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生地が盛り上がるためには、どのくらいの温度が必要ですか？
今日の午後、フォカッチャを作っていると、妻が「家の中は暖かいから大丈夫だよ」と言ってきた。一時間後には起き上がらない。我が家の気温は６６度。だから、暖かいオーブンに入れてみたら、ちょうどいい感じで上がってきた。結果的には問題なく出来上がりました。
問題は、生地が適切に上昇するためにはどのくらいの温度が必要なのかということです。
他の回答でも指摘されているように、ほとんどのレシピでは、華氏75～80度を想定して立ち上がり時間を調整しています。(プロのパン作りのレシピでは、実際にはミキシング後の生地の温度とプルーフィングの温度が明記されています。)
しかし、この質問では「生地が適切に上昇するためにはどのくらいの温度が必要か」という質問もあります。もし「きちんと」という意味であれば、「レシピ通りに」という意味で、温度が特定されていないのであれば、75～80Fが妥当な目安になります。レシピは “暖かい場所に入れて "のような漠然とした何かを言及している場合、それはおそらく80 Fよりもやや暖かいものを意味しますが、それは常に知っているのは難しいです。天然酵母とパン酵母の両方とも、凍結の上に大幅に取得するときに穏やかにアクティブになり、彼らはあなたが100 F.以上を取得するまで大幅に成長を停止しないでください。より高温に行くことは単に物事を遅くし、一般的にあまり望ましくない味を生成します。
より低い温度でより遅い上昇は、増加した味とより良い開発された構造を含む様々な有用な特性を、生成することができます。多くのレシピでは、この理由から生地が数時間から数日間冷蔵庫に入れられている必須またはオプションの「リターディング」の段階が含まれています。酵母の成長は、多くの場合、完全にそれからも停止しない、といくつかの上昇は、長い期間にわたって気づかれるでしょう。
それはレシピのタイミングに言及しているので、質問は、1つの最終的な懸念をもたらします。
**割り当てられたレシピの時間内に生地を準備したいが、あなたの家はあまりにもクールまたはあまりにもホットですが、あなたは何ができますか？今日では、プロのパン職人は、一般的に、気候制御された機器が簡単に手に入るので、最初の方法を使用しています。しかし、他の方法は、派手な設備のない家庭用パン屋さんにはまだ有効です。
(1) より望ましい温度の空間を利用する（質問と他のいくつかの回答で述べています）。家庭用のプルーフィングボックスには、かなり精密な温度調節ができるものがありますが、ほとんどの人は、少し温めて電源を切ったオーブンや、電子レンジを閉じて熱湯を入れたカップを生地と一緒に入れたり、ラジエーターや暖かいコンロの近くに生地を置いたり、その場しのぎの工夫をしています。私は時々、広いが、やや浅い段ボール箱の上部のフラップを切り取り、それを緩く "封印 "するために底をテープアップし、私は長い立ち上がりのために定期的に補充するだろうお湯のカップと一緒に生地の上にそれを反転させるために使用されていました。これは、生地の小さなから大規模なバッチまでのすべてを処理するために異なるサイズのボックスのための柔軟性の多くを可能にします。湿度だけでなく、温度が上昇を助けることができることに注意してください。プロのパン職人は、正確な最終的な生地の温度に到着するために、彼らが使用する詳細な計算 水の温度を変化させるために持っています。キッチンの温度が66度と分かっている場合は、例えば90～95度の範囲で生地の初期温度を目指してみてはいかがでしょうか。生地は上昇するにつれて徐々に冷めていきますが、平均的には75～80度で一定に保たれていた生地のタイミングで終わるかもしれません。(これは明らかに理想的な温度の目安ですが、電子レンジでお湯を入れたり、ラジエーターの近くに生地を置いたりしても同様です) ライジングレートは、多少プルーフィング中に折り目の数を変化させることによって調節することができます：より多くの折り畳みは、より迅速に温度を再配布し、より速く冷却することにつながります。パン屋はしばしば、パン作りは材料の非常に正確な測定に依存しているという一般的な信念があるので、苦痛であるためにレシピを変更するというアイデアを見つける。イーストされたパンを作ることは、しかし、プロの温度制御および湿度制御装置とそれをやっている場合を除いて、正確なプロセスではない。レシピの量を石のように固定されたものと考える理由は全くありません。ホームベーカリーのために、それはしばしば人工的にいくつかの "理想的な "プルーフィング条件を再現するよりも、レシピから少し発散する方がはるかに簡単です。
多くの人々は、与えられた温度のために必要な酵母の量を予測する生地モデルを作成しようとしている。質問はフォカッチャ生地を扱うことを考えると、このスレッドは予測モデルを作成するために1人の詳細な試みを示しています。ピザ用には、水和性などの点でフォカッチャ生地に似ていることが多い。(様々な温度での酵母の活性をモデル化するために使用したグラフです)。ここでは、パン屋の酵母の代わりにサワードゥを使用して同様のモデルです。
しかし、実際の世界では、生地は、小麦粉の種類からどのくらいの塩、脂肪、および砂糖が存在する（もしあれば）どのように多くの他のレシピの詳細に応じて異なる速度で上昇する。研究では、多くの場合、それは酵母が生地の上昇中に数が倍増するためにかかる時間を議論しています。私はあなたが7〜15度で温度を低下させるたびに、その時間は通常の生地の温度（55から85かそこらと言う）のために倍増することを様々な推定値を見てきました。それは大きな範囲です。
あなたは特定のレシピを繰り返すことを計画しているが、あなたの台所は通常75から80の代わりに66であることを知っている場合は、いずれにしても、私は最初の推測としてレシピのための酵母を倍増してみたいと思います。それが上昇するのにかかる時間を参照してください、必要に応じて変更します。私はレシピに季節の調整のこれらの種類のすべての時間をしてきた - 私は基本的に私は夏の暑い日になるように冬の寒い日に酵母の量を約2倍使用する傾向があります。あなたの目標は、特定のスケジュールで焼くことができる予測可能な生地を持っている場合は、変更のこの種のは、長期的には（あなたが正確な温度制御と実際のプルーフィングボックスを持っていない限り）最小の大騒ぎを必要とするかもしれません。
生地を作るとき、The Bread Baker’s Apprenticeは、生地の温度（これは私たちの執着している人が実際に取るでしょう）が77〜80度Fに達するまでそれをこねるように言っています。これは、サンドウィッチブレッドやパンは、大きな、地殻のような穴を持っていることを意図していないとよく動作します。
イタリアパンなどの穴-yパン粉パンのために、あなたは暖かいオーブンよりも涼しい上昇したい。これは、それらの大きな穴は、長い、ゆっくりとした立ち上がり、軽いタフさ、そして別の長いゆっくりとしたプルーフによって奨励されるからです。この場合、おそらくそれはいくつかの熱を得るか、またはそれが低70sであるベントの近くに家の隅にあるあなたの暖かいオーブンの上にそれを固執することが理想的です。
一般的に、新陳代謝の速度、この場合はCO2の生産は、温度の10℃上昇（18°F）ごとに倍増.
Q10温度係数は、温度を10℃上昇させた結果として、生物学的または化学的なシステムの変化率の測定です。ほとんどの生物学的システムでは、Q10の値は〜2〜3です。
だから30℃の生地は10℃の生地の約4倍の速さで上昇し、70°Fの生地は50°Fの生地の約2倍の速さで上昇します。
伝統的に、生地はプルーフボックスに入れられていました。プルーフボックスとは、下着を入れておくのと同じような大きな木製の引き出しのことです。これは、下着を入れるのと同じような大きな木製の引き出しのセット以上のものではありません。だから、もしそれを再現できれば、あなたはその道を歩んでいることになる。