パニールをレストランのようにしっかりと噛みごたえのあるものにするにはどうしたらいいですか？

もしあなたがUHTミルクを使っているなら、それがあなたの答えです。リコッタやモッツァレラはまともに作れませんから、パニールも美味しくないのは当然ですね。加熱処理のせいで、粒のような小さなカールしか出てこないのです。私は、新しいチーズ作りキットを試してみたいと思っていたときに、この失敗をしてしまったことがあります。ここでは、cheesemaking.comから写真を含むいくつかの参考情報があります。

他のチーズと同じように、固くするためには圧力をかける必要がある。

パニールチーズが完全に固まるためには、フルクリームミルクとレモン汁の比率が10:1（レモンの種類によって異なる）必要です。

私は、典型的なインドの家庭のレシピを軸にして、少し対照的なアドバイスをしています。A) もし私が正しいと理解しているなら、あなたの主な問題はカレーの中でパニールが崩れてしまうことです。B) 西洋のインド料理店と違って、硬くて歯と歯の間を軋ませるようなパニールは正しくない。パニールは柔らかくてもしっかりとしていて、しっかりとホールドしているものが良いです。下の私の妹のレシピに従ってください。私はそれを使っていますが、失敗したことはありません。C) 材料とは別に、正しい道具を持つことが重要です。この場合、パニールを吊るすためのモスリンの布が必要になります。

材料：全脂肪/全乳、少し古いヨーグルトを滑らかに叩いたもの（ギリシャヨーグルトではなく、プレーンのダノンヨーグルト）、クエン酸をほとんど使わない。

方法: 牛乳を沸騰させ、バーナーで煮る。牛乳に塩をひとつまみ加える。牛乳をかき混ぜ始めます。撹拌している間に、泡立てたヨーグルトを牛乳に注ぎます。ヨーグルトに牛乳の比率は、牛乳1リットルに250mlのヨーグルト、すなわち4:1です。クエン酸のティースプーン2杯を加えます。牛乳が分離し始めます。鍋にモスリンの布を入れて、側面が出てくるようにします。分離した混合物を鍋に注ぎます。側面から布を拾い、端を一緒に持ってきて、すべての余分な水を排出するために10-15分間、ナップサックのようにそれをハングアップします。重さや圧力でPANEERを押さないでください。逆に言えば、水分が少なくても柔らかさと味を保つことができます。水気を切ったら、モスリンの布をほどき、角切りにします。

もう一つのこと- パニールは、カレーの調理のほぼ終わりに向かって追加され、一度だけひっくり返す必要があります。全てのキューブを均等にコートするために、私達は何度もひっくり返してしまうことが多い。ただそれを休ませて、肉汁が均等なコーティングの世話をしてくれます。均等にコーティングするもう一つのコツは、パネールを入れた後にカレーパンに蓋をして5分ほど煮込むことです。スパイシーな蒸気がパニールをコーティングしてくれます。

パニールはとろけるチーズではありません。フレッシュモッツァレラやチェダーチーズよりも、豆腐に近いものです。ヨーロッパの「チーズ」のように扱わないでください。

幸運を祈ります。

凝固剤（ライムジュースや酢、その他の酸性物質）の添加が早すぎると、うまくまとまらないパニールがカサカサになってしまうことがあります。牛乳が沸騰する**前に酸を加えると、パニールがカリカリになることがあります。牛乳がよく沸騰していることを確認してから酸を加えてください。また、他の方が指摘されているように、全量の牛乳を使い、できるだけ圧力をかけて水分を絞り出してください。

ヤギのミルクを試してみてください。私は1ガロンあたり約2/3カップの酢を使っていますが、友人はクリームの多いものを保存してくれています。180度に加熱し、酸を加え、10分ほど煮詰めてから、漉す、ボールに入れる、プレスする、などの手順を踏む。180Fになったらすぐに酸を加えて火を止め、沸騰は間違いだと思います。また、ブロックが押されたら、ラップを解く前に3時間氷水に浸してください - これは非常に質感を向上させます。この方法を使えば、スライスしてパラックに入れても問題ないパニールを手に入れることができます。

私は最近、自分でチーズを作ろうとしているのですが、あなたが挙げたすべての問題にぶつかりました。

2) 地元の酪農場から買う。もし彼らが近くに配達しなければならない場合、 チャンスは彼らが製品を過剰に殺菌しないということです。

質問を見ると、なぜ私のパニールはパサパサしているのでしょうか、重要なのは牛乳を沸騰させることではなく、牛乳が98℃に達したら牛乳をフロキュレーションする必要があります、酢酸がベストです、簡単な目安としては、牛乳を98℃に加熱して酢酸1/10を加え、フロキュレーションした固形物を熱いホエイに混ぜ、ザルに入れて水気を切り、チーズクロスに入れます。冷めるまで圧力をかけたままにして、刻んだものを取り出し、カレーに加える。ゴム状になっていて、カレーの味を吸収しているはずです。

水気を切ったパニールを電子レンジで2～3分（時間は砕いたチーズの量と水分量によります）かけてから冷蔵庫に入れてセットするだけです。電子レンジに入れる前にプレスして、お好みの形に組み立てるようにしてください。私は長方形のガラス容器を使っています。

Again - あなたのカレーに入れる前に一度テストしてみてください - あなたの指の間に押してください。もしまだカリカリしていたら、もう一度電子レンジで2分ほど加熱してください。カレーの中では崩れません。噛みごたえがありながらも、フレッシュでソフトな食感です。

日本のピクルスプレス（世界の偉大な発明の一つ）

を購入して、それを使ってパニールをプレスすることができます。サイズにもよりますが、オンラインで12ドルから20ドル程度で、非常に汎用性が高く、食洗機にも対応しています。

私はインドで生まれ育ったので、ずっとパニールが大好きでした。実際、私はvagabondさんの意見に100％同意します。アメリカの食料品店やインド料理店のパニールはインドでは通用しません。良いパニールは確かにしっとりとしていて柔らかく、それでいて決して崩れないものでなければならない。

私は正しい食感を得るのにかなり苦労しています - 私の自家製パニールは私が望むよりも硬くてカリカリになりがちです。インターネットで調べたところ、温度が関係しているようです。以下のサイトで技術的な記事を見つけました。ご自由にお読みになって、実験してみて、結果をシェアしてください。 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Regards, AG

2枚の平らな皿の間に牛乳を入れて、その上に何かをのせておく。これを1-2時間ほど放置します。そうすることで、パニールがしっかりとした固さになります。

レストランでは、通常、パニールの角切りを油で炒めるので、噛みごたえがあります。

私はいつも大きなブロックを用意して冷蔵庫に保存しています。
使う時はいつでもお湯に浸しておくと、出来立ての状態で出てくるよ。

よりモッチリとしたパニールを作るためには、まず水分を絞ってから、少量の万能小麦粉を入れて生地を一緒にこねる必要があります。

参考文献 http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

初めてパニールを作りました。牛乳を沸騰させてからレモン汁を加えて冷まし、余分な汁を絞り、ボウルに水を入れてパニールの上に置き、30分後に冷めてカットする準備ができていました。とても美味しくて感動しました。

さて…インドからの返事です。カッテージチーズやパニールは、自宅で準備するのは本当に簡単です。必要なものは以下の通りです。2リットルのフルクリームミルク 2. 2リットルのフルクリームミルク 2.アイスキューブ 3.酢小さじ2杯

鍋にフルクリームミルクを沸騰して泡立つまで入れます。火を弱め、5分間沸騰させる。酢を加え、牛乳が分離して固まり始めるまでゆっくりとかき混ぜる。牛乳が2分で周りにする必要がありますカドリングを停止したとき。角氷を加え、火を止める。角氷を加えることで、ミルクが噛みごたえを増して硬くなるのを防ぐことができます。5～10分ほど休ませます。

麻布で鍋の中身を丸ごとふるいにかける。その間に鍋に入っていた水を取っておきます。今度は布の中のチーズの余分な水分を絞り、ふるいの平らな面に置いておく。布で用意したカッテージチーズの上にお皿を置き、その上にフライパンで節約した水をのせます。これで次の1時間半でチーズの余分な水分が絞り出されます。

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

布でふるいにかけた後の図：

0x1&

これで、1時間半後にはパン粉やカッテージチーズを調理する準備が整います。後から使用する場合は、冷蔵庫で最大2～3日保存してください。

あなたも私のブログでパニールのレシピの数を見つけることができます@ http://recipesglobally.com

インドでは、私たちが西洋文化で使っている牛乳とは別の種類の牛乳（特にアーユルヴェーダの食べ方）を使っています。A2の牛のミルク（例：ジャージー牛がこのミルクを生産しています）です。他の牛乳よりも脂肪分が多く含まれています。最高のパニールは、酵素と風味が熱によって破壊されないように、生のままのこの牛乳で作るべきだと私は信じています。)

カットしたパニールを入れたら、煮込みすぎないようにしましょう! これが質問の答えです。パニールを加えてから1～2分煮込む。それだけです。調理しすぎると、料理の中で崩れてしまいます。長年の経験から語るインド人です。

パニールを揚げるときは、浅く揚げるか、深く揚げるかしてください。そうすることで、カレーの中でパニールが溶けてしまうのを防ぐことができます。