私はゼロからのコンビーフについての別の質問があることを認識していますが、答えは本当に私の質問をカバーしていません。あなた自身のコンビーフを作るための多くのレシピでは、まだ塩分計（硝酸カリウム）や硝酸ナトリウムの使用に言及しています。私が調べた限りでは、塩分計はもう使われていないし、家庭でも手に入らないし、硝酸ナトリウムも一般的には手に入らないのですが、塩水に含まれる硝酸ナトリウムは、調理したコンビーフに赤みを帯びた色を与え（塩水なしでは灰色になります）、ボツリヌス菌の胞子を殺してくれます。私はコンビーフのピンク色が好きですが、それ以上にコンビーフの味が気になります。私はコンビーフを作った最後の時間は、私はモートンテンダークイックを使用してみました。調理されたブリスケットは、美しくピンク色とほとんど食べられないことが判明した。硝酸ナトリウムの代わりに使用できるものは何かありますか？
塩分計は硝酸カリウムですが、肉を直接殺菌するものではありません。バクテリアは硝酸塩を亜硝酸塩に変換し、これが本当の防腐剤となります。硝酸塩を亜硝酸塩に変換するような長時間の養生を行うと、より風味が増すことがありますが、同じ養生効果を得るために少量の亜硝酸塩で塩分計を置き換えることができます（市販のほとんどの養生済み肉はこれを行っています）。私はあなたがあなたのレシピの塩をテンダークイックに置き換えて、塩分計をドロップし、成功を持っていることを聞いたことがあります。あなたは、しかし、テンダークイックを使用することを意図したレシピを見つけるより良い運を持っているでしょう。
それは間違いなく（食品グレード！）塩分計を購入することが可能です。私はオンラインで、または専門店でチェックします。硝酸塩（NO3）は亜硝酸塩（NO2）に変換され、それが反応して一酸化窒素（NO）を形成し、肉中のミオグロビンに結合し、それがピンク色になり、酸化を防ぐことができます。一酸化窒素は煙にも含まれており、燻製された肉の外側に「ピンク色のリング」を作ります。)
私は、ニトラテニトライトの混乱で、これについてもう少し自分なりに調べてみることにしました。他の回答者に感謝します、それは間違いなく私に良い出発点を与えるのに役立ちました。私はいくつかのリンクを含めることができるように私自身の答えを書いています。私はそれをコミュニティwikiにしました（それはこの1つのために良いかもしれないように思えました）。
まず第一に、私がオンラインで見つけることができたすべてのものから（wikipediaには、肉の硬化に適用されるように硝酸塩窒化物についての情報が非常に少ないです）、亜硝酸塩の代替品はありません。彼らは多くの野菜に自然に存在しているので、適切に使用されている場合、過度の健康リスクを引き起こすことはありません。硝酸塩亜硝酸塩は、（少なくとも歴史的には）主にその防腐性のために食肉養生に添加されています。だから、煮込んだ後に調理し、すぐに消費されることになっているコンビーフのブリスケットでは、亜硝酸塩は不要です。亜硝酸塩で1週間程度の比較的短い期間で漬け込んだ場合の味への影響が大きいかどうかは意見が分かれているようです。ボブさんの回答にもありますが、亜硝酸塩は防腐剤で、カリウムやナトリウムの硝酸塩は硬化中に亜硝酸塩に変換されます。昔は硝酸ナトリウムよりも塩硝（硝酸カリウム）の方が入手しやすかったのでよく使われていたのではないかと推測しています。私がネットで調べた限りでは、この種の肉の養生に適した亜硝酸ナトリウム製剤よりも、今では入手可能なものはありません。私がネットで見つけたブランド名は「インスタキュア#1」と「DQ養生塩#1」です。＃1は、6.25％の亜硝酸ナトリウムと93.75％の通常の塩の調製を示しています。ピンクの塩#2は硝酸ナトリウムも含まれていることを示しています。ピンクソルト#2は、ペパロニやドライサラミのように調理や冷蔵をしないドライキュアの場合にのみ必要となります。ピンクソルトは、通常の塩の代わりではなく、少量ですが使われています（私が見たことのあるほとんどのブラインのレシピでは、コーシャーソルト2カップとピンクソルト小さじ4を使っています）。Ruhlman著の[ Charcuterie ]&003と、Rytek Kutas著の[ this one ]&003（筋金入りの純粋主義者の票を得ているようです）です。私はどちらも持っていないので、お勧めはできませんが、Ruhlmanさんのブログには、彼の本の中の[コンビーフのレシピ]&003が掲載されています。全てのベストは、ブログの記事は、あなたがピンクの塩を通販することができるリンクを持っており、それは私が見つけることができた他のオンラインソースの小さな一握りよりもはるかに安いです。
最後に、塩硝は有毒で可燃性であることに注意してください（それは火工技術や枯れ木の切り株を焼き尽くすために使用されています）。亜硝酸ナトリウム自体は、人間が4.6グラムに相当する量を摂取した場合、致命的な毒性があります（wikipediaより引用）。それを考えると、たとえそれが食品グレードと表示されていても、亜硝酸ナトリウムの99％純粋なフォームを使用する方法はありません。私はそれで自殺しないことを確認するために数学で十分に良いの近くにはどこにもいません。(私は釣り餌の硬化に使用するためにそのものを販売している狩猟用品のウェブサイトを見つけました。)
要約すると、それは亜硝酸ナトリウムが使用する価値があるように思えますが、省略することができ、それは合理的な代替品を持っていない、とそれは残念ながら私たちのほとんどのために容易ではありません手に入れることができます。コメント者の皆様、回答者の皆様、本当にありがとうございました。
新鮮な生ソーセージや生ソーセージを作り続けてきました。ご質問の内容を詳しくご紹介します。養生には2種類あります。市販ではプラハパウダー1号、2号と呼ばれるようになりました。ソーセージ作りの消耗品（ケーシング、スタッフィングなど）を販売しているサイトならどこでも見つけることができます。#＃１はピンク色の養生塩としても知られており、１ポンドの塩に１オンスの亜硝酸ナトリウムを混ぜたものです。この養生塩は、通常、短期的な燻製（ハム、スモークソーセージ、ベーコンなど）に使用され、外観（豚肉とは対照的にハムのピンク色）と燻製中のボツリヌス菌症の予防の両方を提供しています。ボツリヌス菌は酸素の少ない環境で、温度が105～115度の範囲にあると繁殖します（スモーカーの記事はこちら）。一般的な使用量は、5ポンドの肉に対して小さじ1杯です。私はキールバサ、チョリソー、サーモン、パストラミなどを燻製するために頻繁にそれを使用しています。豚肉からハムへの変換以外に必要なのは低温での燻製用であり、BBQピッツマスターズに掲載されているような250度以上の温度でポークリブリスケットを燻製する場合には必要ありません。これらの製品は燻製ではありませんが、6ヶ月以上の熟成が必要です。#2は、同じ亜硝酸ナトリウム塩溶液に、塩1ポンドあたり0.64オンスの硝酸ナトリウムを加えたものです。これは塩分計に相当します。硝酸ナトリウムは、長時間かけて亜硝酸ナトリウムに分解し、その後一酸化窒素に分解し、時間放出として機能します。これは、時間の延長期間にわたって治す製品のためにあまりにも短い2週間の期間、あまりにも短い上に75％で枯渇することができます亜硝酸ナトリウムを補完しています。それはベーコンの亜硝酸塩と硝酸塩の組み合わせが高温で揚げたときにニトロサミン（癌の原因となる細胞）を生成するために発見されていることが判明したように、それは、キュア＃2は、ベーコンを治すために使用されるべきではないことに留意すべきである。ベーコンだけの問題のようです。
ここで既に述べたように、一週間ほどの短い塩水漬けの後にすぐに食べる場合は、亜硝酸塩は必要ありません。
私は高血圧症のためにナトリウム制限食をしているので、コンビーフは私にとって単なる思い出に過ぎないと思っていました。トレイダー・ジョーズでは、パストラミとコンビーフの両方を硝酸ナトリウムや塩漬けにしていないものを販売しています。亜硝酸塩が形成されていないため、保存期間が長くなく、パッケージには「冷蔵保存」と「消費期限」が記載されています。どうやらこの会社は亜硝酸塩やナトリウムを使わずにコンビーフを作る方法を考え出したようで、パッケージを真空シールして保存期間を延ばし、パッキング直後から購入時まで冷蔵保存することで保存期間を延ばしているようです。これで1000アイランドの低ナトリウムドレッシングを作ったり、ザワークラウトを洗って塩水を抜いたり、トレーダージーズの低ナトリウムコンビーフを使って、通常の1000mg+の代わりに約340mgのナトリウムしか含まれていないルーベンを作ることができるようになりました（1日1250mgのナトリウムを摂取している人はダメです）。
私がここで何をしようと思っているかというと、地元の中華屋さんで硝酸カリウムを手に入れて（実際には地元の韓国の食料品店の方が持っている可能性が高いと思います）、素敵な丸いビーフローストでコンビーフを作って、ここに書いてある方法でゆっくりと調理して、夕食に分けて、残りの半分は冷凍庫で真空パックに入れて、別の機会に夕食を食べようと思っています。:)
私は任意の硝酸塩を使用していない私自身のコンビーフのいくつかを作った。私はちょうどシンプルな漬け込みレシピを使用して、3日間塩水に浸した後、肉を注入します。いつものようにオフにすすぎ、調理し、これは非常に良いことが判明した。私が得たレシピは、古い時間の肉屋の本からだった。また、あなたがバージニアハムをググることによって見つけることができるバージニアハムスタイルのレシピを使用して、硝酸塩（私は試していないが、レシピを持っている）とあなた自身のベーコンとハムを作ることができます。
薬局が非協力的であったり、あまりにも高価であったりする場合は、運が良ければアジア系のお店（中華系、ベトナム系など）に行けば、ほとんどのお店で「ナイトレ顆粒」（別名「ムオイディエム」）を売っていることがわかります。これは、純粋な粒状の** 硝酸カリウムです。パンダブランドの私の小さな2オンスの袋は49アメリカセントのすべての費用がかかりました。
そう、ピンク色の塩は食品の調理によく使われています。亜硝酸ナトリウムは化学名です。ここで注意してください、化学物質の他の形態のためのいくつかの厄介な使用があります。それは見つけるのは難しいですが、ひどく高価ではありません。
はい、あなたの準備からそれを省略することができます。しかし、最終的な結果は決して同じではありません。質感と色が劇的に変わります。それなしでは魅力的ではありません。風味にも影響を与えることができます。私の経験では、なしでは、あなたのvの準備は “調理された肉 "のようなより多くの味があり、それとそれは "デリ肉 "のような味がします。