43
43
アイスクリームを柔らかく保つ魔法の成分はありますか？
私は電動アイスクリームチャーナーを購入しました。以前の質問を読んだのですが、アイスクリームを解凍してから再凍結することが唯一の答えだとは思えません。私は一般的に次の日にはかなり合理的にスクープすることができますが、一日一日-The longer it stays the harder it becomes.
私は電動アイスクリームチャーナーを購入しました。以前の質問を読んだのですが、アイスクリームを解凍してから再凍結することが唯一の答えだとは思えません。私は一般的に次の日にはかなり合理的にスクープすることができますが、一日一日-The longer it stays the harder it becomes.
市販のアイスクリームの魔法の材料は、[安定剤]&003、[乳化剤]&003、そして非常に良い冷凍庫です。アーロンナッツが指摘するように、安定剤は長い道のりを歩むことができる… 個人的には、ボウルのアイスクリームが形を崩さずに溶けていくのを見ていると、少し不快な気分になりますので…適度に使ってください。私の小さな(1.5qt)チャンナーには、最終容量(1qt)の23分の1から始まるレシピがたくさん付属しています。数時間以内に提供したい場合はそれで十分ですが、私の台所にはブラストフリーザーがないので、最終的な結果は硬化中に空気を失う傾向があります。私は、空気が体積の50％程度になるようなポストチャーンの混合物を目指した方がずっと良いことに気がつきました。卵の黄身です。これには脂肪分が含まれていますが、あなたはcreamを使っているので、すでにたくさんの脂肪分を持っているはずです。乳化剤やタンパク質もありますが、ここが真価を発揮するところではないでしょうか。乳脂肪をバターに変えずに空気を混ぜることができるのもいいですね。これは十分なテクスチャーを提供するように思われるので、カスタードを調理するときに 140 ° 160 ° F の最高温度を目指しています (ただし、混合物の硬化に問題がある場合は、ダブル ボイラーを使用してみてください)。最終的な製品はスプーンの背を覆うほどの厚みがあるはずです。氷の結晶ができるのを防ぐことはできませんが、液体が固まって凍るのを防ぐことができます（結晶が多くなるほど溶液の濃度が高くなり、凍結温度が低くなります）。カスタードに砂糖を加える場合は、それが適切に溶解されていることを確認することができます - 砂糖の顆粒はあなたにあまり良いことはありません。凍らせてしまうと甘さを感じにくくなってしまいますので、通常のカスタードの甘さの範囲を超えてしまうことを恐れずにお召し上がりください。乳脂肪の含有量が低いほど、水分が多くなり、結果的に氷の量が多くなります。砂糖を多めに入れてもいいのですが、安定させるための脂肪分が少なくなるので、十分な空気を入れることができなくなります。凍らせたものをそのまま凍らせることはできませんが、できる限り冷たくして（私は-10°F以下にしています）、薄肉の小さな容器にアイスクリームを入れて（私はヨーグルトの容器を再利用しています）、凍った野菜の中に入れておきます。複数の容器を使うと、1つの容器を取り出して、残りの容器を室温にさらさずに消費できるという利点がありますが、それ以上に重要なのは、表面積が増えるということです：もしすべてを1つの容器に入れなければならない場合は、広くて浅い容器を探してください。あなたが明日それを食べたい場合はそれほど問題ではありませんが、あなたがソフトクリーミーな良さのために目指している場合はクリティカル週または2つのうち。これと同じ理由で、自動解凍の冷凍庫は避けましょう。脂肪分、砂糖、他の材料、冷凍庫の温度、周囲の温度、高度、容器の大きさ、個人的な好み…。あなたが満足しているレシピとプロセスを打つまで、物事の周りを再生することを恐れてはいけません！私は数日かかりました。それは、私はバニラアイスクリームを作る快適になるために数日かかりましたが、私はと満足していたかぼちゃのアイスクリームを得るために試行錯誤（素晴らしい、おいしい試行錯誤…）のいくつかのmonths。幸いなことに、それはあなたの “間違い "を食べるのを助けるために喜んで人々を見つけることはかなり簡単です…
砂糖とアルコールはどちらも水の凝固点を下げ、低温でもアイスクリームを「柔らかく」保つ効果があります。あまりにも多くの砂糖とアイスクリームはあまりにも甘いです。アルコールの少しは、しかし、凝固点を下げることに長い道のりを行く。
私のお気に入りのアイスクリームのレシピの一つは、ウィスキーと蜂蜜のアイスクリームです。蜂蜜アイスクリームのハーフガロンバッチでウイスキーの2-3大さじは、偉大な風味を追加し、私は冷凍庫を開き、すぐにアイスクリームのスプーン一杯を楽しむことができることを保証します。 http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
私は乳化剤や他の化学物質が好きではありません。私の経験では無添加のアイスクリームは、それがそれよりも長く持続している場合は、冷凍庫で一週間のために良い滞在しますが、それはおそらく味に何か問題があるのです
多少誤解を招くような回答が多く寄せられていますね。安定化と乳化は重要なテーマですが、過度の硬さに対処するためには凝固点を抑える必要があります。ペストリーシェフや市販のアイスクリームメーカーでは、糖類のバランスを変えることで、ほぼ独占的にこれを行っています。
糖類は水溶性で分子量が比較的低いため、凝固点の抑制効果が高いのです。ここでの簡単な答えは、砂糖を多く入れることです。それは効果がありますが、あなたの好みには甘すぎるものになってしまうかもしれません。幸いなことに、テーブルシュガー（ショ糖）以外の糖類があり、その中には甘さが少なく、凝固点の抑制効果が高いものもあります。理想的な選択は、ブドウ糖は、ちょうど顆粒ブドウ糖です。それは、ショ糖のように約70％の甘さであり、2倍の凝固点抑制を提供しています。あなたはAmazonで購入することができますか、またはいくつかの健康食品店やサプリメントの店*あなたが望むところで甘さと凝固点を得るためにショ糖とブドウ糖の割合を変えることができます。ケーキやお菓子の用品店で買うこともできますし、自分で作ることもできます（ネット参照）。これはブドウ糖と果糖が半々の濃厚なシロップです。ショ糖よりも約 20 ％ 甘く、かなり多くの凝固点抑制を提供しています。私は、重量比で10％または15％のトリモリンを含む砂糖のブレンドから始めるのが好きです。一部の情報源（David Lebovitz）では、アルコールを含むことでアイスクリームがより滑らかになるということはありません。アルコールのほとんどのソースは水のソースでもあるので、それは通常、反対のことを行います。だから私はあなたがアルコールフレーバー（ラム酒など）を作っている場合にのみ、アルコールを使用することをお勧めします。そうすれば、凍結点を下げることができますし、シュガーミックスで補うことができます。または過度の試行錯誤。選んでください！
「噴霧化グルコース」と混同しないでください。それは似ているように見えますが、非常に異なる特性を持っています、 凝固点の抑制がはるかに少ないことを含めて。
厳密にはキサンタンガムは多糖類で、キサントモナス・カンペストリスの細菌の被膜に由来しています。乳成分とは関係ありませんが、トウモロコシから発見されました。トウモロコシアレルギーの方はこの成分を避けるべきだと思われている方が多いようですが、市販のものは一般的にトウモロコシは含まれていません。
アイスクリームに一滴加えると、間違いなく氷の結晶形成、とろみ、固まりが改善されます。しかし、本当の秘密は脂肪分です。脂肪は凍りませんが、水は凍ります。そのため、アイスクリームのほとんどが牛乳であれば、脂肪分が比較的少なく、固くなってしまいます。重いホイップクリームを使って、ソフトなままのアイスクリームを作りましょう。
大切なのは、氷の結晶を小さくすることです。急速凍結（Knivesさんが言及されているように）は一つの選択肢です。私は、[液体窒素]&003と[ドライアイス]&003がこの目的のために提唱しているのを見たことがあります。もう一つの選択肢は添加物です。メチルセルロース](http://www.101cookbooks.com/archives/001366.html)とカラギーナン](http://www.marthastewart.com/recipe/heston-blumenthal-ice-cream)と同様に記載されているガムは、ゲルを形成し、氷の結晶形成を最小限に抑えます。モノステアリン酸グリセリンは乳化作用があり、氷の結晶形成を抑制します。
シャーベットやアイスではなく、アイスクリームを扱っていると仮定すると、水分をコントロールして氷の形成を防ぐことが重要になります。添加されている一般的な成分はどれも水分と何らかの形で結合し、水分が他の水分と結合して結晶を形成するのを防ぎます。
粉ミルクやクリームチーズの形をした固形物は卵黄と同様に特に効果的です。砂糖は第二位です。コーンシロップを使用しているのは、食卓の砂糖よりも甘さを抑えながらも、食感の良さに貢献しているからであり、アイスクリームの味を甘くしすぎないようにするためです。誰もデンプンなしでグレービーソースを作る人はいませんが、なぜアイスクリームメーカーはデンプンなしでアイスクリームにとろみをつけるのでしょうか？グアーガムの微粒子は小さなスポンジのように膨らみ、今では水滴の代わりに小さなスポンジになっているので、水が他のものにぶつかることはありません。水滴は大きな水滴を形成し、最終的には氷の結晶となります。これを変性といいます。ハーゲンダッツがやっていることです。牛乳のタンパク質がほどけて、それが再形成されるときに、新しく形成されたストランドに水を閉じ込めます。
私はアイスクリームを作り始めて24年になります。
私の「あまり秘密にしていない材料」は、シュガーです。私の2番目の「あまり秘密にしていない材料」はペクチンです（確か、原材料リストのハーゲンダッツ®シャーベットの容器の側面に記載されている非秘密のスワイプです）。私は、加工食品にしか入っていないような変なものよりも、ペクチンの方がずっと快適ですし、ペクチンはどこの食料品店でも棚に並んでいます。何人かの人はゼリーの瓶に入れるのが好きですが、私はそれが私の予算を吹っ飛ばしてしまいますし、それ以上の効果があるようには思えません。コストを気にしないか、ゼリーやジャムに入っているものであれば、そこに行きましょう。
物事を何度も何度も見るのが好きな人ではありませんが、私はかなり長い間、参考と洞察のためにGood Eats (Alton Brown)のアイスクリームのエピソードの台本をキッチンの周りに浮かんでいました。しかし、基本は砂糖30%とペクチンです。
穀物アルコールを「魔法の食材」として提案します（今回は経験に基づくものです）。冷凍庫に一晩置いておくと、すくいにくくなってしまいました。また、コーンスターチを大さじ1杯加え、半カップの牛乳で1分間煮込んだものを加えました。私はその後、私のカウンタートップアイスクリームメーカーを介して全体のものを実行しました。それは今、凍結後の素敵な、柔らかい質感を保持しています。
冷凍庫でやわらかいままの桃アイスを作ってみました。半ガロンのレシピ。2カップの桃（スライスして皮をむいた、簡単に皮をむくために全体の桃をブランコ）34カップの砂糖1大さじ。レモン汁 大さじ1シナモン（オプション） –これらを追加し、2-8時間冷蔵庫で残りの部分 –この半分をピューレと2カップハーフハーフ1カップヘビークリーム14カップ砂糖12カップブラウンシュガー（甘さのために多かれ少なかれ）と鍋に追加 –4ビート卵黄とバニラエキスを追加し、カスタードを作るために調理し、冷却し、アイスクリームを作るために冷蔵庫に入れ、プロセスを通して半分、マッシュ桃の他の半分は、その後追加します。
柔らかくなるのは卵黄（カスタード）、桃の果汁、バニラのアルコールによるものかもしれません（私はセントルイス産のメキシコ産バニラを使用しています。美味しいのですが、アルコールの量が多くてボリュームが必要です）
モーターが止まるまでに約1時間かかりました。それは長いですが、私のマシンは小さな省スペースのバケツで、マッシュした桃を加えたことで混合物が温まったのでしょう。
仝それにしても、このようなことをしているのは、私のような人ではなくて、私のような人でも、このような人でも、このような人でも、このような人でも、このような人でも、このような人でも、このような人でも、このような人でも、このような人でも、このような人でも大丈夫です。これを行うための最良の方法は、非常に冷たいベースで開始し、できるだけ早くそれを凍結することです。
プレミアム市販のアイスクリームは、できるだけ早く凍結するように設計された機械で作られているので、安定剤やガムを含む必要はありません。
それは言われている、私はこのレシピで運を持っていた [ http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?
さらに良いグリセリン、透明な液体砂糖の形を試してみて、レシピからグリセリンの砂糖の値を差し引くことを忘れないでください。それは常に私のために動作します。
市販の会社がアイスクリームを柔らかく保ち、氷の結晶ができないようにする方法をご紹介します。プロピレングリコール（凍結防止剤、そう、凍結防止剤です）を添加しています！
参照。 http://www.ehow.com/list6962663foods-drinks-propylene-glycol.html
また参照してください。 http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
氷の結晶の方がいいですね。