ピザ生地が後ろに伸びないようにする方法

小麦粉の値がp/l≈1なので、あなたの生地はおそらく後ろに伸びると思います。私は この答えは別の質問のために書いたピザ専用の小麦粉はp/l≈0.5の値を持っているはずです。

p/l≈0.5の値を持つ小麦粉が手に入らない場合は、生地の強度を0x6&で減らしてみてください。

• 長時間休ませる。

• 生地に酸を加える

もう一つの可能性としては、ピザ生地のボールがまだ冷蔵庫から冷えすぎていて、硬くなりすぎていることが考えられます。

このような場合は、早めに冷蔵庫から出して室温にすることができます。

非常に高温のオーブンでも問題ない、柔らかくて作業しやすい生地を作るために。100%全粒粉を使用し、まな板を使ってフードプロセッサーで処理する（このトリックはパンのためにはうまくいかないようです）

フードプロセッサーは最終的に生地の塊を形成し、マシンに巨大な遠心力のひずみを置くことになりますので、あなたのフラッシュブランドの新しいものを使用しないでください。私はこの仕事のために古いサンビームの “ビッグオスカー "を持っています

生地を通常のように上昇させ、パンチダウンして短時間こねて、再び上昇させます。プル、スミア、ターンのテクニックで形を整える。トッピングを加えて調理する前に、再び短時間で起床させる。

アスコルビン酸は、タンパク質の構造を酸性化することで、第三次タンパク質構造の分子間のタンパク質結合を壊し、グルテンの締め付けを軽減することで、グルテンを弛緩させることができ、生地を弛緩させることにも貢献します。

アスコルビン酸はビタミンCパウダーに含まれています。他の還元剤も使用できます。

ここでは、私は南イタリアの農民料理の私の父の本の中で見つけたトリックです：あなたの生地が後ろに収縮しないようにするには、ピザパンをクリスコでコーティングし、その後、生地を広げます。