クッキーのレシピに灰汁が使われているのはなぜですか？

まず第一に、灰汁とは「灰で煮た水」ではありません。あなたは、灰汁として使用されるusedが、事実上すべての食品グレードの灰汁は、今日は水酸化ナトリウムですが、カリを考えているかもしれません。重曹はあまりにもありませんが、水酸化ナトリウムははるかに強力である - ちょうどあなたが事故であなたの手の上に任意のものを取得したくないと言ってみましょう。

いくつかのレシピが灰汁を使用する理由は、アルカリ性は、あなたが多くの焼き菓子で見てクリスピーニングと茶色にするための責任があるメイラード反応の主要なプロモーターであるということです - 最も顕著なプレッツェルを。私はそれを使用してクッキーのレシピを見たことがありませんが、私はそれらのレシピは非常にサクサクとハードクッキーを生成するだろうと想像しています - 私のお茶のカップではありませんが、多分それはあなたが望むものです。

あなたが代わりに使用することができることを知っている唯一の成分は、重曹ですが、私はそれを代替と呼ばないでください。それは同じように動作しますが、最終的には、はるかに柔らかく、より少ない茶色の何かを持っているでしょう。

炭酸水素ナトリウム（重曹）と水酸化ナトリウム（灰汁）のpHの間にある別の物質が実際にあり、それは炭酸ナトリウム別名 “洗濯ソーダ "です。それは食品添加物（E500）として記載されていますが、それはむしろ食品グレードの形で見つけることは困難です。その名前が示すように、それはより一般的に洗剤として使用されています。しかし、それは、その高いpHのために重曹よりも良い代用品であろう。

1つは、350°Fで1時間、クッキングシートの上に広げたオーブンでそれを焼くことによって、食品グレードの重曹、炭酸水素ナトリウム（NaHCO3）から食品グレードの炭酸ナトリウム（Na2CO3）を作ることができます。これは、水と炭酸ガスを形成するために駆動し、重曹よりもpHを増加させる食品グレードの洗濯ソーダ(炭酸ナトリウム)をオフにします。

アルカリ溶液は、生地の中で異なる品質で使用されています。私はあなたがここで何かを混同しているのではないかと心配していますので、あなたがどれを意味しているのかわかりません。

一つの用途は、アーロナッツがすでに説明したメイラード反応を強化することです。これは確かに灰汁で行われています。しかし、誰も生地に灰汁を入れていません（これはかなり危険です）。その代わりに、成形された生地は焼く前に沸騰した灰汁に浸されます。そうすることで、非常に濃厚な茶色の皮になるのですが、パリッとしているのではなく、柔らかいのです。まるで光沢のある雑誌の紙のような食感。それはまた、それ自体のほのかな味を与えてくれます。プレッツェルやパンロールのようなイースト生地にしか使ったことがありません。クッキーに使っているのは見たことがありません。Aaronutさんの回答はこのことを指しているのだと思います。ご自宅に灰汁がないので、プレッツェルを重曹の非常に濃厚な溶液に浸してもいいと思います。写真は似ていますが、私は自分ではやったことがありません。

2つ目のことを意味しているかもしれません：Aaronutさんが指摘されているように、水で沸騰させてろ過した灰は灰汁ではなく、カリです。それはメイラード反応のために使用されていませんし、主にそのために使用されていません。非常に洗練されたもので、原始的な製粉方法としてクッキー生地などの生地そのものに組み込まれています。アルカリ性なので、生地の酸味成分と反応します。しかし、これは非常に粗雑な方法です（あなたは濃度を知ることはありませんが、加えて、あなたはオフテイストと多分灰のどの部分が十分に濾過されなかったから着色する危険性があります）。そこで、純粋なアルカリ塩（重曹や重炭酸アモニウムのようなもの）が利用できるようになってからは、この方法は廃れてしまいました。あなたが本当にそれを必要とするレシピを持っている場合、それはおそらく19の前からです。世紀。それ以来、クッキーのレシピの進歩を考えると、私はちょうど現代のレシピを使用して、カリを忘れると思います。それは正しい置換比を考え出すよりも簡単です。あなたはそれがあるために使用されるように味を再現したい場合を除きますが、その後は代替がないだろう、あなたはどこかから本物を確保する必要があります（おそらくあなた自身の暖炉で未処理の木材+古代のフィルタリング方法）。

料理に強いアルカリを使用するもう一つの理由は、小麦粉のグルテンを素早く分解するためであり、代わりに生地はそれを “柔らかく "するために長い時間のために周りに座っている持っている

これは、手引き麺で使用されており、押し出しまたはパイプされているクッキー生地で使用されています

スーパーで一般的な瓶詰めの料理用灰汁水は、ほとんどが炭酸カリウムといくつかの二リン酸ナトリウムです。粉末状のものでは、速溶蓬灰（かんすいこうはい）と呼ばれています。灰汁を使用する場合は、油脂と直接接触しないように注意してください。水や他の成分と最初にそれを混合し、油脂やオイルを追加します

代替として、あなたは "Natron "ミネラルを購入することができます。それは、エジプトや英国を含む世界の他の多くの部分で採掘されています。それは何世紀にもわたって食品添加物として使用されています。塩のパックのように販売され、約80％の炭酸ナトリウムが含まれています

さらに、灰汁を置き換えることについての質問の部分に答えるために、あなたはまた、アンソンミルズ（と記事によると、明らかにいくつかのウォルマート）から料理用の石灰を使用することができるかもしれません。私はそれがまたメキシコ人に “cal "として知られている水酸化カルシウムで作られていることをかなり確信しています。

あなたのレシピの灰汁の目的については、それが生地に持っているであろう影響に加えて、（すでに他の人が説明したように）、それはまた、栄養目的を持っているかもしれません。

によると、 hominyについてのwikipediaの記事、チェロキー族は、水と広葉樹灰を浸出することによって得られた弱い灰汁溶液にトウモロコシを浸すことによって、 hominy gritsを作った

unmilledトウモロコシと組み合わせると、それはナイアシン（ビタミンB群）と、おそらく他のビタミンがより体に利用可能になります。小麦粉、特に全粒粉にはいくつかのナイアシンが含まれていますが、栄養上の利点が翻訳されるかどうかはわかりませんが、特にそれがすでに小麦粉に粉砕されている場合はどうでしょうか。

説明書の内容を教えていただけますか？それは生地に入るかどうか（おそらく軟化剤として）または外側に（それをより鮮明にするために）、それが木材灰灰汁またはより最近の何かを参照して伝統的なレシピであるかどうかを知るために好奇心。

月餅の場合、灰汁水は焼き上がった生地をやわらかく保ち、焼いた時にきれいな焼き色がつくようにしてくれます。