私は自分自身のサワード生地のスターターを育てようとしています。一度与えてみたが、数日後にはきれいに泡立っているようで、味はピリッとしていていいのだが、期待していたほどのボリュームアップは感じられない。私が住んでいる地域（太平洋岸）はまだかなり寒いので（家の中の温度はおそらく60度半ばから上の方）、それが要因ではないかと思っていますが、どの時点で（1日か2日前に2回目の分割給餌を含めて現在4日目）、スターターから本当に活発な膨張を期待し始めるべきなのでしょうか？
もしスターターが “きれいに泡立っている "のであれば、あなたはすでにそこにいるのかもしれません。
パンは、酵母によって生成されたCO2が生地中のタンパク質によって捕捉されているために上昇します。もしあなたが泡を見ているならば、あなたのスターターはすでに必要なCO2を生産していることになります。
スターターには多くの水分が含まれているので、タンパク質がガスをトラップしていないので、泡が表面に上がっているのがわかります。もし、スターターがガスをトラップして膨張することを期待するならば、より多くのタンパク質が必要になります。これはスターターをパン生地に使用した場合に必要なことではありませんが、パン生地に使用した場合には泡が表面に出てくるようになります。
ソールドゥは、イースト（立ち上がりの力を提供する）とバクテリア（スターターを酸っぱくし、他の厄介なものが成長しないようにする）の組み合わせです。バクテリアの増殖は最初の数日で始まり、スターターの味が酸っぱくなります。バクテリアは泡を出すこともできますが、それだけでは酸をたくさん出してしまうので、パンの立ち上がりが悪くなってしまいます。まだ生後4日目で、1回か2回しか与えられていないスターターでは、酵母よりもバクテリアの活動が活発になっている可能性が高いです。私の経験では、あなたのレシピに応じて、強力な酵母の成長を確立するために、全粒粉で10-20回の給餌を取ることができます。ライ麦粉では、私は理想的な状況下で4-5回の給餌でそれを見てきました。それらはスターターをより酸味のあるものにし、他の悪いものが成長しないようにしてくれます。これが第一段階です。第二のステップは、スターターが酸味を帯びてきたら、定期的な給餌をすることです。給餌は、一時的に酸味を希釈し、酵母の成長を確立することができます。
新しく培養したばかりのスターターでは、あまり膨張は期待できません。高い水分量を考えると、それは非常に “たるみ "になります。私の何世代も前のものでさえ、午後に室温で放置しない限り、あまり上昇しません。毎回'廃棄物'を取ることに害はないだろうし、あなたが何を得るかを確認するためにそれを焼く。私は、 KA ‘extra tangy’ のレシピのようなシンプルなスターターのみのローフを作って、何が得られるかを見てみたいと思います。
私は新しいスターターを始めたばかりで、同じ段階にいます。週の初めの時点では、泡はあるものの立ち上がりが少ない、非常に酸っぱいスターターでした。餌を与え始めてからオーブンの余熱に入れてみたところ、少し改善されました。私の最後のスターターは、それが予測可能になる前に1ヶ月かかった。
また、あなたのスターターが定住している間。私は、廃棄物を収集し、パン屋の酵母の助けを借りてローフを作ることをお勧めします-それはあなたに素敵な酸味と軽いパンを与え、あなたの最初のいくつかのサワードゥがレンガとして出てくる場合は打撃を和らげます。