パン生地の理想的な水分量とは？

パンの水分量は大きく異なります。万能粉（プレーン）を使用した「標準的な」パンは、小麦粉の重量に対する水の割合（水和率）が60～65％です。パン、ストロング、ハイグルテンなどと表示されている、タンパク質の含有量が高い小麦粉は、水和率が65％のものを使う傾向があります。チャバタや素朴なパンは、一般的に通常よりも多くの水を使用します。余分な水分は、パンの内部に大きな凹凸のある穴（パン粉と呼ばれる）をより多く与え、一般的にはパンの盛り上がりが高くなります。このような湿った生地は、パン職人の間では「たるんだ生地」と呼ばれています。

*ハンメルマンのパン作りのサンプルのハイドレーションをいくつかご紹介します。 *

・プリーシュ付きバゲット、66％水和、全パン粉 ・シアバッタ、73％水和、全パン粉 ・パン・ラスティック（素朴なパン）、69％水和、全パン粉 ・カントリーブレッド、68％水和、全パン粉 ・ローストポテトパン、61％水和です。パン粉85% / 全粒粉15% / ローストポテト25% - 全粒粉パン、水分68%、全粒粉とパン粉50/50 - セモリナ(デュラム)パン、水分62%、デュラム粉とパン粉50/50

注意してほしいのは、熟練したパン職人であれば、さらに高い水分量のパンを作ることは十分に可能であるということです。水分の多いパン（水分70％以上）は一般的に手捏ねができず、機械的なミキサーを使うか、ヘラで伸ばして捏ねるか、オートリシスが必要になります。自己融解とは、イーストを加える前に水と小麦粉を混ぜて、それを座らせることです。これは、小麦粉の酵素が立ち上がりが始まる前にグルテンを開発することができ、通常のニーディングを補完するか、または置き換えることができます。

もう一つのアプローチは、double-hydrationと呼ばれる、混練の前に水の一部のみを追加することです。これは、パンをこねる前にグルテン構造を開発するためにパンをこねることができます。

非常に湿ったパンのために、これらの方法はすべて組み合わせることができます。私は今、76％の水和に座っている二重水和、機械的に混合された、自動分解された、プリーシュを使用するチャバタのレシピを見ています。

あなたの比率は正しいですが、700mlがちょうど700grの重さだからというだけの理由です。ちなみに、水の比率は「水分補給」として知られていますが、水の比率は50%(密度の高いパン)から80%(チャバタ)の間であることが多いようです。水の比率が高いと、パンの中にきれいな大きな穴（「開いたパン粉」）を得ることができます。この比率で生地を作ったときの最初の反応は、「そんなはずはない」と思って小麦粉をたくさん入れてしまいがちです。しかし、パン生地は濡れているはずなのに（50%でも）ベタベタしていてうっとうしい。その状態で生地を扱うには練習が必要ですが、なんとかなります。生地のスクレーパーが上手に使えれば大丈夫です。

濡れた生地の扱い方を動画で紹介しています http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

適切な」比率というものはありません。55%は確かに非常に一般的な比率ですが、決して唯一可能な比率ではありません。ここにやや極端な例があります。水分補給100% ](http://www.thefreshloaf.com/node/10084/100-hydration-ciabatta). 一方で、油を加えて低グルテンの小麦粉を使えば、非常に低くすることもできます。私は35%以上かそれ以下で成功しました。

水分補給はお使いの小麦粉に大きく左右されます。低グルテンの小麦粉は高水和では崩れてしまいます。高水和にはパン粉やデュラム粉を使わないと、生地ではなくスラリーになってしまいます。しかし、グルテンの発育は、水切れの良い生地では難しい。これは、いくつかは二重の水和のために主張している理由です：見てみましょうこのbreadceteraポスト。(免責事項：私は自分自身がその1つを試していない)。

あなたが簡単に作るパンに固執したい場合は、60％は古典的なフランスパンの目標であり、それを動作させるのは非常に簡単です。水分補給が60％から遠くなるほど、生地の作業が難しくなります。パンが初めての方は、慣れるまでは60％に近いレシピを目指しましょう。

上記の記事では、イースト小麦のパンを想定しています。他の穀物やサワード生地では扱い方が異なります。

軽いパンにしたいのか、もっとコクのあるパンにしたいのかによります。水分率100％でも大丈夫ですが、手で混ぜるのは少し難しいかもしれません。重要なことは、ネットワークを壊して液体を失う危険性があるので、あまりにも長く混ぜないことです。また、最初のうちは生地がベタベタしていても怖がらず、小麦粉を入れるのは控えましょう。これはグルテンのネットワークを発達させるのに役立ちます。

水分補給をすればするほど、生地はより粘りが出て扱いにくくなるので、慎重に作業しなければなりません。このページ](http://aniceecannella.blogspot.com/2009/06/dunque-piero-o-pieruccio-come-lo-chiamo.html)の最初の2つの動画を見て、生地の粘り具合を把握してください（イタリア語で申し訳ありませんが、何が起こっているか簡単に理解できるはずです）。この場合の生地は、小麦粉400gと水350gで作られているので、87.5％の水和率です。

もちろん、このすべてのために、プラネタリミキサーは非常に役立ちます。

私はナイジェリアのパン工場でミキサーをしています。私はほとんどの小麦粉に55％の水を使用していますが、タンパク質の含有量に応じて57％の水を使用するものもあります。しかし、滑らかで粘りのある生地を作るために、冷えた水を使ってミックス＆ミル／混練機を使っています。

私はパンを焼くときに2種類の水分補給法を使っています。全粒粉のパンを焼くときは、白粉よりも水を吸収するので、私は90％の水和を使います。私は、地域の湿度に応じて、80-85％のキングアーサーパン粉を使ってチャバタを作っています。最初に木のスプーンですべての材料をよく混ぜてから、2倍になるまで蓋をします。その後、折りたたんで伸ばす方法でプルーフし、3回目のプルーフで小麦粉をまぶしたバスケットに入れて形を整えます。予熱した天板の上に広げ、鋭いカミソリで3～4回切り、450℃で25分ほど焼きます。少なくとも195度の内部の温度をテストします。

調べてみたところ、「パン粉」と表示されているほとんどの小麦粉には、二次的な大麦麦若葉が含まれていることがわかりました。さらに、私が現地（太平洋岸北西部）で見つけた有機全粒粉には、大麦麦芽粉は含まれていませんでした。ジアスタティック（未調理でアミラーゼを含む）の麦芽入り大麦粉は、オンラインで少量ずつ購入することができます。パン屋さんの配合量は、70％の水分を含む全粒粉1000gあたり0.5％または約小さじ2杯です。1.2%～1.5%のインスタント(即席急上昇ではない)酵母と一緒に使うことで、粘り気はあるが粘り気のない生地ができ、焼成後はパンの食感が良いパンが出来上がります。