オンラインのチキンヌードルのスープのレシピには、ほとんど同じものが含まれています - チキン、麺、ストック、野菜 - そしてほとんどの部分は同じ味です。しかし、彼らは多くのレストランのスープから完全に異なる味がします(そのようなオールドカントリービュッフェや私のお気に入り、パーキンスのような)。どうやって自分のスープをあんな味にするのかがわからないのです。
スープの濃さが主な違いのようですが…単純に水の量を減らしただけでは効果がありません。レストランではどうやってスープを濃くしているのでしょうか？(自分でスープを作った方がいいのか？)
私はリスト上の任意のデンプンが表示されません。澱粉は、一般的にあなたが株式やソースを厚くする方法です。
コーンスターチは、おそらく最も一般的で、見つけるために最も簡単であり、あなたは大さじ以上の結果を参照してください。スープがあまりにもホットではありませんし、非常に徹底的にかき混ぜながら、ちょうどそれを追加することを確認してください、そうでなければ、あなたは塊で終わるでしょう。
より信頼性の高いアプローチは、それはあなたにより多くの “クリーミーな "最終製品を与えるが、ルーを使用することです。あなただけの少しとろみが必要な場合は、コーンスターチやタピオカ粉のようなデンプンを使用しています。
これまでの回答のどれもコラーゲンについて言及していない - 具体的には、ローストと割れた鶏肉の骨から作られたストックを使用しています。
あなたは骨をローストする必要はありませんが、あなたはそれらをクラックする必要があります - 約2 “から3 "の部分（5〜7cm）に骨を刻むために、大きな、重いナイフや包丁（中国の野菜の包丁ではなく、あなたはエッジをねじ込むでしょう）を使用してください。それを冷水に入れて、ゆっくりと沸騰させて、数時間煮るだけ。煮込みが終わった頃には煮すぎてしまっているので、野菜を入れてもいいのですが、それらを入れたいと思うでしょう。
その後、すべてを漉して、スープのベースとして使用します。澱粉は働くことができるが、それらはスープのための理想的ではない – 小麦粉は（ルーとして調理されない限り）生の小麦粉の好みおよび曇ったスープを残す; タピオカはそこに小さい微粒を残す; コーンスターチはそれを余りに長く調理すれば破壊する。
考慮すべきことが２つある 彼らは袋にスープを取得します。それは一日中、麺からデンプンを調理している周りに座っている。彼らはあなたを提供したそのスープは、ほぼ間違いなく、数週間ではない場合は、日のためにプラスチックで密封されています。麺からの澱粉の多くは、ストックに溶解し、それを厚くします。また、それはサービスのために準備ができているために、一日中座っているとコックとして、このプロセスは継続します。
私はトウモロコシのでんぷん理論が正しいと思います（レストランのスープがより邪悪な化学処理を使用した場合、私は驚かないだろうが）が、10-12時間のための低い煮沸であなたのスープを調理することは、おそらく同様にいくつかのでんぷんリリース効果を持っているだろう。
濃さは、水に溶けているデンプンと水に溶けているデンプンの割合と考えていいでしょう。デンプンが多ければ多いほど濃厚なソースになります。水が少ないほどソースは濃くなります。
0溶かしたでんぷん/2リットルの水=0厚さ
水の量を半分に減らしただけでは問題は解決しません。
0溶かしたでんぷん/1リットルの水=0厚さ
澱粉はスープ/シチューの材料に含まれています。例えば、スープを長く煮込むと、麺がスープに溶け出して濃厚になります。もちろん、あなたがチキンNOODLEスープを作っている場合は、これはおそらく望ましい結果ではありません。彼らが溶解し、スープは麺の残りの部分を追加する前にほぼ行われるまで待ちます。
別のオプションは、いくつかのみじん切りにしたジャガイモや海軍豆のような別のでんぷん食品成分を使用して、再び終わりの近くに麺を追加します。
これらのオプションの両方が長い調理時間を必要としますが、私の意見では、スープに栄養価を追加します。私がそれらを加えることを見つけた最も簡単な方法はスラリーを形作るために冷水の少しとそれらを混合し、急速にかき混ぜている間沸騰しているスープにスラリーを注ぐことです。右の量を使用して、いくつかの練習がかかりますが、彼らは両方ともスープが冷却されるともう少し厚くなることを覚えて、それが沸騰しているときにあまりにも多くを追加しないでください。煮込み料理やスープの場合、私は最初に栄養価の高いでんぷんを入れるのが好きです。
元プロのシェフとして、私はで重量を量ることができますか？
貿易では、我々は、丸ごと、内臓鶏を取得するために使用されます。胸と太もも、時には手羽先も取り除いた後、私たちは、大きなストックポットに入るであろう100の死骸のカップルで終わるだろう、骨、肉のビット、皮、脂肪、時折羽も！
それには、ニンジン、ニラ、セロリ、タマネギとハーブ、ローズマリー、タイム、パセリの茎と月桂樹の葉、全体の黒胡椒の実を追加しますが、塩はありません。冷たい水で蓋をして、急速に沸騰させる。水が加熱されると、それは上に上昇する脂肪を液化し、オフにスキミングして捨てなければならない他の “がらくた "と一緒に。あなたがこれをしない場合は、あなたのストックは恐ろしい味になり、その延長線上で、あなたのスープもそうなります。
一度あなたのストックが沸騰に来ている、穏やかな沸騰に熱を下げて、少なくとも4時間、それだけではなく、6がより良いです。また、骨の上の液体のレベルを維持するために、冷たく清潔な水を追加してください。モスリンを敷いたふるいかシノワを使って、きれいな鍋に流し込むのです。あなたが探しているものは、それの中にビットがない薄い琥珀色です。これを約2/3の量になるまで急速に沸騰させます。これは風味を集中させ、スープに少しとろみをつけるのに役立ちます。一度減少、味、調味料を調整します。今必要なら塩を加えることができます。
今それから、スープのためのあなたの肉及び野菜を準備している「段階2」をする複数の方法があります。私はあなたが空腹だと確信しているので、私は、より簡単で、より迅速な方法を指示しなければならない 肉はあなたが合うと思う何でもサイズの部分にサイコロ状にしますが、実際には1インチ（2.5cm）よりも大きくない、そしてスープにしたいすべての野菜の皮をむいてサイコロ状にします。小さな沸騰したフライパンに、2パイント程度のストックを注ぎ、その中に鶏肉を入れます。次のさいの目に切ったニンジンを追加します（それらを使用している場合）、それは10分間煮ることができます。汁気を抜くのを忘れずに。残りの野菜を加え、すべての野菜が調理されるまで加熱します。明らかに、あなたの鶏肉とニンジンは、ほぼ同じサイズでなければならない、またはあなたのタイミングがアウトになります。肉と野菜をストックから濾し、温めたまま脇に置いておきます。あなたは、スープの量を少しずつ薄めるためにしようとしているので、あなたが提供しようとしているどのくらいのスープを評価します。コーン粉（コーンスターチ）を使用してください（コーンスターチ）約1ひょうたん大さじが右です。冷水の少量と混合して、それを流出させるのに十分な、そしてこれは重要である…NO LUMPS ！……..しこりがあれば、それをふるいます。実際には、とにかくそれをふるいます、あなたがしたい最後の事は塊のスープです。在庫を消し、徐々にコーンフラワーを…STIRRING ALL THE TIME…DO NOT BOIL…
ポーションスープを注ぎ、さいの目に切った肉とvegとガーニッシュを添えて下さい。あなたがスープを厚くしすぎている場合は、肉料理のリカーで少しそれを下に置くことができます。
あなたが残っているストックは、冷却し、fridgedすることができます、と同様に、残りの肉や野菜を残すことができます。
これは基本的なチキンスープのレシピですが、あなたはそれをはるかに先に取ることができます：コンソメ;スープ; veloute;クリーム;濃縮やチャウダー。
I’ve just read through some of the previous suggestions.As for cracking the chicken bones…NOT NECESSARY…The bones are small, porous and pliable enough, that 90 minutes is waayy long enough to get any gelatin, and flavour out of them.
チェーン店向けのほとんどのレストランのスープには、MSGや風味増強剤が含まれています。コーンスターチはまた原料のリストにあります。自身のスープを作る小さいレストランのタイプの場所を持っていなければそれは前もって調理され、ビニール袋に入れられます。何人かのデニーズはそれを正しく使用する他の水はペニーをつまみ、顧客を離れて運転しています
あなたの質問の味の部分として：高品質のチキンストック/スープ、長い時間を煮て、（水を蒸発させて）減少し、はるかに豊かな味であなたのスープを開始します。あなた自身のスープを試してみてください、またはより高品質の準備ベースから開始してください。