私はアメリカでドーサの生地を正しく発酵させることに成功したことがありません。一般的にはウラダール、米、フェヌグリークシードを数時間浸してから挽くのですが、30度の温度にしておいても、生地は発酵しません。30度の温度で放置しても、インドのように生地の体積が2倍になることはない。衣は酸味があるので多少は発酵しているようですが、「正しい」微生物によって発酵が行われていないようです。
発酵を改善する方法や、インドで使われているプロセスを真似する方法など、何かアイデアがあれば教えてください。
ここにいくつかの指摘を見つけました。 http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm
(以下はちょうどそのリンクの情報から取られている、私は実際にドーサについて何も知らない)
それは、発酵の欠如は、いくつかのことが原因である可能性があると思われる：
シアトルに住んでいます。私は72歳以上の年齢です。1977年にチェンナイから移住してきました。ドサイは私の真剣な悩みの種でした。アメリカ産、輸入米、低グルテン、高グルテンなど、あらゆる種類の米を試してきました。結局、食べ物は中毒性があり、お気に入りのドサイやレストランのドサイを自宅で再現するのは難しい。チェンナイではお馴染みのロング、ショート、クリスピー、カルドサイなどは、すべてドサイマスターと呼ばれる料理人が作っていて、忙しい日には200～300個のパロッタを作っています。2008年にチェンナイのグィンディで裁判所に行くために歩いていたら、道端でパロッタのマスターが生地を作っていたので、私は立ち止まって、小麦粉と水以外に何を入れるのかと聞いたら、小麦粉と水だけで何も入れないと言った。それ以外は毎日同じスローガンを歌っています。綺麗な色を出すには何を使えばいいのか、何を使えばいいのか、ネットで情報が出ていますが、鉄板や下地の熱はどうなのでしょうか？妻は紙のドーサが好きで、息子は普通のドーサが好きで、私はカル・ドーサが好きなので、全てのドーサが一度に作れて、レストランで食べるのに近いものができます。バッター：fenugreek+Chenna dhal+ 5 rice+one urad dhal。私はグラニュー糖酵母を使用して、酵母を開始し、最後のカップに追加するか、または最後のカップにミックスをよく粉砕し、オーバーフローをキャッチするためにneathの下にBig thaliを配置します。冷蔵庫から出した1週間前のバッターは、冷えたバッターにソーダのピンチを加えるとよく効きます。拭いて、広げて、待って、たっぷりの油を塗って、上からこすって、余分な不和を取り除きます。下にある２つの電気バーナーはまだ完璧ではありません。使用中に購入した鉄板の厚さは38インチですが、先に書いたように58インチではありませんでした。その点については申し訳ありませんでした。書いた後、その日の夕方に生地を発酵させていました。シアトルは天気が良いので、夕食後に発酵用のイーストを残しておいたバッターは、朝から使えるようになっていました。家の中は暖房がなく、キッチンの暖かさだけだった。冬になると時間がかかり、夕食にも使えるようになるが、家が開いている時間は暖房がほとんどない。必要に応じて、以前の手順と修正を覚えているか、またはメモしてください。数回の試行で、あなたが探しているものを手に入れることができます。
小ロットの場合は、カウンターに数日置いておきます。あなたがクーラーで2日ほど保存した後に終了していない場合は、ラバと水を混ぜて、それは薄い打者でなければならない待って、クミン、玉ねぎのすべてのそれらを追加し、ラバのドーサを作る、本当の良い出てきます。それは白粉無料であることを覚えておいてください。Rava dosaは、私が世話をしなければならない23グルテンです。仝それはそれでいいのですが、それはそれでいいのですか？物語を覚えていて下さい、占星術師は看護婦が付いているレモンを残し、女王が出産するとすぐに床に彼女の投球を言った、健康なレモンそれはしきい値および戻りました。看護師は再び拾って投げ、レモンは占星術師に達した。年後、彼の予測は、彼がオフに知っていなかったことを彼の計算の遅れのために、間違って行った。食品の準備は科学である。
米とウラダルの正しい割合は、いくつかの他の要因と一緒に適切な発酵のために非常に重要です。どのくらいの時間までそれを発酵させることができますか？寒い場所では、発酵は大きな問題です。時にはそれは15時間以上かかることがあります！！！！！！私は個人的にそれを経験しました。個人的に経験したことがあります。できるだけ滑らかな生地にしてみてください。挽くときは、お米やウラダルを浸した水と同じ水を使うのが良いでしょう。あなたは、光が熱を提供するので、ちょうど光で、オーブンで打者を残すことができます（光エネルギーは熱エネルギーに変換されます）。適切な温度はまた、発酵のための非常にimpです。通常30〜35度摂氏。あなたは、私がレシピを書いている下のリンクを通過することができます “サクサクとふくらんだドーサを作る方法"。参考になれば幸いです。 [ http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz
キャセロールにバッターを入れてみてください。または、大きな容器にぬるま湯を入れておいて、その中にバッター容器を入れてみてください。温かさを保つためには、サーモコール（別名発泡スチロール）シートで覆ってみてください。
誰も重曹をひとつまみ加えることをアドバイスしてくれなかったのには驚きました！
あなたの素晴らしいレシピに欠けているのは、おそらくそれだけです :)
全ての材料を挽き終わった後、発酵のために保存する前に重曹をひとつまみ加えてみてください。アメリカのグラインダーでは、滑らかな食感を得るのは大変な作業です。
オーブンをフルパワーで熱します。終わったら オーブンのスイッチを切り、生地の入った器を温かいオーブンに一晩入れます。これで間違いなく効果があります。あなたはあまりにも少しの豆腐を追加することができます。
私の生地は、アメリカでは室温25℃でよく発酵します。より良い生地を作るためのポイントをいくつかご紹介します。お米とウラダルをぬるま湯に一晩浸し、水洗いしてから挽いて、また少しぬるま湯で混ぜる 2. ロールオーツ麦を15部ほど混ぜてみてください。ペーストに塩を混ぜて発酵させないでください。
大さじ1杯程度のフェヌグリークの種をウラダルに加えて、いつものように浸しておくと良いでしょう。フェヌグリークの種は発酵に必要なバクテリアを引き寄せるのに役立ちます。
また、私の南インド人の友人は、一度ダールと米を挽いたら、いつも道具ではなく手で混ぜるべきだと言っていました。米とダルフェヌグリークを別々に一晩浸します。別々に、次の日に挽きます。そして、大きなボウルに入れて手で混ぜる。塩を加える—これも発酵を助けます。最初は小さじ1杯から始めますが、お好みで加えてください。軽く蓋をして、暖かい場所に置きます。これは夏場は難しくありません。でも、家の中が涼しい場合は、オーブンに入れてオーブンライトをつけておくだけでOKです。オーブンのスイッチを入れないでください！）
もう一つのコツは、友人に教えてもらったのですが、お米を研ぐ時に、浸したお米に炊いたお米を一握り加えるといいそうです。お楽しみに
バッターに酵母を加えることは、適切な発酵と味のための最良の解決策です。
お米とダルはインド料理店かアジアン雑貨店で買うのがおすすめです。南東部の州で栽培されているお米には、綿花畑時代の残留農薬であるヒ素がたっぷりと含まれています。私はVitamixのミキサーに、バスマティ米2カップとウラダル1カップを入れ、アルテシアン（低塩素）の水道水を5～6カップほど入れて浸します。米とダルの膨らみが約8時間、または一晩かかるサイズで2倍になるまでそれを浸してみましょう。浸す時間を長くすることで、より滑らかな生地になります。スパイス（塩小さじ1、クミン小さじ1、カイエン小さじ12、フェヌグリークパウダー小さじ12）はお好みで。渦のような状態を保つために、最高設定で約4分間、生地の温度が約85°Fまたは30°Cになるまでブレンドします。ステンレス製の大きなボウルに生地を注ぎ、シャワーキャップをかぶせる。ボウルを冷めたオーブンに入れ、オーブンライトをつけて扉を閉める。少なくとも6時間、または発酵するまで放置する。すぐにできる時もあれば、24時間以上かかる時もあります。
ドークラを作るときのように、少しカドを加えてください。簡単に発酵します。
発酵を良くするために、生地に市販の酵母を少し加えます。