私は今までに何度か手でピザ生地を作ろうとしたことがありますが、材料を混ぜた後に生地をこねるにはあまりにも粘着質なので、生地というよりもバッターのようなものです。私はそれを作る人々のyoutubeのビデオを見ましたが、それは私のものがどのようになるかのようなものではありません。
私が使用している材料は次のとおりです：
私はちょうど一緒にすべてを一度に混合してみました。
誰か私がこのレシピで使用している量に何か問題があるのか、私が実際にこねることができる生地を得るために何か他のことをしなければならないのでしょうか？私が言ったように、それは私が絶えず（私の手とボード上で）小麦粉を追加しない限り、それだけでそれが触れるすべてに付着することになるように粘着性があります。
私はインド人で、家では日常的にパンの生地を作っています。生地をこねるのは簡単で、水を足すときに気をつけなければならないことがあります。水を全部足さずに、ゆっくりと着実に足すようにしてください。ピザ生地のために私はこれらの手順に従います：＆-002＆-002 - 暖かい水に酵母を混ぜ、この水に砂糖を追加します。この混合物を観察して下さい-あなたが泡を見るとすぐに、それは生地を練るために使用する準備ができています。 -あなたが準備したイーストと一緒に油と塩を小麦粉に加えて下さい。 -私は小麦粉を混合し続けるためにスプーンを使用して、スプーン一杯の水を追加します。これには練習が必要です。
あなたが手でこれをやっている場合は、生地をautolyseさせて、意味は、小麦粉が完全に水和するように生地の残りの部分を聞かせてください。生地がちょうど一緒に来るまでちょうど水、小麦粉とオリーブオイルを混ぜる。湿らせたタオルやビニールで覆い、生地を1時間室温で座らせます。完全に水和したら、残りの材料を混ぜるだけです。制御する必要があるautolyseミックスには酵母がないので、このプロセスで冷蔵する必要はありません。プラスは、あなたの生地は暖かく、良好な作業温度にしたい。このプロセスはまた、グルテンの開発に良いプロセスを開始します。幸運を祈る。
これまでのところ、生地のこね方で大きな違いがあることに気がつきました。私は、基本的な2つのアプローチがあると思います。1つは、小麦粉を余分に使用して表面を乾燥させて生地がくっつかないようにすること、もう1つは、（私は通常オリーブオイルを少し使用して）表面を濡らして生地がくっつかないようにすることです。レシピにあまりにも多くの追加の小麦粉や油を追加すると、潜在的にそれを損なうことになります。私は何をしようとすると、外はできるだけ外にとどまるように生地をこねることです。私は生地を折り曲げたり、引き裂いたりするのではなく、転がしたり、潰したり、伸ばしたりすることでこれを行います。内側を内側に、外側を外側に保つようにしています。
非常に湿った生地の場合は、手を使うとどちらの方法もうまくいきません。生地の表面に少量の油を塗り、スクレーパーなどの道具を使って生地を三つ折りにすることを繰り返します。生地がスクレーパーにくっつかないように、少量の水で生地を濡らしておくと、生地がスクレーパーにくっつかずに済みます。また、お好みで他の練り方に変更しても構いません。一般的には、生地が濡れた状態を保ちたいのであれば、小麦粉を加え続けるのは避けた方が良いと思います。
また、生地に触れる量を減らすために、生地の準備に自己分解の段階を取り入れることも検討してみてください。
水分を多く含んだ生地を手でこねている場合、手でこねていると小麦粉がたくさん必要になります。時にはそれもレシピで予想されている - その余分な小麦粉は、手動で混練中にレシピに組み込まれます。それはあなたが行きたいルートだとしたら、それはちょうど小麦粉と忍耐の多くを必要とします。生地を数時間冷蔵庫に入れておくと、小麦粉を完全に水和させ、一般的にはもう少し簡単に作業ができるようになります。レシピの割合は、ピザ生地のためのパー（水の比率に少なくとも小麦粉）に見える - 少なくとも私が行うもの（私はちょうど二重チェックするためにBBAでチェックし、その約同じように）。そのあまりにもたるんでいる場合は、すべてで動作するように、水を少し減らしてみてください。それは少し実験が必要な場合がありますが、一度あなたが望むtastetextureとあなたが使用する成分のために動作するものを把握する - あなたは生地のための “感触 "を得るでしょう。生地を見て扱うだけで、水の量が適切かどうかがすぐにわかります。それはそれを開発するために少し時間がかかります - しかし、多くはありません。
さらに、あなたがそのレシピのテクスチャーが好きだが、余分な水和はそれをこねることが困難になります見つける場合は、ちょうどしないでください。その水和された場合は、ちょうどそれに「こねないパン」のような時間を与え、生地はあなたのためのグルテンを形成します。レシピの酵母を減らして、時間を与えてください。ググれば「練らないパン」は詳しく説明しますが、一般にそれはちょうどそれをカウンターの延長期間のために座らせることを（または冷蔵庫の少しより長い）許可します。
すべての小麦粉が同じ量の水を吸収することができるわけではありません、あなたは常に生地が適切に水和されている時点まで水を追加する必要があります、生地に指定された水の全量を注ぐことはありません。私が使用しているピザ生地のレシピでは、3 14カップの水を呼び出しますが、私は3カップ以上を使用することはありません。私の友人はまた、彼が通常のスーパーマーケットのパン粉からイタリアからのパン粉に切り替えたとき、それは同じ一貫性に生地を得るために、より多くの水を必要とすることに気づいた。
私はこのサイトに出くわしたとき、私はこの同じ問題を解決するために探していたので、私は共有された応答に感謝します。小麦粉を追加するようにアドバイスを受けようとしていたのですが、その前に、生地がベタベタでベタベタしているというジレンマを解決したいと思い、冷凍庫に数分入れてみたところ、うまくいったのです。生地のベタベタ感がなくなりました。これが結果に妥協することなくうまくいくかどうかは、それぞれのレシピに依存するものであり、みんなのレシピに依存するものです。私はビスケットを作りましたが、この問題を解決するために生地を処理しすぎていたことを考えると、テクスチャーは私が予想していたよりもはるかに優れていました。空気のタイトな容器に粘着性のある、粘着性のある、または湿った生地の上に数分間フリーザーに生地を入れてみてください。
私はいつも私の生地を粘着性のある開始し、徐々に小麦粉の上と下に粉をまぶし、それが再び粘着性があるまでこねる。それはもはやあなたの手に付着していないが、それはあなたがしたい場所かもしれないかのように感じているとき。それは良いと簡単にそれを乾燥させるために小麦粉を追加するよりも、混合物に水を追加しようとしている。