パンをもっとふっくらさせたいのですが、どうしたらいいですか？

濃厚なパンの簡単な答えは、always riseです。

ライスの問題には多くの解決策があります。また、ライズ以外のパンの問題（色、風味、湿り気、形）もたくさんあります。しかし、緻密さは常にライズに関係しています。

ライ麦パンやグルテンフリーのパンの場合、微生物（酵母）がグルテン（またはデンプン）のネットワークの中にエアポケットを作ることでライズが起こります。微生物が十分なCO2を作らなければ、ライズは起こりません。グルテンのネットワークがCO2をポケットに保持するのに十分な強度を持っていなければ、CO2は逃げてしまい、ライズは得られません。エアポケットもグルテンの構造も時間の経過とともに変化するので、時間が重要です。温度（ベーキング以外）はグルテンには影響しませんが、微生物の活動に大きく影響しますので、それも重要です。時間、温度

パンの立ち上がりに影響を与える他のほぼすべてのものは、これらの変数の1つ以上の機能です。ここでは、「他のすべてのもの」のごく簡単なリストを紹介します。より具体的な答えが欲しい場合は、質問をより具体的にする必要があります。

酵母:

• 酵母は生きていなければなりません。(死んでいないことを確認してください。また、塩や生ニンニクのような過剰な抗菌成分が含まれていないことも確認してください。)
• 酵母はより多くの食物に移動することができなければなりません。(水。)
• 酵母は発酵するための食べ物を持っていなければなりません。(生の小麦粉は食物であり、他の微生物が食物を奪い合う可能性があることに注意)
• 酵母が発酵するためには呼吸温度が必要です。(これは窓です。非常に低い温度では活動が完全に停止し、スケールを上に移動するとゆっくりとした活動が可能になり、理想的な、非常に速い活動と最終的には死に至るまでのすべての方法が可能になります)
• 酵母はエアポケットを形成するのに十分な時間発酵しなければなりません。(十分でない時間は発酵不足を意味します).
• 酵母はエアポケットが壊れ始めるほど長く発酵してはいけません。(時間が長すぎると過発酵を意味します。)

グルテン:

• グリアジンとグルテニンは十分な量で小麦粉に含まれていなければなりません。(小麦粉の含有量を確認してください。例：グルテンフリーの小麦粉はグルテンネットワークを生成しません).
• グルテンは練り込みや時間によって形成・発達しなければなりません。(十分でないのはアンダーニーディングです)
• しかし、あまりにも多くはありません。練りすぎはオーバーニーディング）
• ライ麦の場合は、ペントサンネットワークは、すべての場合は、あまり練りすぎてはいけません。粘土のような形にしてください）
• グルテンは酸や酵素活性などの要因で分解されてはいけません。

オーブンの温度について。オーブンの温度が低いと、生地の内側の酵母の死滅が遅れるため、生地の中央部の発酵がクラスト部よりも若干多くなります。発酵の場所やオーブンの温度、パンの形によっては、これでいい場合もあれば、中心部が発酵しすぎてしまう場合もあります。そのため、通常はパン全体が一度に焼けるように、非常に高温で焼くことをお勧めします。しかし、パンの密度が高いのであれば、オーブンの温度は問題ではありません。

スラッシュについて: 生地が膨らむのに弱い点を見つけるのに苦労している場合には、スラッシュをすることで、スラッシュをしない場合に比べて若干の盛り上がりが得られることは認めますが、形が均一になりすぎてしまうことはあります。しかし、成形の過度の均一性は、ほとんどの初心者の問題ではありませんし、もちろんスラッシュは、生地に十分な空気がない（何もないところで展開することはできません）を開始するには、新しい人や古い人のために上昇を助けることはありません。繰り返すが、もしあなたの問題が緻密なパンであれば、生地を切ることは問題ではありません。レシピは決して空気のようなパンを保証することはありませんが、あなたの酵母、グルテン、時間と温度を追跡していない場合は、まだ濃厚なパンになってしまうかもしれません。

焼く前に生地を切っていますか？

切っているのは装飾的ではありますが、機能的なものです。また、密度はあなたがあまりにも多くの小麦粉で働いてきたことのサインかもしれません。スプーンとスイープではなく、ディップ＆スイープを使用した方が最終的に小麦粉の量が多くなるので、気づかないうちに余分な小麦粉を入れてしまっているかもしれません。

私が今までに作ったレシピのほとんどは、立ち上がりに時間がかかります。通常は1回の立ち上がりに1時間以上かかりますが、中には2回目の立ち上がりに24時間冷蔵庫に入れておくのがベストなレシピもあります。確かに、以下のための呼び出しを行ういくつかのレシピがありますが、私はあなたの最初の上昇のための唯一の10分を与えることが十分ではないことを期待しています。私はレシピからより良いガイドラインを持っていない場合の経験則として、私は生地のボールを少しつまんで完全に分離する前に約1インチ伸びるまで生地をこねます。

すべての回答を読んだ後、私は生地の取り扱いが非常に重要であることを付け加えたいと思います。生地はボクサーやあなたの敵ではありませんので、それをパンチしたり、それを押しつぶすのではなく、むしろ恋人のようにそれを扱う。練るときは、生地をバラバラに裂かないで、それだけで裂け始めるまで伸ばしてください。一度目の立ち上がり後、ラップで覆ったボウルの中で少なくとも1時間、カウンターの上でそっと生地を広げ、サイズに合わせてカットします。スライスして焼く前に、少なくとも別の45分で上昇させてください。

小麦グルテン]&003を追加します。

いくつかのdiffern'tレシピを試してみてください、そこにたくさんのたくさんのdiffnt種類のパンがあり、彼らは異なる場所（標高）、小麦粉（ダンパーの小麦粉、より細かい小麦粉）とオーブン（すべてのオーブンは異なります）でよりよく動作します。新しいレシピ本を試してみて、自分に合うパンを見つけてみてください。

これには短絡的で簡単な答えはありません。私はこれをマスターするために約15年の学習を費やしました。要するに、主な要因は以下の通りです：

• 正しい小麦粉と水と小麦粉のバランス - 小麦粉の質に大きく依存します。
• 正しい練り方。
• 濡れた生地の正しい扱い方。
• 正しい焼き方。

あなたはここで私の努力の詳細な説明を読むことができます（写真やビデオを含む） http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

私はいつも一度起きてからパンチダウンするというルールを守って、密度の高いパンを手に入れていたのですが、残念なことにスーパーのイーストがダメなことが多く、どんなに暖かい場所でプルーフ期間を与えても二度目の起き上がりがやっとでした。残念なことにスーパーの酵母は、多くの場合、ラメであり、うんちは、私は証明期間に暖かい場所でそれを与えたどれだけの時間に関係なく、2回目の時間がやっと上昇するだろう。私はすぐに生地を形成することをお勧めします練るか、または生地をフックした後、それはちょうど1回の証拠を聞かせてください。

キサンタンガム、小麦粉1tsp400gを加える。高タンパクパンでもOK

練ってから叩き潰す前の10分だけ？それは一度だけ生地を起こしたのと同じことです。また、焼く前に生地が大きくなったかどうかも書いていませんが、簡単な方法としては、生地を練った後、生地が2倍になるまで十分な時間放置してから、打ち下ろして形を整え、同じ大きさになるまで放置してから焼くという方法があります。2倍にならない場合は、酵母に問題があるか、十分な餌がないか、グルテンネットワークが強すぎてそこまで伸ばせないのかもしれません。

前の方法をすべて試してみて、まだ成功していない場合は、水の代わりにセルツァーを使用することで、パンをふっくらさせることができると聞いたことがある、通常は小麦粉の密度が高いので、全粒粉の品種をお勧めしますが、他の用途でも。

ベーキングパウダーを加えて、パンチ力を落とさないようにしましょう。