マヨネーズの酸味のバランスをとるには？

**酸味のバランスをとるには、砂糖を加えてください。ディジョンマスタードのジガーを使うと、酸を隠すのに役立つかもしれません。

前回レモンチキンを作ったときは酸っぱすぎて、重曹を少し加えて、泡がなくなるまでかき混ぜたんだけど、今回は試しに少し足してみた。私はテストして、もう少し追加しました。それは完璧だった。非常にレモン色だが、酸っぱくない。私はあまりにも多くの重曹を追加すると、奇妙な味を残すことができると聞いたが、私はその問題を持っているには十分に追加していないと思います。私の2つのセントだけ、幸運を祈ります

全国のホテルでハイレベルな要求に対応してきた6年のシェフとして、私はあなたにこのヒントを与えます：水を加えると味が落ちるので、私は料理の水を減らすことを避けることをお勧めします、砂糖は私たちのソースのほとんどのバランスを取るために使用するバランステクニックです。

人の口蓋がすぐに砂糖の味を感じると、脳がそれを認識してしまいますので、気づかないかもしれませんが、次回は1-2種類の砂糖を使ったコーヒーを飲んだり、友人に3-4種類の飲み物を作ってもらったりして、そのうちの1種類に砂糖を加えてみてください。味蕾は、脳にメッセージを送る口の中で砂糖水と反応して “これは砂糖です"。誰もが超甘いソースを好むわけではないので、私は一度に少量を加えることをお勧めしますが、使用したレモンの量に応じて、一度にスプーン一杯分を切ることができます。

私は砂糖や、時折、蜂蜜を使用していますが、私は通常、私は油を追加し始める前に、最初にそれを混ぜています。それはかなりよく動作します。個人的には、私は酸性のマヨネーズを好みますが、いくつかのアプリケーションは甘いものを呼び出すので、私は確かに少しの甘味料を追加することで何か問題があるとは思いません。私は通常、私のマヨネーズに少しマスタードを入れていますが、部分的には乳化効果のためですが、風味のためにも。レモン汁の代わりに酢を使ったり、レモン汁を少し薄めたものを使ったりすることで、マヨネーズの味をよりシャープにすることができます。それぞれの酢はそれぞれの特性を持っているので、実験のための余地がたくさんあります。私は通常、リンゴ酢や米酢を使用していますが、たまには香りの良いフルーツビネガーを使うこともあります。

油を多めに入れたり、水で切ったりしても大丈夫です。マヨネーズは一度セットすると非常に柔軟性のあるエマルジョンになります–もしタルトが強すぎる場合は、油を多めに足したり、水で切ったりして厚みを管理することができます。その後、必要に応じて塩胡椒を調整することができます。

砂糖を使いました。作るものにもよりますが、パルムチーズを一ダッシュで。私は鶏肉のピカタにパルムチーズを使ったのは、レモンを多めに入れたとき。