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ペストリーの釉薬 - 卵白か牛乳か？
異なる種類のペストリーに釉薬をかける場合、卵白と牛乳を使用する利点は何ですか？- 例えば、パフペストリーとプレーンペストリーには何を使うべきでしょうか？
どちらかの釉薬を使うことで、異なる効果/味が得られますか？
アドバイスありがとうございます。
牛乳にはいくつかの成分が含まれており、特に脂肪、糖分、タンパク質が含まれています。これらの成分は、高温で調理すると褐色になります（タンパク質を糖分や脂肪と一緒に調理すると、"メイラード反応 “が起こります）。褐色のビットは、重要な余分な味を持っていますが、それは牛乳のような味ではありません。これは、一般的にプレベイクド（ブラインドベイクド）パイのシェルに使用されていますが、その理由は、密度の高いタンパク質が調理時に耐水性のあるコーティングを作るためです。キッシュは、この応用の好例です。牛乳のように、卵白はそれ自体の風味を加えることはありません。卵白は低コレステロール料理にも使われています。
卵白は多少茶色くなりますが、牛乳ほどではありません。卵の洗浄 - 全卵を叩いて、通常は少しの水と混合 - より一般的に茶色にペストリーを取得するために使用されます。
上記の@Bruce Goldsteinさんのエントリーの他にも、私はegg(全卵)+よく混ぜたヨーグルト(または牛乳)+オリーブオイル(精製)を混ぜたものをお菓子(特にチーズやオリーブ、フレッシュハーブを詰めたもの)の艶出しに使っています。