今晩、生の鶏の骨を使って初めてのストックを作ったので、グーグルで色々なレシピやストック作りのテクニックを読みました。私が読んだレシピのほとんどが、最初のうちは煮ている間にストックの表面を削るようにと書いてありました。私は最初に全ての野菜を投入していたので、おそらく煮込みすぎていたのでしょうが、実際には鶏肉から出る油脂以外の泡や集まりを見ることはありませんでした。そこで気になったのが、表面に浮いているものは何なのか？美観以外に、ストックからそれを取り除く理由はあるのだろうか？
スカムはタンパク質の変性物で、ほとんどが卵白を構成するタンパク質と同じものです。無害で無味無臭ですが、視覚的には魅力的ではありません。最終的には、泡は微細な粒子に分解されてストックに分散し、灰色がかった濁りのある状態になります。泡の勢いが強いほど、このプロセスは早くなります。
白濁や濁りが気になるが、何らかの理由でスキミングができない場合は、コンソメの製造に使用される清澄化プロセスを経て、いつでも微粒子を取り除くことができます。
これらの反応は興味深いものでした。ここでは、Sally Fallon Morellが言っていることは次のとおりです：
スカムは表面に上昇します。これは、より大きな分子-不純物、アルカロイド、レクチンと呼ばれる大きなタンパク質-が液体を介して分布しているコロイドの別の種類のものです。料理の基本的な原則の一つは、この流出物をスプーンで慎重に取り除くことです。そうでなければ、スープは奇妙な味で台無しになってしまいます。
これは、Broth is Beautiful (Broth is Beautiful)のWeston A Priceのウェブサイト上のリンクからです。
第一に、それは美的な目的のためだということに同意します。屠殺方法が関係しているのではないかと思います。ハラルミートの場合は、ほとんど血抜きがされているので、味に影響はありません。でも、普通は完全に血抜きされていないことが多いですよね。
そして、ミディアムステーキの肉汁のように、ミオグロビンが茹でられていないと、とてもジューシーだと思います。でも、長時間茹でていると味が落ちてしまうんですよね。
鶏肉と牛肉では、特にスロークッカーを使っていたり、鶏肉が牧草飼育されていたりすると、その差はとても小さいと思います。しかし、豚肉の場合は、豚の臭みが強いという人もいますが、これは猪の臭みのせいかもしれません。
更新：これを説明しようとしている論文を見つけました： Cause and Prevention of Liver Off-flavor in Five Beef Chuck Muscles
それによると、「残留血中ヘモグロビンは肝臓のオフフレーバー開発に寄与することが知られている」と書かれています。
だから、この臭いに敏感な人もいると思います。
母が株を抜いたんだ 私は、ストックを抜かないことで、非常に微妙な苦味が残っているのではないかと疑っています。両方の方法でスープを作ったことがあります。スープにもよる。卵とレモンのスープには手を抜く。シチューに近いボリュームのあるチキンスープには向いていません。スープを冷ました後、蓋をして一晩冷蔵庫に入れます。朝になると、表面に半隠蔽された脂（とカス）の層ができます。こすり落とすのは簡単です。そして、そのスープでスープを作ります。
スープを抜いたことはありませんが、いつも驚くほど美味しいです。
私の祖母と母は常にそれが煮るようになったときに、それはそれの最後のビットがなくなっていたまでそれを沸騰させることはありません、スープをスキミングしました。その結果、スープは、黄色の色（おばあちゃんは、同様に洗浄した鶏の足を使用している間、）透明だった。ママはそれがトップに上昇したアルブミンだったと維持した。彼女が正しかったかどうかはわかりませんが、それがおばあちゃんとママのために十分だった場合は….
回答は2つあります。
1.肉を煮る場合、アクは動物性の脂肪である可能性が高いです。スカムはそのままにしておいて、混ぜるだけでも風味が増します。しかし、スカムを除去する理由はあります。1つは、無駄のない、より肉質的な風味のストックを作ろうとしているかもしれないということです。もう一つの理由は、動物の食べ物に含まれる農薬が脂肪細胞に集まるということです。おそらく味を感じることはないでしょうが、オーガニックを目指しているのであれば、自分で消費するよりも処分した方がいいかもしれませんね