一般的なピザ生地のエラーの影響は何ですか？

私はピザ生地に特有の質問には何も見ていません。

• 酵母が死んでいると、ガスを発生させることができず、パンはクラッカーと靴の革の間のようなものになってしまいます。あなたがあまりにも少ない酵母を使用すると（理由の範囲内で）、彼らはあなたの伸縮性のあるタンパク質を再現し、食べ、吹き飛ばすのに長い時間がかかります。彼らはこの間に多くの味を生産しているでしょう。これは一般的に良い味になります。
• あなたがあまりにも多くの酵母を使用した場合（理由の範囲内で）酵母は非常に迅速に行動します。これはスピードを出すためにはいいのですが、結果的にはあまり開発されていない味になってしまいます。どちらも問題はありませんので、自分で選ぶことができます。
• あまりにも少ない水を使用すると、十分なグルテンの開発と乾燥していない、またはパン粉のような生地になります。生地はガスを保持しませんし、生地がより緻密になりますので、ベーキング時に十分な蒸気もありません。過剰にこねることは可能ですが、それは難しいです。参照。
• 生地を作業している下では、基本的には、基本的にはパン粉のないビスケット生地を持っているでしょう - あまりにも少ない水を使用しているように少ないグルテンの開発と非常に似たような結果になります。例外は、"ノーこね “レシピに従っている場合です。このケースでは生地は、タンパク質シートが自分で形成することができます日のための残りの部分に許可されています。
• 生地を休ませることは、酵母がいくつかのCO2でそれを爆破するチャンスを許可するだけでなく、作成されたタンパク質のメッシュをリラックスするために両方必要です。酵母が食べていないため、生地が固くなりすぎて生地が立ち上がらないので、十分な時間がないと生地を広げることができません。長すぎると泡が固まって大きな空洞になってしまいます。目安としては「2倍の量」です。通常は約1時間ですが、これは非常にあなたが使用するどのくらいの酵母、どのくらいの水、および周囲の温度に依存しています。

最終的な結果は、これらの事のほとんどを心配する必要がないということです。私は人々が作るを参照してください最大の間違いは、生地があまりにも乾燥しているか、単に十分に混練していないことです。これは、小麦粉の完全な量よりも少ないので、水よりも小麦粉を追加する方が簡単ですので、生地があまりにも粘着性のままであれば、しばらくの間、小麦粉を混練し、もう少し小麦粉を追加して混練します。ちょうどカップルを試した後、あなたはそれが意味するどのようにウェットのための感覚を得るでしょうし、あなたは専門家になります。

特にピザ生地のために-ほぼ生地の構造として重要なのは、焼成温度です。あなたはそれをあなたができるようにホットとして調理したいと思います。オーブンでもグリルでも500F。オーブンでもグリルでも5～10分でできます。速い熱い調理はあなたの地殻の質のための多くを行います。サクッとした噛み応えのあるピザの皮と、柔らかくて焼きたての（トッピングの下でグチャグチャになっている）皮の違いが出ます。

古い酵母を使用するか、またはあまりにも多くの/too little yeast（私は古い酵母を使用することは、あまりにも少ない酵母を使用しているのと同じであることを前提としていますか？）＆002 - インスタント酵母は、それがデンプンバインダーに包まれているので、かなりよく保存されており、私はそれが悪くなるのを見たことがない（6-12ヶ月は私がそれの大きな容器を持っていた最長です）。 - ケーキ酵母は数週間しか持続しません（しかし、ほとんどの食料品店はこのようにそれを販売していません） - あまりにも多くの酵母は、においと味の酵母になり、あなたは過度に泡のような生地（巨大なエアポケット）で終わるでしょう - あまりにも少ない酵母は、より多くの上昇時間を必要としますが、それ以外の場合は、通常は大丈夫です。ほとんどのレシピでは、最初と2番目の上昇で倍増を求めており、より少ない酵母はちょうど再現し、生地を展開するために時間がかかります。

長年にわたり、私は長い冷蔵庫の上昇段階（24-48時間）の賛成で私の生地の酵母の量を減らしました。私のメインのピザ生地のレシピは、小麦粉の4カップあたり3小さじであるために使用され、今ではわずか1.5小さじです。

高すぎるか、または小麦粉の比率に水の低すぎる

• あまりにも多くの水は、スーパー粘着性の生地（調理されたときに巨大な泡と一緒に動作するように超困難）
• 少しはタフな生地（噛み応えのある、緻密な）

私はわずかに粘着性のある生地が長い（と冷たい）最初の証拠と、最高の作品を見つける。

Overworking or underworking the dough

私は生地をunderworkingを提案し、それを上昇させることは、冷蔵庫で24-48（または72）時間のための最初の時間。これは、タンパク質を柔らかくし、全体的に良い生地のためになりますより多くのアミラーゼを生成するために自然なプロセスを可能にします。

私の現在のピザ生地のレシピは、手で成分を混合する約5-10分を持っており、2-3の折り目は、小麦粉をまぶしたカウンター上にダンプした後。それはヘラで非常に徹底的に混合されていますが、私は、全くそれをこねることはありません。

• オーバーワークは非常に噛みごたえのある生地で終わる
• アンダーワーク（と十分な時間のためにプルーフィングしていない）の結果を伸ばすことが困難である生地で

それは価値があるもののために、私はフランススタイルの麺棒で時間のほとんどをボール状の生地を伸ばします。それは比較的薄いが、上昇した地殻、手でストレッチするときよりもはるかに異なるものではありません（しかし、束を迅速に行う場合は少し簡単）の結果。

生地のあまりにも多くのまたはあまりにも少ない休息時間

ほとんどのパン（ピザを含む）は、2つのステップの上昇プロセスに従ってください。私が理解しているように:

• 最初の立ち上がりは、酵母文化を繁殖させ、基本的な風味を構築することです。また、ロングライズの場合は、構造を改善することができます(ノークニーズの冷蔵庫生地のような)。ピザのために、第二の上昇は、生地が実行可能であることができるようにするのに十分である（通常、生地のボールのサイズを倍増する以上ではない）。ここで長すぎると非常に泡の多い生地になってしまい、トッピングを押してしまうこともあります。あるシェフに見せてもらったところ、「生まれたての肌のように柔らかく、表面は少し泡立っている」と言われたことがあります。素晴らしいピザ生地のボールを感じることができ、それは特別なものになるでしょう。私は、今では生地が柔らかくて泡立ちの良い、よりプラスチックの側にあるものを選ぶ傾向があります。パンの中には、さらに粘り気のあるものもあります（ブリオッシュや菓子パンなど）。これの感触を得ることは、偉大なパンを作る上で重要なようです。