うちの近所のスーパーでは、リゾット用のアルボリオとカルナローリが売っていますが、パエリアライスも売っています。私は過去に、リゾットとパエリアの両方でこれらを使い分けてきました。Wikipediaにはカルナローリとアルボリオの違いが簡単にまとめられていますが、パエリアライスとの違い（原産国は別にして）についての記述は見当たりません。
パエリアライス」とは、実際にはお米の品種ではなく、その名の通りパエリアを作るのに適したカテゴリーです。一般的な品種は以下の通りです。これらの品種は、アルボリオやカルナローリなどのリゾットとは異なり、米の周りにクリーミーな「ソース」を作らないのが特徴です。アルボリオはアミロペクチン（デンプンに含まれる2つの成分のうちの1つ）を多く含んでいるため、クリーミーでモチモチとした食感があります。パエリアライスはリゾットよりも水分を多く吸収しますが、リゾットのようにかき混ぜるとクリーミーな食感になります。
米粒は、タンパク質の芯にデンプン質を包んでいます。リゾットのお米はデンプン質のほとんどを容易に放出し、それがリゾットにクリーミーさを与えています（バターやパルメザンチーズも一緒に）。リゾットの米粒は比較的柔らかいのです。
パエリアの米はデンプン質を保持しているので、一般的には少しアルデンテなのですが、リゾットに比べてタンパク質の芯はしっかりしていて、米粒自体は比較的分離しています。
パエリアのお米とリゾットのお米のどちらを使うかよりも、炊き方の違いの方がはるかに大きいことに気がつきました。以前はパエリア用のお米を慎重に調達していましたが、今はリゾット用のお米をまとめて購入していますが、仕上がりの違いがわかりません。混ぜる量を最小限にして、ストックを多めに入れなければ、パエリアにはリゾットライスで十分です。