私は最近（水とスペルト小麦粉を均等に使用して）スターター培養を開始し、 テレグラフ から得たサワードゥブレッドのレシピでそれを使用しています。記事のレシピを半分にして、500gのブラッド小麦粉、150gのスターター、10gの塩を使用しています。
説明書通りにやってみたところ、生地が少し粘り気があって手に負えない程度になっていて、作業性を上げるためにかなりの量の小麦粉を追加しなければならないことがわかりました。
レシピに記載されている比率でいいのでしょうか、それとも何か間違ったことをしているのでしょうか？(例：生地が盛り上がるまでの時間を増やす)
何も間違ったことをしているわけではなく、生地が慣れているよりもたるんでいるだけだと思います。ジェイが指摘しているように、濡れた生地で作業するには練習が必要だ。しかし、一度練習してしまえば、よりオープンなパン粉とより良い最終製品で報われるでしょう。私の経験では、私はより湿った生地と高いオーブンの温度=より良い職人のパン（一般的に）を発見しました。彼女はscraping the dough out onto the work surfaceについて話し、そしてstretching-and-folding.
レシピは私が下で作っているciabattaほど湿っていないが、プロセスは似ているだろう、従って私はこれが役に立つことを望む。私は小麦粉のベッドを下に置くことから始まり、その上にぬれた生地のブロブをこすります。濡れたペストリースクレーパーや濡れた手を使って、片方の端の下に入り、持ち上げて引っ張り、メインの生地の塊の上に戻します。その後、反対側も同じようにします。ラップで覆って歩きます。慣れたようにこねる工程はありません。この写真は、20分間隔（だと思います！）で何回か伸ばして折った後の写真ですが、生地がなめらかになってまとまりが出てきたのがわかります。私は小さなスリッパに私のものを折り畳んで、上昇するためにクーチェの上に置きました。
500度とベーキングストーンを追加し、私は開いているとゼラチン化されたパン粉と、素敵なサクサクの地殻で報われています。
小麦粉を足すのは、ある程度まではいいのですが、最高のパンは濡れた生地から作られています。生地がくっつかないように、作業面に小麦粉をたっぷりつけておくこと、そして何よりも生地を折るときに手を冷水で何度も濡らしておくことが大切です。
私は、生地カッター/スクレーパー (これも濡れたもの)を使うと作業が楽になります。
生地の立ち上がりに時間をかけても、扱いやすさに違いはない。
スターターを使うと、約65%の水分を含んだ状態で出てきますが、どれくらいたるんでいるか、どれくらい固いかは、使用する小麦粉のブランドや種類によると思います。
キングアーサー万能小麦粉や高品質のパン用小麦粉を使うと、おそらく十分な固さになると思います。
ゴールドメダル粉や通常のAP粉、あるいはもっと安いパン粉では、おそらくかなり緩い。
幸いにも、たるんだ生地で作業するにはいくつかのコツがある。
1.オートリーズを与える。生地が混ざった後に30分ほど休ませると、水分が小麦粉に吸収されやすくなり、結果的に扱いやすい生地になります。
少し冷やしておく 冷蔵庫で少し冷やしておくと、生地が冷えている方が扱いやすくなります。
伝統的な練り方はしないでください。必ずレシピ通りに伸ばして折るようにしてください。その方がたるんだ生地に適していて、素晴らしい働きをしてくれます。しかし、最初からベタベタした生地になってしまいます。
4。粘り気に対抗するには、いくつかの方法があります。すなわち、小麦粉、冷水、油です。私は油を使うのが好きです。私はパンをこねるときに少し加えることを気にしないし、それはあなたの手の上に滑りやすく、プロセスの終わりにはより柔軟性のある生地になります。手とカウンターの上に軽く油を塗るだけ。
あなたはそれを練り続ける必要があります。10〜15分後には、グルテンを開発し始め、絹のような（しかし、まだ粘着性のある、粘着性のある）ボールになります。それは窓ガラスのテストを行うことによって準備ができているかどうかをテストします。あなたの比率を見て、あなたは小麦粉を追加し続ける必要はありません。それは喜んでそれを浸すだろうし、あなたは非常に重い生地で終わるでしょう。ただそれをこね続けると、生地がそれが準備ができたときにあなたを教えてみましょう。私はちょうど私が混練し続けたまで、私はそれがばかげていると思った、と混練、と混練…. すると、魔法が起きました。それは生地のボールになった。すごかったです。