豆乳は「ビーニー味」のない豆乳を作ることは可能ですか？

豆の風味は熱で壊されてしまいます。いくつかのレシピでは、あなたの言うように豆を挽く前に茹でておく必要があります。

私が見たほとんどのレシピでは、牛乳を漉した後、しばらくの間茹でるように言われています。私はこの方が、牛乳を濾して冷ましてから加熱するので便利だと思っています。

もしあなたの牛乳がまだ泡立ちすぎている場合は、これらの難消化性化合物を分解するのに十分な時間茹でていない可能性があります。

市販のように作るためには、ほとんどの市販の豆乳には、風味と食感を高めるために多くの余分な成分が含まれています。バニラと時々砂糖は、クリーミーさ、防腐剤などのための炭酸カルシウムと同様に追加されています。あなたがしたい場合は、これらの実験をすることができますが、私は新鮮な豆乳の味のための味を開発したことがわかりました。店で買ったものよりもシャキッとしていて、自然な甘さがあるように感じます。

あなたがこれを尋ねてくれて嬉しい - 私は数週間前に私が手に入れた新しいSoyaBellaメーカーで自家製豆乳を作るときに同じ質問をしていました。 VeganYumYumYum からのこの記事は、いくつかの良い情報を提供しました。試してみたいことをまとめてみました。

• 豆を沸騰したお湯に浸し、豆を完全に洗い流してから豆乳を作る。これはおそらく最も重要なステップです（下記参照）
• 皮を取り除く。非常に熱いお湯に浸す（ちょうど沸騰した）は、皮を緩めることによって、このプロセスでエイズを作る。
• 砂糖や他の甘味料を加える
• 冷やして飲む
• 最初に豆を蒸す。その記事のコメンターがシルクのやり方だと言っています。
• いろいろな種類の大豆を試してみてください。人によって豆の味が違うと言われています。Laura soy beans](http://www.fairviewfarms.com/category2.asp?id=3)というブランドがお勧めですが、私はまだ試したことがありません。ホールフーズの有機バルク大豆を購入したのですが、他のバルク豆は新鮮で風味が良いのですが、通常の一晩浸漬と機械粉砕の方法では味の濃いミルクになってしまいました。
• 炊いた玄米やオーツ麦のような他の穀物を入れてみてください。
• 他のフレーバーを入れてみてください。バニラは明白なものですが、あなたは創造的で、あなたが飲みたいと思う果物や他の野菜を試してみてください。

これ（beany homemade soy milk）のためにググればたくさんのものが出てきますが、そのほとんどがここにまとめられています。

私の方法は、沸騰させただけのお湯に数時間から一晩浸して、下記の方法で皮を剥くというものです。牛乳を作ってまだ熱いうちに、オーガニックの良質な砂糖を大さじ2～3杯加えます。熱いうちに加えることは、砂糖を溶かすために重要です。

味の多くは香りにあり、ビーニーの香りが残るかもしれませんが、私には少しすっきりとした味になりました。砂糖を加えて、かなり冷やして落ち着かせて使うのも効果的です。

簡単に皮を取り除くコツ

私は大部分（100%ではありませんが）の皮を取り除く非常に簡単な方法を思いつきました。いつかビデオを作るつもりですが、とりあえず説明します。必要なものは、大きなボウルとクモまたはスキマーです。クモやスキマーが理想的ですが、スロット付きのスプーンや小さなストレーナーでも良いかもしれません。このプロセスには5～10分かかります。

1.お湯に浸けた後、浸け汁を流し、豆をすすぐ。 2. 非常に大きなボウル（できればガラス製のものが良い）に豆を入れ、ぬるま湯で満たします。 3. 水に浸かっている間に、手と指の間で数分間、大豆を勢いよく絞り、豆の皮を絞り出しますが、豆と皮は水につけたままにしておきます。皮は次の工程で取り除きます。豆は簡単に皮から飛び出す必要がありますが、彼らはプロセス中に半分に分割することがありますが、あなたはとにかく豆乳を作るときにパルプにそれらを粉砕することになりますので、大丈夫です。ここでの目標は、できるだけ早く皮を剥くことです。 4. 水から皮を除去するには、ボウルの周りに数秒間水を旋回させます。そうすると渦ができ、重い豆は底に沈み、軽い皮は浮き上がってくるので、クモや溝付きスプーンで素早く捕まえることができます。

これは少し練習が必要ですが、もし渦を巻いて素早く皮を捕まえることができれば、この方法で大部分（おそらく80～90％）の皮を取り除くことができ、豆を水中に残したまま、手で皮を拾う心配はありません。

常に乾燥した豆を熱湯に浸す

Wikipediaによると、皮を剥いていない豆を熱湯に浸すと、リポキシゲナーゼによって引き起こされるビーニーフレーバーが減少/除去されることが確認されている。

1969年、コーネル大学のMattickとHandは、大豆に含まれるいわゆるビーニーフレーバーの大部分は、豆自体に内在するものではなく、分割された豆が水と接触したときにリポキシゲナーゼという酵素によって生成されるという重要な発見をしました。リポキシゲナーゼを失活させて、豆を直接沸騰したお湯に落とすか、浸す前に割れた豆や割れた豆を取り除き、浸した豆を丁寧に沸騰したお湯に落とすことで、ほとんどのビーンフレーバーを除去することができました。 全粒乾燥大豆の歴史 - Soyinfo Center

もっと学術的に厳密な情報をお好みの方は、この件に関するオリジナルの研究の一部をここで見ることができます。

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. 水と豆の様々な前処理の温度によって影響を受けるように豆乳中のextractcd固体の収率。フードテクノロジー22：1322-1324。

Mattick, L. R., and Hand, D. B., Agric. Food Chem. Food Chem.

日本のソイヤファームという会社が、豆乳や豆乳ヨーグルト、その他の大豆たんぱく質製品に含まれる大豆の草の香りを抑えるプロセスを発明したことを知っています。このプロセスは酵素を使ったものだと思うが、文献を読んでいないので、親会社と関連会社が出願した特許情報がいくつかある。ほとんどの米国市場の製品は、ベースとなる豆の味をカバーするために他の香料を使用しています。

私は主にスープやその他の中国や日本の料理に豆乳を使用しているので、新鮮な豆の風味を隠すのは少し変だと思いますが、これは私が豆乳に期待していることの鍵となるものです。

スーパーで売っている味付きのものを好むのはちょっと変だと思う。

大豆は生の時に茹でて（10分）、浸して（10時間、2時間ごとに水をさわやかに）、乾燥させて（10時間）、重曹（水10カップにつき小さじ1）を入れて茹で、すすぎ、水と混ぜて30分茹で、冷まして、モスリンで濾して冷蔵庫で冷やす。完了。

Sobachatinaが提案したことに加えて、私はまた、（浸した後に）皮を取り除くために、それが役立つかもしれないと読んだことがあります。あなたはあなたの豆をどのくらい浸すのですか？私は私のものを（冷蔵庫に）1日か2日浸したことがありますが、私はより長い浸し時間も助けになると思います。

我が家には古いSoyaJoyの豆乳メーカーがあります。私たちが最初に豆乳を作ろうとしたとき、それは非常にベタベタした味がしました。私はそれが問題であった豆であることを友人に言われました。豆腐製造会社に連絡して、オーガニックで遺伝子組み換えではない豆を購入しました。この大豆から得られる牛乳にはとても満足しています。豆を洗ってからお湯に浸しています。約8時間から一晩浸けてから、もう一度水洗いをしてからソヤジョイに入れています。皮を剥く努力はしていませんし、豆を茹でることもしていません。牛乳を作るために必要な加熱はすべてソヤジョイが行います。チーズ生地を2枚重ねにして牛乳を漉し、塩とはちみつを小さじ1杯程度入れています。豆乳なので、ベタベタした味はしません。

豆乳を3バッチ（約4.5クォート）使うと、約18～19オンスの豆腐ができます。牛乳の凝固には、にがりを使用しています。にがりの結晶を小さじ3/4杯を1カップのぬるま湯に溶けるまで混ぜます。溶けたにがりの半分を150～155度の豆乳に加え、8の字になるようにかき混ぜながら、残りのにがりを加えます。その後、にがりの混合物の残りの部分を追加し、20〜30秒のための図8パターンで再びよくかき混ぜる。できあがった豆腐とホエーを蓋をして15～20分ほど寝かせる。この間にカドは下に沈み、ホエーは上に上がってくる。ホエーの一部を丁寧に洗い流し、残りのカールとホエーをチーズクロスを2枚重ねたプレス機に注ぎます。カルドとホエーの上にチーズ生地を折り、その上に5～7ポンドほどの重りを乗せて、約1～1時間～1時間半、またはお好みの固さになるまで寝かせます。新鮮で甘みのある豆腐を毎週楽しんでいます。

楽しんでください。

私は豆を一晩浸し、私の豆乳メーカーを使用する前に、それらをよくすすぎます。私は、私が開いてスライスし、14 “個にカットしたバニラ豆の約1インチのスライスを追加します。私は私の豆乳メーカーにそれを追加し、牛乳を漉した後、私は別の新鮮な1 "スリットオープンピースを牛乳に入れた。また、アガベシロップを1-2Tb加えます。それは本当に素晴らしい味を持っています。私は唯一の私は味の違いを作ると言われている有機非遺伝子組み換え豆を使用しています。冷蔵庫で一晩寝かせても、店で買ったものと見分けがつきません。

Beany flavuorは、リポキシゲナーゼ酵素によるものです。それは熱の助けを借りて不活性化することができます。しかし、まだ私はそれに残っているいくつかのベアリー風味があるのを見てきました。CIAE、ボパール、インドで開発された雌豚の機械がありますが、それはそれからすべての芳香族化合物を吸い出し、それ故に豆乳の味を与える。