きのこをソテーしようとするたびに、水分が多く出てしまい、水たまりができてしまいます。これでは、意図した効果が得られません。このようなことにならないようにするためのヒントがあれば教えてください。私はすべてのもののビットを試してみました - 私はそれが非常に熱いことを確認するために最初にかなりのビットのための私のフライパンを加熱し、私はオリーブオイルをたくさん使用していますが、すべてが役に立たない。一度にたくさん作りすぎているのかな？
この非常に問題を扱うクッキングの問題に関する偉大な実験があります。一般的なアドバイスとしては、水が出てくるので、フライパンに水を入れないようにすることですが、この実験では、水が出てきても、水分が蒸発する頃には、きのこが崩れていて、残った油の中でより美味しく調理できるということがわかったそうです。ここに説明があります:
テストを本当に厳しくするために、私は非常に混雑したフライパンで浸したマッシュルームを1バッチで調理することにしましたが、乾燥したマッシュルームは余裕を持って3バッチで調理することにしました。塩と油の量を同じにして（ここが肝心）、調理を開始しました。
案の定、浸したきのこは混み合った鍋の中でスープ状になってしまいました。乾いたマッシュルームは煮込まず、すぐに調理してしまいました。ここで変なことになった。乾いたキノコが油を吸収してしまったのだ。実は私は油の量を過小評価していたのです。彼らはもっと欲しがっていました。しかし、これ以上油を足すと実験が台無しになってしまうので、油を足すことはできませんでした。浸かって混雑していたマッシュルームが、ようやく余分な水分を蒸発させ、ソテーすると言った時には、油を吸収しきれていませんでした。炒め終わったときには、かなりの量の油が鍋に残っていた。煮込んだ後は、お皿に油が残っていましたが、その油の量は、乾燥したものよりも少なく、美味しく感じました。茹でている間は、マッシュルームは油を吸収していません。沸騰が止まる頃にはすでに崩壊しているので、生のキノコのように多孔質ではなく、油分を吸収することはありません。
私は今何をするかというと、これです：
いくつかの塩と水とカバーと中火で鍋にすべてのみじん切りのキノコを追加します。
キノコの蒸気とリリースと独自の水のトン：良い5-10分間調理することができます。
鍋が非常に熱いときに、油の数大さじを追加します（調理されたキノコのボリュームに応じて）とキノコをスローします。
彼らはきれいに茶色になっているときに、キノコの水と鍋を脱釉
2段階のプロセスの理由は、私はあなたが水が自然に蒸発するのを待つ場合は、水に溶けた固体から残留物が鍋に付着し、キノコが揚げている間に焼くことができることを発見したということです。最初に鍋を覆っておくことで、水が蒸発せず、固形物が鍋の底に付着しないようにサイフォンオフされ、最後に再び水を入れることができます。鍋の温度が高いので、1～2分ですべての水分が蒸発し、実際にマッシュルームをソテーしてできた新しい fond の水分も利用されます。
きのこには多くの水分が含まれているので、完全に避けることはできません。しかし、あなたはそれを減らすことができます：＆002＆002 - 効率的な蒸発を防ぐために、一度にリリースされたあまりにも多くの水を防ぐために、小さなバッチで炒める。傾向としては、鍋にマッシュルームを追加してから、それらの周りを突くことです。私の経験では、それだけで攪拌し、それらをひっくり返す前に少しのためにそれらを残しておく方が良いです。
エレンディルさんの提案は良いのですが、「オリーブオイルをたくさん使う」というのは疑問です。あなたは、フライパンが非常に熱くなるように加熱して、オリーブオイルをたくさん使うとおっしゃっていますが、その時にオリーブオイルをたくさん使うのでしょうか？私の経験では、乾燥した（油を塗っていない）高温のフライパンでマッシュルームを小分けにして炒めた方が、水分が蒸発しやすくて良いと思います。水分が熱い油でリリースされている場合は、油はおそらく周りにすぼまってひどい混乱を作るでしょう。
私は以前にこれらの提案の多くを読んだことがありますが、私はそれらのいずれかに従うのに十分な時間を持ったことがありません。我が家ではa lotのキノコを食べていますが、何年も実験してきました。ここでは、私の現在のプロセスです：＆002＆002 1. キノコをザルに入れて冷水で洗います。茎に汚れやカビ、石などがついていないか、慎重にチェックします。(私はそれらのすべてを見つけました。)あなたができるだけ多くの水をノックオフするためにザルを振ってください。中強火でノンスティック鍋を熱し、底にオリーブオイルの薄い層を入れます。 なぜキャノーラオイルを使わないのか私は急いでいて、ストーブの横にオリーブオイルのボトルがあります。 なぜオイルにバターを加えないのか私は時々（会社のために）しますが、それは時間がかかりますし、ちょうど不要と思われる飽和脂肪を追加します。オリーブオイルが光ってきたら、マッシュルームを全部入れます。**オリーブオイルがキラキラしてきたら、マッシュルームを全部流し込みます。マッシュルームを塩漬けにしてはいけない! 炒めて、水たまりができるまで５分ほど炒めます。あなたはマッシュルームを沸騰させようとしていないので、あなたは鍋のその水を取得する必要があります。だから、鍋の蓋を使って、ボウルに水を注ぎます。オリーブオイルを少し多めに垂らして、キツネ色になって美味しくなるまでマッシュルームを動かします。7.完成する1～2分前に、コーシャーソルト、ブラックペッパー、乾燥タイムを1～2つまみずつ加えて味付けをする。あなたも、あなたが “マッシュルーム "の味をアップしたい場合は、トリュフオイルの一滴または二滴を追加することができます。そして楽しい副産物として、あなたはマッシュルームのストックのボウルを持っています。ソースを使った料理をするときは、必ずその素晴らしいストックを加えてください。そうでなければ、ちょうどそれを投げる。