パンが閉じているか開いているかのどちらかになるのはなぜですか？

パンが「穴だらけ」になる要因はいくつかあります。まず、それらの大きな穴は、酵母が作ったCO2やアルコールで満たされたグルテンの「風船」によって作られていることを理解しなければなりません。風船の成長には2つの方法があります

• 風船の近くにある酵母の細胞がCO2やアルコールを作り、それを風船の中に「流し込んで」成長させます
• 2つの風船の間の壁が壊れてしまうので、前の2つの風船をつなぎ合わせて新しい風船を作ります

ライ麦パンやバクテリアが入ったパンでも泡はできますが、穴は小さくなります。なので、小麦粉と酵母に注目してみます。

というわけで、穴の大きさを最大化するためのコツをいくつかご紹介します。指摘してくれた@rumtschoさん、ありがとうございます。

• 生地をあまり操作しないこと。

• 高水分

• 酵母+時間

• 強い小麦粉**

• オーブンの春

• グルテンを完全に開発する

大きな穴を持つパンの種類の例は、このスペイン語フォーラムで見ることができます（申し訳ありません。スペイン語のパンなので、英語では見つけられませんでした）。)

Ciabattasも大きな穴のパンの良い例です。

穴を最小限に抑えるためのいくつかのヒント：

• 低水和

• Degas生地を

• 弱い小麦粉。Pan Candeal ](http://www.unpedazodepan.es/2012/02/un-pan-candeal-de-miga-refinada.html) と Bollo Sevillano 。

サンドイッチの生地に含まれる脂肪がグルテンをコーティングしてしまうと、長い鎖ができなくなり、大きな泡を支えることができなくなってしまいます。バゲットは伝統的に柔らかい（低グルテン）小麦粉で作られていますが、長い時間をかけてやさしく扱うことで、そのガスを保持するために開発されました。

パン粉の開き具合の主な要因は水和です。水分補給が高い生地は、一般的にパン粉が開きやすく、穴が大きく、凹凸のあるパンになります。低い水和生地は、小さな穴と、より緻密なパンになります。

水和だけでなく、発酵時間も役割を果たしています。通常、これらは一緒に行く;通常の白いサンドイッチパンのような低い水分補給の生地は、通常2-3時間の比較的迅速な発酵を持っているのに対し、ciabattaやfocacciaのような高い水分補給の生地は、一晩またはそれ以上の時間を発酵させることができます。

私は、いくつかの職人のパンがベーキングパウダーを使用して作られていると思う、私は味の酵母の欠如に気づく、おそらくより多くの液体、タンパク質含有量の高い小麦粉、比較的硬い外皮とタフな噛み応えのあるテクスチャーのための作業生地、おそらく乱れのない拡張上昇（いくつかの酵母が使用されている場合、または多くの場合は、多くのサワードゥであるように、レバンを補完するために酸性成分）、ドライオーブン、および石の上で調理することは、すべてが遊びに来ていますか？

これには短くて簡単な答えはありません。要するに、主な要因は以下の通りです：

• 正しい小麦粉と水と小麦粉のバランス - 小麦粉の質に大きく左右される -
• 正しい練り方 -
• 濡れた生地の正しい扱い -
• 正しい焼き方

私の努力の詳細な説明はこちら（写真や動画を含む）で読むことができます。http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/ ](http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/)