豆やレンティを浸すときに使う水に重曹をひとつまみ加えると、ガスが減るという話を何度か聞いたことがありますが、私自身が実験したわけではありませんが、それが役に立つという証拠があります。私は自分自身を測定した実験をしていないが、私はそれを助けることがあります逸話的な証拠を持っています。しかし、それの背後にある科学は何ですか？
**重曹は、豆を早く柔らかくしたり、pHを上げて調理時間を短縮したりするために使用されます。また、ガスの原因となる糖分の分解にも効果があることがわかっている。後者の効果を大きくするには、重曹の濃度を高くしたり、圧力調理をする必要があるかもしれない。ほとんどの場合、浸漬時間の増加はガスの原因となる糖分に大きな影響を与えますので、重曹は準備時間が限られている場合にのみ使用するようにしてください。以前の回答で指摘されているように、それはより速い軟化の結果、植物の細胞壁のマグネシウムを置き換えるために、そのナトリウムイオンを使用することができます。しかし、これは通常の食卓塩の添加でも可能です。
特に重曹が豆のレシピによく添加されている理由は、（浸漬中または調理中に）豆をわずかにアルカリ性にして、軟化効果を高めるからです。ハロルド・マッギーがFood and Cookingで言うように、"酸性の調理用液体は、アルカリ性の調理水は逆効果を持っている間に、細胞壁ヘミセルロースの溶解を遅らせ、したがって軟化プロセスを遅らせる"。彼はさらにお勧めします：＆002＆002 > 0.5％（1ティースプーン/qt）で重曹は、ほぼ75％の調理時間を短縮することができ、それはナトリウムが含まれており、加えて、細胞壁ヘミセルロースの溶解を容易にするアルカリ性である….. 重曹のアルカリ性は、不愉快に滑りやすい口当たりと石鹸味を与えることができます。
細胞壁の軟化は、原因gas.と糖類のいくつかのより速い分解を可能にします。残念ながら、この研究のほとんどは曖昧な食品雑誌でしか入手できませんが、 この無料記事 は、一般的な知見（ここではセカー豆について）の感覚を与えてくれます。メカニズムについては、彼らは提供しています：
Ku et al. (1976) 0.5%炭酸水素ナトリウム溶液に浸すことは、糖類の抽出を増加させることができるテスタ[種皮]と子葉[豆の内部]の軟化を増加させる可能性があることを指摘しています。圧力鍋での調理は、従来の調理よりも効果的にこれらの糖質を破壊します。また、McGeeのアドバイスとは異なり、彼らは浸した後に豆をすすぎ、調理のために新鮮な水を使用していることに注意してください)
重曹は調理を迅速化し、鼓腸を減少させることができるが、それはまた、栄養に悪影響を与える。Kuら（上記引用）は、重曹を加えると調理時のタンパク質破壊が3倍になることを指摘している。しかし、もっと懸念されるのはビタミンB群です。再びSeker beanの記事から：
[A]lkaliの状態は、ビタミンBの内容、特にチアミンとリボフラビン（Swaminathan、1974）でさらに破壊を引き起こす可能性があります。したがって、水道水は、ビタミンを保護し、鼓腸因子のための適度な減少を有するために良い代替手段であるかもしれません。
そして、実際には、圧力調理は、重曹溶液がどのように効果的であったかについて非常に重要な影響を持っていたことに注意することが重要です。18時間の浸漬を仮定すると、ガスの原因となる糖の次の削減は、平均的に見られました：＆002＆002 - プレーンウォーターソーク、圧力調理：51％の減少＆002 - 重曹ソーク、圧力調理：69％の減少＆002 - プレーンウォーターソーク、通常の沸騰。48% 削減 - 重曹は、通常の沸騰を浸します。このように、本研究では圧力調理を行わずに重曹の効果はほとんど認められませんでした。例えば、本研究では、他の 5 種類の豆について、ほぼすべての調製条件（6 時間浸漬 vs 12 時間浸漬、単独浸漬 vs 煮沸 vs 圧力調理、1～4 日間発芽など）で、重曹によるガスの原因となる糖の減少を統計学的に有意に測定した。しかし、ほとんどすべての調製品において、糖分は重曹で数パーセントしか減少していない（圧力調理でもほとんどの場合、これは変わらない）。効果の順序で、彼らは次のとおりです。浸漬の長さ（または発芽、さらに大きな効果のために） 2. 圧力調理、代わりに煮る 3. 重曹の追加
ほぼすべてのシナリオのために、それは余分な数時間のために浸し、調理する前に24時間の発芽を行うか、または選択することが表示されます。重曹を加えるよりも、圧力をかけて豆を煮る方がはるかに大きな効果がある。さらに、長時間の浸漬や発芽は、重曹のように栄養素の一部を破壊するのではなく、様々な酵素が難消化性物質を分解することで、実際に豆からより多くの栄養素を放出する傾向がある。他の研究では、長時間の調理は、浸け置きよりもガスの原因となる化合物をより早く分解することが示唆されている。このように、状況によっては、重曹を使った短時間の浸漬よりも、浸漬をせずに弱火で長時間煮込んだ方が、より大きな削減効果が得られるかもしれません。 (この場合、重曹は豆をより早く柔らかくし、長時間の調理をさせないため、逆効果になるかもしれません。)
いずれにしても、これらの研究のほとんどは、浸漬中に重曹をかなり多量に使用しています。重曹の効果を発揮するためには、pHを大幅に上げる必要があるからです。重曹は、ガスを削減する上でsomethingを行いますが、効果は一般的に非常に小さいです。主に調理のスピードを上げるか、代わりに豆を柔らかくするためにそれを使用してください。
実際には浸すという行為がほとんどの働きをしています。
豆類の多くは複合糖の一種である複合オリゴ糖を持っています。この複合糖が消化されることで鼓腸の原因となります。豆を浸すことで、この余分な糖分の一部を取り除くことができます。重曹を入れるとお通じが良くなるとよく言われていますが、それがお通じを良くするという根拠はまだ見たことがありません。また、重曹は無味ではないことを忘れないでください、それは簡単にあなたの一度原始的な豆に塩味や石鹸味を追加することができます。
なぜ重炭酸ソーダを加えると豆が柔らかくなるのか:
その理由は、豆が古くなると脱水症状が起こるからです（私のブラジル人の母は、古い豆（安い）と新しい豆の違いは、指でつまむと、古い方が新しい豆よりも小さくなると言っていました）。炭酸水素ナトリウムを冷水に浸すと、炭酸水素ナトリウムが豆のでんぷんと密接に接触してゲル化し、調理時間が短縮され、クリーミーな豆になります。しかし、最近収穫された豆を使って、炭酸水素ナトリウムで同じ調理時間を保つと、スープになってしまいます。調理時間を短縮して、どれだけのエネルギーを節約できるのか! お金持ちの女友達（高額な豆しか買わない、高圧鍋で15分以下で調理していると言っていました…。私はケーキのレシピが重炭酸ナトリウムとベーキングパウダーを呼び出す場合、私は重炭酸ナトリウム+液体を追加する場合、私はより良いケーキを得ることを発見した、それをホイップブレンドし、それらはベーキングパウダーを追加します。