水分補給率が高い？最小限の練り込みか？水分補給を保持するために高タンパクの小麦粉？
この話題にはいろいろな説があります。基本的には、大きな穴を作るためには、大きく膨らむのに十分な空気、その膨らみを支えるのに十分な構造、そして様々なサイズの穴を作るための空気/構造の多少の不均等な分布を持つ生地が必要です。
参考になることがいくつかあります。
1.比較的高い水分補給。厳密には必要ではありませんが、よりランダムなグルテン結合を可能にし、より混沌とした内部構造を作ることができます。水分補給は、小麦粉のグルテン含有量と比較する必要があります。高いグルテンは一般的に必要ではありませんが、良いパン用の小麦粉は助けになります。それにもかかわらず、短いパンや四角いパン（バゲット、チャバタ、フォカッチャ）では、AP小麦粉を使っても大きな穴の開いたパンを作ることができます。高たんぱく質は、通常、高反発のパンを作るために必要なだけです。低たんぱく質の小麦粉を使用したパンは、比較的大きな穴が空いているかもしれませんが、フリーフォームで焼いた場合には、高く上がるというよりも、パンが広がりやすくなります。
最初に優しくこねる。材料が完全に混ざって分散するまで混ぜるだけでいいのです。この時点での長時間の混練は必要ないだけでなく、最初のグルテンの結合が均一になるように促すことができます（ストランドと穴のランダムなネットワークではなく）。
最初に混練するのではなく、バルクの上昇中に定期的にストレッチとフォールドの操作を行います。これにより、グルテンのネットワークの乱れを最小限に抑えながら、強度を高めることができます。また、各ストレッチとフォールドの間には、よりランダムな接続を促進することができます。
バルクライズの時間に手を抜かないでください。この時間は、大きな気泡とランダムなグルテンネットワークが形成される時間です。多くの人は、冷蔵庫で一晩寝かせたり、何時間も寝かせておくだけの「練らない」パンのレシピを実践しています。
最初の立ち上がりの後に生地を “パンチダウン "しないでください。代わりに、あなたの目標は、存在する穴のランダムなネットワークを破壊することなく、できるだけ効率的にパンを形成することです。一般的な信念に反して、必ずしもこの段階で生地を非常に穏やかにする必要はありません (チャバタのようないくつかの種類のパンでは、それを助けることができますが)。グルテンを伸ばして構造を追加している限り、空気を失ってもそれほど問題ではありません。だから、意図的に空気を取得するためにしようとしないでくださいが、代わりにストレッチに焦点を当てて、プレス成形で張りのある、弾力性のある生地を取得するために上に折り畳む。または、穏やかである - 生地はかなり高いとして上昇しないかもしれませんが、それはまだ大きな穴を持っている必要があります。
シェーピング中に空気が抜けてしまった場合は、ベンチレストをスキップしないでください。ベンチレストは、基本的にはもう一つの「伸ばして折りたたむ」エクササイズになり、力を加えることができます。生地に少し張りが出てくるのを感じることができるまでプレスシェープします。その後、生地に蓋をして10～15分待ちます。その後、表面が最強の最終的な上昇を可能にし、オーブンの春を増やすことができます緊張していることを確認して、生地の最終的な整形を行います。ここでも、酵母がしっかりしていれば、ここで少し空気が抜けても大きな穴が戻ってきます。ほとんどの場合、優しく「泡を邪魔しないようにする」ことで、最終的な立ち上がりが少なくなり、最終的なパンの泡が小さくなります。
オーブンのバネを増加させるテクニックを使用してください。あなたが大きなパンを取得するすべてのものは、気泡が大きくなるためのより多くの余地を意味します。それが含まれています：オーブンを蒸し、予熱された石の上で焼く、焼く直前に適切にパンをスライスし、強火で焼く（少なくとも最初の10分かそこらのために）、など。
これには短絡的で簡単な答えはありません。私は15年ほどかけて習得しました。要するに、主な要因は
私の努力の詳細な説明はこちらで読むことができます（写真とビデオを含む）。 http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
ほとんどの答えが間違っているのは悲しいことです。昔は、アインコーン、スペルト、カムトなどの穀物は、長い発酵期間を経て育ったので、サワード生地に大きな穴が空いてしまうことはありませんでした。今では、最近の小麦の交配種（第二次世界大戦後に主に来たもの）は、グルテンが多く、グルテンは長い発酵によって分解されないので、生地に大きな穴が開いています。その代わりに、パン屋さんは酵母を使って短時間で強力な発酵をしています。それがパンに大きな穴が開いてしまう原因なのです。つまり、基本的にパンに大きな穴が開いてしまうのは、グルテンが多く含まれているお粗末なパンのトレードマークなのです。空気ではなく、酵母の代謝による二酸化炭素です。今までの常識が逆に理解されていたのは驚きです。今日の人々は、良いパンは生地に大きな穴が開いていなければならない（強力な酵母の発酵によるCO2の大きな気泡が原因）と考えており、生地がしっかりしていて均一なものは初心者のものだと思っています。それは間違いです。それは反対です。パン屋を装っている詐欺師は、素朴に見えるものに酵母で膨らませた白い小麦粉を焼くことでマスターになっています。パンを呼び出すために、それが唯一の全小麦粉の17％を含まなければならないことを理解しています。残りの部分は、嫌な、洗練された、便秘白い非常に洗練された小麦粉にすることができます。悲しい真実は、自分自身を職人パン職人と呼ぶほとんどの人々は、せいぜい詐欺師であるということです。だから、あなたの質問に答えるために、現代のハイブリッドから白い小麦粉を使用し、酵母を使用すると、あなたのパンに大きな穴が開きます。