ストック vs ブロス - 使用法の違いは何ですか？

ブロスとストックスの分類と用途：

ブロスとは、骨だけではなく、肉を調理した結果です。一般的には、別のアイテムを準備した結果であり、通常はそれ自体で特別に準備されたものではありません。ローストされた七面鳥（脱脂された後）から流れ出る汁は、スープとみなされます。また、別の調理のためにポシェされている鶏は、スープになります。それらは他の調理法(ソース、スープ、シチュー、米、等)の使用のためにとりわけ準備されます。 ストックは決してその準備で塩漬けにされませんか、または終了する料理はほとんどの場合、それ以上の調理に起こる減少のためにあまりにも塩辛いで終わるでしょう。自家製のストックは、骨から肉を取り除くのが難しいため、レストランで販売されているストックよりも少しスープに近い味になることが多いことに注意してください。

ブロスは、肉を長時間煮込むと（鶏肉でも液体に囲まれた状態で煮込むと）硬くて風味のない肉になってしまうため、通常はそれほど長時間煮込むことはありません。

コンソメ：強化・清澄化されたストックです。ストックは、赤身のひき肉（使用するストックの種類に適したもの）とブルノワーズ（116インチ）のミレポワ（ニンジン、タマネギ、セロリ）、卵白を混ぜ合わせた「ラフト」を加えることで風味を強化します。冷めたストックの中にラフトを混ぜ合わせ、優しく加熱すると、タンパク質が凝固してストックの上に “ラフト "を形成します。小さな穴が中央に開けられ（まだ形成されていない場合）、ストックが穴を通って泡立つと、それはストックを明確にし、風味でそれを強化するために不純物をフィルタリングする地面のmeategg白いいかだを通って再び浸出します。ブイヨン（Bouillon）：フランス語でスープのこと。通常、水、酸（レモン汁、酢、ワイン）、パセリの茎、月桂樹の葉、胡椒の実、塩で構成されています。ソースの量を大幅に減らしたい場合や、最終的な仕上がりの透明度を重視する場合には、ストックを使用してください。

ストック、スープ、コンソメ、ブイヨンの違いを明確にするのは、実はとても難しいことなのです。これらの添加物は、肉や野菜などであったかもしれません。それがストックという名前の由来です。これらの日の新鮮なストックは、通常、必要なときに新鮮に作られています。ストックは通常、スープやソースの基礎となるものです。沸騰したら、ニンジン、ネギ、玉ねぎなどの材料を加えます。これを数時間煮込みます。最後に、液体を目の細かいふるいや布に通し、骨や肉、野菜を取り除きます。しかし、スープといえば、一般的にはスープと定義されていますが、グレービーやソースのベースとしても使用されます。例えば、チキンスープは野菜に加えて鶏肉を丸ごと使用します。

コンソメはスープに似ていますが、通常は卵白を使用してスープを澄ましますのが一般的です。

スープは、実際にはストックから作られることが多いです。それはそうである必要はありませんが、多くの場合、料理人が何をするかは、それが均等な風味を与えるために骨を使用してストックを作り、その後、実際の肉といくつかの野菜を沸騰させ、スープを作るためにそれを使用しています。ブロスとスープの境界線が曖昧なのは、もし存在するとしたらです。ブロスは一般的に、たとえ漉されていても白濁しているので、脂肪の分布が不均一なので、均質な（滑らかで一貫性のある）ソースには適していません。ブロスはグレービーソースのようなものに使用するのが一般的ですが、ここでは通常、脂肪や肉の塊のいくつかの分離を期待するでしょう。私は、チキンストックと呼ばれるレシピでチキンスープを使用してきましたが、どれも摩耗のために悪化していない、スープはかなり明確である場合（ほとんどの缶詰のチキンブロスがある）、それはストックのための立派な代用品になります。最終製品に他の添加物があまり多くない場合（スープが最も分かりやすい例です）、スープを使用することで、ストックだけで得られるよりも風味豊かな結果を得ることができるかもしれません。微妙な違いがあります。

Michael Ruhlman’s “The Elements of Cooking "より

"ブロス（ブイヨン）はストックと区別されます。

古い料理本やエスコフィエの解説を読んでいると、「ストック」は主にそれが生み出す食感（骨から抽出されたゼラチン）についてのものであり、「スープ」は風味についてのものだということがわかります。(もちろん数時間煮込めばOK :-)

有名なイタリア料理のシェフであり、作家でもあるマルセラ・ハザンは、ストックとブロートを次のように区別しています。ストックスは主に骨や殻（甲殻類）から作られます。Brodos (Broth)は主に肉から作られています。

Hazanによると、イタリア料理ではブロスが好まれるそうです。

私はアヒルの骨、エビの殻、ロブスターの肉＋殻、仔牛の骨と他の多くのものからストックを作ってきました。彼女のStockBrothsは、あなたが他の場所で見ることはありません何か、傑作です。ストックは、それらが起源の同じタイプの食品のためのソースを作ることに大きな効果を発揮することができます。例えば、エビのストックと他の材料で作ったソースの中にエビを入れてみたり。ダックストックやロブスターストックは、それだけでも美味しいです。真のロブスターの味を目指しているのであれば、ロブスターの軟骨部分を使用してください。これが実際のロブスターの肉です。これらで作ったストック（スープ？私はロブスターのこの部分だけを使用しています（脚も肉が入っています）。

軟骨部分の下側の緑がかったエラを引きちぎってください。それは素晴らしいです

ウィキペディア](http://en.wikipedia.org/wiki/Stock_%28food%29)からの追加メモ:

イギリスでは、ブロスとストックの間に明確な違いがあることにさらに注意してください、米国の定義とは非常に異なっています。A Stockは、すべての味がそれらから取得されるまで、生の食材を煮ることによって作られた薄い液体であり、液体だけである結果を得るためにふるいにかけることによって最終化されています。

ストック＝骨(通常は濃いめ) ブロス＝肉(通常は薄め) 骨か肉のどちらかを煮詰める作業です。ストークは、肉をじっくり煮込んで柔らかくするシチューに向いています。ブロスはソースやスープに使われます。

より完成度の高いストックは、スープよりも味や「食感」に違いがあります。ブロスは「水っぽさ」があります。あなたは、通常のスープを使用する場所にストックを使用することができ、あなたはその違いに喜んで驚くでしょう。あなたは、事前に塩漬けスープとより多くの塩を使用する必要があるかもしれません。しかし、私の見解では、これは何でも鶏肉のための好ましい液体です。他の液体の代わりにエンチラーダ、ティッカマサラ、アルフレドソースでそれを使用するか、または早期にそれを追加し、他の液体を追加する前に、それが減少させる。