私が工学の学位を取得した時（1990年代半ば）には、ローマのコロッセオで使われていたコンクリートのレシピの知識と同じように、真のダマスカス鋼の知識は失われていました。
現代の鋼では、金属が冷却されるときに形成される結晶を中断させるために、意図的に他の金属を小さな割合で導入しています; これは、アイテム全体を介して破壊を可能にする可能性のある単一の剪断面がないので、鋼の強度を向上させるのに役立ちます。彼らはまた、より良い冷却プロセスを制御することができますので、彼らはそれが焼鈍され、急冷されている鋼のどのような結晶構造を形成するかを制御することができます。
真のダマスカス鋼の私の理解は、それがおそらく2つの異なる結晶構造であるということです。この2つは、今日の複合材料と似たような働きをしています。いろんな意味で、日本の高級刃物の折り曲げ加工に似ていますが、異種金属を使っています。シートが互いにほとんど平行であるように、私は強度の向上は、真のダマスカスのより多くの不規則なパターンのように高くはないことを疑うだろうが、これはおそらく独立して強い金属を使用することによって打ち消されています。おそらく。 - 彼らは追加のコストの価値がありますか？
ほとんどの人々は、いくつかのまともなが、安価なナイフを取得し、より頻繁にそれらを交換してオフに良いです。ビクトリノックスFibroxは定期的にナイフのアメリカのテストキッチンの評価を獲得しています。
第一に、trueダマスカス鋼は歴史的な成果物であり、私はあなたが似たような再現方法で生産された鋼から作成されたナイフの話をしていると推測しています。複製）ダマスカス鋼の特別な、重要な（美学以外の）を作る資質は、おそらく料理のアプリケーションよりもむしろ武器に重要であることです。これは製造方法の副作用であり、おそらく他の品質の指標であるが、それは美的価値の唯一のものです。 - まだ非常に鋭いエッジを保持することができますが、粉砕への推定抵抗
カトラリーは、粉砕せずに衝撃のストレスを吸収することができることは、関連する美徳である武器と同じストレスにさらされていません。
しかし、彼らはきれいです。
私のpersonal主観的な意見：いいえ、良い品質の現代のナイフに比べて良い価値の提案ではありません - どちらかの鍛造or stamped - Shun、Wustof、Chicago Cutlery、Victorinox、または数え切れないほどの他の人のような。
紛らわしいことがたくさんあります:
泡瀬包丁は、性能上の理由から、異なる鋼を重ねて（2層または3層）使用しています。三昧、割込、二昧はこの技術のタイプです。これらは、エッジの近くに目に見える、やや不規則な探して遷移線を除いて通常の刃物のように見ることができます (differentially 硬化剣やナイフのハモン ラインのように見えますが、そうではありません)。これらは、実際の刃先を作る材料からの塊状の刃に比べて、柔らかく、弾力性があり、作りやすい刃を与えてくれます。エッジは、はるかに硬く、より多くのパフォーマンスを最適化された鋼を選択することができます。同じような硬さで同じような鋼から作られた大規模なブレードは、高価で、維持するのは難しいと壊れやすいです。本来の形では、真の和風包丁によく見られる（寿司包丁のように、棒のような木の持ち手、刃の上に漢字があるなど）。刀の外側の層として、装飾的な理由で使用されることが多いです（これはほとんどすべての品質のダマスカス包丁がそうであるものです。日本と西洋の両方のスタイルで一般的に見つかりました)。性能は通常主に泡瀬の構造、目に見えるパターン化された層ではなく、（と主に同等の）のためにあると考えられています。通常、洋式のダマスカスナイフ、特にストック除去法で大量生産されたものは、三昧構造(ナイフの全体の芯を構成する刃先の層、2つの溶接されたダマスカス鋼の層を挟んで)になります。
差動焼入れ - 使用される鋼種は、意図的にエッジゾーンでより柔らかく、より硬い部分を持つ刃を得るためにより多くの硬化された。非ダマスカスの泡瀬に似ていることができます（しかし、ハモンのように見えるものは…その場合はハモンです）、かなり高価で（500ドル以上）、壊れやすい（大規模な、均等に硬化した刃を作るよりもそうではないが）、mishandledされていない場合は非常に高性能と考えられています。また、西部様式のナイフで珍しい。
あなたがすべての3つの変化から得るもの: そのためのすべての結果とのより堅い刃のナイフ。
カスタムナイフのビルダーとしての私の答えは簡単です。はい、いいえ。あるダマスカスの刃は安くなされ、簡単な層にされた鋼鉄から成っているか、または多くの人々が魅力的に見つけるラインを作り出すためにエッチングされる鋼鉄ケーブルを平らにした。彼らは間違いなく任意の余分なコストの価値がないし、実際には簡単に良い品質に中程度の正規の近代的な包丁で凌駕されています。実際にはこれらのダマスカスの刃は、通常の鋼から形成されているので、彼らは非常に簡単に錆びるだろう、定期的に維持する必要があり、鋭いエッジを保持しません。このタイプのダマスカスはもちろんはるかに高価ですが、非常にクールに見えるものと同様、優れた品質の刃を生成します。それは内部の中心の硬度のために端をより長く保持するが、またより適用範囲が広く、汚れの抵抗力があるステンレス鋼の層による非常に耐久である。ホットドッグを切り、あなたの台所道具の残りが付いている引出しのそれを貯えるのにあなたのナイフだけを使用すれば、私は言わない。しかしあなたのナイフを広く使用すれば、非常に最もよいのような、そして一見(および滞在)本当に鋭いナイフがほしいと思えば、私は答えがはいであることを言う。しかしあなたの宿題をし、質問をしなさい。"ダマスカス “は自動的によりよいことを意味しない。
ダマスカス鋼は、今日の基準では非常に粗末な鉄鋼製造だった時代にさかのぼります。ハンマーと折り畳みだけでなく、ブレードを形成するために使用されていたので、不純物を除去し、合金金属と結晶転位を鋼の中で破壊のチャンスを下げるために配布します。一部の人々は、鋼の交互の層が硬度と延性のいくつかの組み合わせを提供すると主張するが、私はまだこれを証明する科学を見ていないし、材料科学は、現代のブレードを作ると、積層体インターフェイスで構造的な弱点によって引き起こされるすべての問題の積層体を使用するよりも最適な延性を持つ単一の合金を選択する方がはるかに優れていることを示唆しています。
今日の製造方法は、非常に均等な結晶構造を持つ非常に高い合金の均一性である鋼を降伏させるので、これは簡単にダマスカス鋼の粗野な（構造基準によって）積層体を凌駕します。もちろん、エッチングされた刃は「ダマスカス」積層の装飾的な魅力と純粋な鋼鉄の利点を結合しますが、この一見を作成する偽造品のアプローチを好むかもしれないし、好まないかもしれません。
そう要約すると、現代造られたダマスカスの鋼鉄は商業高い等級の鋼鉄より同じか悪い質の傾向があります（ダマスカスの効果が達成される方法によって）、従って性能のための一見のためのプレミアムを支払うが。
ダマスカスの刃の見た目が好きなら、それは価値があるかもしれません。ある特定の製造業者が好きで、上限のナイフがダマスカスで覆われているならば、それらを得るためにそれらのより安いラインの代りに意味をなすことができる。
現代「ダマスカス」ナイフは堅い、ナイフ鋼鉄中心のまわりの薄板にされたダマスカスの壁紙の単に2枚のシートである*。このコア層は、ナイフがどのように動作するか、それがどのようにカットするかを決定するつもりです。そう刃の形、粉砕の角度、ハンドルの形、重量配分。ダマスカスのクラッドはナイフの見た目を変えるだけで価格を少し上げるだけだ 刃をもろくすることなく、硬い芯のおかげで 切れ味の良い刀を作ることを可能にしました。軟鋼は柔軟性があり、刃が折れずに曲がることができます。ダマスカス鋼のクラッドは、軟鋼のクラッドと機能的な違いはありません。価格以外にデメリットはありません。
訂正です。日本刀メーカーは軟質柔軟芯に硬質外装をクラッドしていました。刃先は炭素を多く含んだ外層から作られ、最終的な研ぎの前に追加で焼き戻しが行われていました。日本刀の柄は、ダマスカス刀のように金属を混ぜるのではなく、金属を折り曲げて作られたものです。
日本刀は、鋼を重ねてから鍛造溶接（加熱してハンマーで叩く）して作られていました。ビレットが伸びてきたら、また折って、加熱して叩いて、何度も何度も繰り返します。良質なカタナは1000層以上の層を持つ。彼らはまた、硬い金属と柔らかい金属の鍛冶技術を開発しました。
ダマスカスナイフの質として、それはすべてカップルの要因によって決まります; 使用される鋼鉄のタイプ(s)および職人の技術。
すべての上のメーカーはさまざまな鋼鉄および方法を使用し、彼らはさまざまなタイプのナイフを作成します。シンプルでプレーンなダマスカスナイフ(2-3種類の炭素鋼やニッケル鋼)の中には、非常にシャープで、よく切れて、それがよく作成されている場合は、エッジを保持することができます。
もう一つの技術は、ダマスカスの2つの層の間に硬い芯金を挟むことで、ダマスカスパターンの外観と最高の品質の刃先を得ることです。
ダマスカスの刃がわずかに離れて欠けたり、またはマイクロ鋸歯状にされたエッジを作成するために身に着けている刃先のいずれかの異なる金属に起因する単一鋼の刃に優れているという考えをサポートするいくつかがあります。刃先が欠けたり、磨耗したりして、マイクロセレーションの刃先ができてしまうのです。
現代の技術では、ステンレス製のダマスカスを作ることができますが、酸エッチングをしても、炭素鋼やニッケル鋼のようにきれいな模様にはなりません。また、そのパターンは様々であり、職人のコントロールの深さにも驚かされます。熟練の職人は、バスケット織りのパターン、サークル、シェブロンなどを作ることができます。それは層がどのように鍛造溶接されているかのすべてであり、その後、カット、restacked、溶接され、彼らが望む形に層を変形させるために定形の金型などを使用して形成された。少なくとも台所の性能の点では。もちろん、あなたの単一の鋼鉄ナイフはまだ良質である必要があり、きちんと研がれる。
それがダマスカスか単一の鋼鉄であるかどうかに関係なく、それが安く、悪く研がれていればそれはよく切れるつもりではない。それらの同じメーカーは多くのより少ないのために良いあらゆるビットを行う単一の鋼鉄ナイフを作ります。ダマスカス鋼を作ることは時間および労働集約的である、従ってそれはあなたがほとんどのために支払うものである。
有利にも、ナイフのためのよいカーボン鋼鉄は鋭く、あらゆるステンレス製よりよい端を保持する(私はVG-10がかなりダーンよいと認めるが)が、それらはすべての関連付けられた維持の条件が付いて来る。あなたがそれで終わったときナイフをきれいにし、乾燥しなければならない。シンクに座るか、または食洗機でそれを投げ、次の日にそれを実行したままにしておくことはできない…彼らは心拍数で錆びる。ある食糧酸はそれらを変色させるか、または注意しなければあまりにもエッチングする。
プロのシェフ、または非常に熱心な家庭料理人ならば、見た目と「威信」のためのダマスカスナイフを好むかもしれないが…平均的な家のために、ほとんどの人々はそれらの世話をきちんとしない傾向がある。
今日利用可能なダマスカス鋼は、多くの品種と種類があります。それは炭素鋼やステンレス鋼から作ることができます。最下行はしかしそれが少なくとも2つの異なった鋼鉄からなされることである(3または4からのいくつか、またはもっと)。
「習慣の」ナイフメーカーの圧倒的多数はそれが容易に熱処理されるという事実による炭素鋼からの彼らのダマスカスを、主に作っている。ステンレス鋼は適切に熱処理するために高価で、精密な温度調整された装置を要求する(ほとんどの刃の鍛冶屋が家でまたは店ですることができるものではないすなわち)。一方の炭素鋼は臨界温度に熱され、次に極度な精密のための必要性なしで堅くなるために急冷することができる。焼戻しは、キッチンオーブンで行うことができます。
一般的に、炭素鋼ダマスカスは、そのような高いニッケル含有量、15n20を持っている別の鋼と層状1084または1095などのプレーンな炭素鋼から作られます。刃が荒い形状に研削されると、それはパターンをエッチングするために塩化第二鉄酸（または他の酸）にダンクされています。無地の炭素鋼は黒くなり、高ニッケル鋼は光沢のある明るい金属になります。これは、コントラストを作成し、パターンが見えるようにするものです。
ダマスカスを作るためのものとして、それはダマスカスのブレードは、通常、より多くのコストがかかる理由は、時間と労働集約的なプロセスです。
性能やエッジの保持の面では、確かに長いエッジを保持する他の鋼がありますが、ナイフを知っている人は誰でもそれが鋭いエッジを得るために炭素鋼を打つのは難しいことを知っています。炭素鋼は、他の多くの超鋼よりも刃を長く保つことはできませんが、本当に、本当に、本当に切れ味が良くなります（それはすべて鋼の結晶粒の大きさと結晶構造によるものです）。唯一の本当の欠点は、炭素鋼の刃の世話をしなければならないということです。食器洗い機にそれらを置くことはできません、あなたはそれらを使用してシンクに投げて、炭素鋼は、食品中の酸に反応することはできません（結局のところ、それはパターンを参照してくださいするには、最初にそれをエッチング酸だった）。また、彼らは時間の延長のための引き出しになるか、彼らは錆びるだろうしている場合は、それらの上に食品安全油の光コートを置く必要があります。決してガラスや硬いまな板にそれらを使用しないでください、唯一の木、そして神の愛のために、あなたがそれを拾うたびにナイフの鋼を渡ってそれを叩きに行くことはありません（申し訳ありませんゴードン・ラムジー、あなたがナイフを拾い、鋼でそれに町に行くたびに私をクリンジさせる）。もちろんです。性能を切ることはあなたが望むものであるならば、それは炭素鋼を打ち負かすことは難しいです。適切に研がれた品質の炭素鋼の刃は、肉や野菜を介してライトセーバーのようなシス卿を介して滑空します。ただ、そのエッジが永遠に続くことを期待していないし、それらの世話をする時間を過ごすために準備されている（そして、それは通常、なぜ炭素鋼のナイフが悪いラップを取得する理由は、人々はあまりにも適切にそれらの世話をするために怠惰である）。私はその発言に多くのバックラッシュがあるだろうと確信していますが、私はナイフのためのステンレスの “トップ "の名前と仮定された "最高 "の種類のいくつかを持っていたし、使用してきました、私はいつも圧倒された。確かに、研ぎたてはかなりよく切れるが、私が使用したステンレス製のナイフは炭素鋼のナイフよりも鋭く、炭素鋼よりも長くエッジを保持していなかった。だから、私はそれらに油を注ぐか、またはすぐに手でそれらをきれいにする必要はありませんでしたが、私は台所で少ない切削性能のためのより頻繁な研ぎにその時間を失うことになった。
炭素鋼の耐久性について心配している人は、彼らは常に炭素鋼のいくつかのタイプから作られている出場者のブレードに適用される虐待を見るために火（鍛冶屋の競争ショー）で鍛造のエピソードか2つを見る必要があります。適切に硬化し、調質された、炭素鋼は、衝撃に耐えることができる非常に耐久性のあるブレードになります、などを壊すことなく、転がるか、またはエッジを欠いて。切れ味の面では、いいえ。プレーンな1095炭素鋼の刃は、ダマスカス鋼の刃と同じように鋭くすることができます。ダマスカスの方が単鋼よりも切れ味が良いのでしょうか？それは単鋼が何であるかによります。炭素鋼の場合は、実際にははい、ダマスカスは、プレーン、単一の炭素鋼の刃よりもわずかに長いエッジを保持します。これは、ダマスカスの別の鋼はわずかに異なるレートで着用され、それらのエッジで存在することは、エッジを着用するとマイクロソーのビットを作成するためです。これは、それは研ぎの間に長い切断を保持します。ナイフのための最もよい鋼鉄があるかについては、それはすべて依存する。ステンレス製は、例えばカーボン鋼が鋭利な端に研ぐことができ、肉および野菜をよりよく切ることができる一方、スキューバダイバーのナイフのための「最もよい」鋼鉄である、従ってそれはあなたの包丁のための最もよい鋼鉄であるかもしれない。しかし、包丁の手入れをしたくない、もっとゆったりとしたマナーを好むのであれば、ステンレスにこだわってみてはいかがでしょうか。何が一番いいかというと あなたが基準のあなたのリストに高い位置にあるものに依存します。スーパースチールのいくつかは、D2のような、またはVG10は、ナイフのかなり長持ちするエッジのために作ることができますが、ここでキャッチです…鈍くなることへの抵抗はまた、研がれることへの抵抗を意味します。すべてにトレードオフがある。あらゆるナイフのための1つの完全な鋼鉄がない。
まず、ダマスカス鋼の話ではありませんが、ダマスカス鋼は18世紀末まで作られていましたが、その技術は失われてしまいました。最近の科学的研究（2006年頃）では、鍛造技術と特定の鉱物の含有量により、ナノワイヤーやナノチューブを持つことが判明しています。私たちが話しているのは、鍛造またはパターン溶接された鋼のことです。異なる特性を持つ鋼の層を、繰り返しの叩きと加熱の下で溶接されるまで一緒に叩いてから、折り返し、プロセスは、層の数が達成され、金属が適切に結合されるまで続けられ、その後、金属は、パターンが見えるようにするために焼鈍と酸エッチングされます。通常2つのタイプの金属が使用され、それらは層の指数関数的な数に終って再度折られる。 2つの層-1つの折る= 4つの層、2つの折る= 8つの層、3つの折る= 16の層、等と始まる。きちんと作られた包丁は 切れ味が良くて 切れ味がいいんです。しかし、ここで重要なのは “きちんと作られている "ということ。メーカーを信頼できなければならないし、信頼できなければ銀須包丁を買ってきてもいいかもしれません。もちろん、"きちんと作られた "鍛造溶接されたナイフには高い値札が付いています。だから、私の意見では、彼らは価格が要因ではない場合を除き、法外なコストの価値はありませんが、なぜ自慢しないでください。最終的には、それは個人的な決定です。そう言って、私の息子は現在料理学校に行っているし、私はすでに彼のための卒業祝いとして鍛造溶接シェフズナイフを購入しています。