クックポットでスービデオ調理は可能ですか？

はい、できます。私が食べた最高のスービデのいくつかは、クックポットで作ったものです。

手動（アナログ）ダイヤル付きのクロックポットが必要です。ダイヤルを最大に設定し、PIDコントローラーを使用します（イーベイで20ドルで見つかりました）。

スロークッカーのハッキングについては、こちらの記事をご覧ください。 http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/

更新:

定義上のスービデは温度を制御する必要があります（ビールクーラーは制御しませんが、よく保持します）。しかし、余分なロジックがなくてもこれを行うことができます。

室温の水で70％にあなたのクロックポットを満たし、あなたのクロックポットを最も低い設定に設定し、2-3時間のためにそれを残す：あなたが必要とするすべてのものは、良い温度計と時間です。熱力学の法則は、あなたが時間とともに平衡に達することを規定しています。あなたが退屈している場合は、時間をかけて温度変化のログを保持し、それはもうあまり変化していないことに気づいたときに停止することができます（それは次の調理セッションのために役立つでしょう）。

水温を測定し、必要な温度（125、140など）と照らし合わせます。ダイヤルを調整して、鍋が再び均衡に達するまで時間をかけます。希望の温度になるまで繰り返します。お使いのクックポットは、クックポットを台無しにするドラフトのある窓の近くにないことを確認してください（つまり、室温を安定させてください）。

食材を計量し、ロックポットに入れます。クロックポットの総重量が同じになるように、既存のクロックポットの水から同じ量の水を取り出す。

これはメートル法を使えば難しくありません。ミリリットルの水は１グラムの重さです。ですから、1ポンドに対して454ml、つまり実質的には2杯分の水を取り出します。

これで、他の人と同じタイミングと温度のルールを使うことができます。

PS: 「弾道的」な方法、つまりビールクーラーの場合、クーラーの中の水の時間的な温度損失を測定することで、完全に目的の場所に着地させることができます。シェフのケンジは「数度高い」と言っています。しかし、最初の温度だけでなく、調理時間の経過による温度の低下も予測できます。そして、大まかに言うと Mass Of Food x Food Temperature + Mass of Water 水の質量 水の温度＝総質量 最終的な水の温度

家庭のキッチンでの調理では、7クオートの楕円形のクックポットは、外部の温度調節器に取り付ければ、スウーブイに最適な器だと感じています。ノブで温度調節ができる「シンプル」なタイプ（私のは弱温・強温の設定が可能）を使う必要があります。デジタルコントロールと温度プローブが付いている機種は、まだスービデオ調理には対応していませんが、いつか対応してくれることを期待しています。

私は、サーミスタベースのサーモスタット（ジョンソンコントロールズA419）とプラチナ（PT-100）の温度センサーとPIDコントローラ（ソリッドステートリレー付きJLD 612）の両方を使用しています。私のようなドゥイットユアセルフのスービデ家庭料理人は、PIDコントローラが好ましい機器であることを前提としていますが、私はサーモスタットの方が良いことが分かりました。サーモスタットを使用すると水温が約2度上下しますが、多くの人は制御が失われることを恐れるでしょうが、私の結果はそのような懸念を払拭します。肉の芯は平均水温である安定した温度のままで、表面近くでも温度は振動に追従しません。私は水槽のエアポンプとエアストーンを使って循環させています。

私は、正確で信頼できるデジタル体温計に対して校正することで、体温測定の精度をコントロールしています。

薬局で売られているデジタル発熱温度計は正確で、約100Fの温度範囲でサーミスタやPT-100センサーを校正することができます。私は、水を循環させるためにアクアリウムのエアストンとポンプを使用することにこだわっており、これが私の結果が良い理由だと信じています。

私が使用しているCrockPotの利点は、例えば、Sous Vide Supremeと比較して、以下の通りです。

1) お手入れが簡単 - レモン汁を数滴垂らすだけで硬い水滴が溶け出し、ガラス製の陶器も取り外して食洗機で洗える。これは、私がしたように、料理人が実際に家庭の食事のために毎日スービデオを練習するときに、多くのことを意味します

2) 快適なサイズ – 無駄な角や冷たい壁がないので、大きなローストにも余裕がありますが、水を入れたままでも無理なく持ち上げることができます。

3) デュアルユーティリティー - スーチドクッカーの代わりにクックポットとしても使えます。

4) おそらくA419サーモスタットを搭載したクロックポットがPIDコントローラベースのクッカーに比べて最大の利点は、電力の短い中断からサーモスタットが無人で回復することでしょう。JLD612は、ほとんどのPIDコントローラと同様に、私が仕事中に調理している肉を鍋の上で腐らせることができます。おそらく3秒程度の停電で、多くの業務用調理器で同じ問題が発生するのではないかと疑っています。

欠点。

1) これはCrockPotの「ラベル外」の使用です。私のCrockPotは、約500回の食事の後、それはまだ元気ですが、いつかすべての温度サイクルのために発熱体を失うことをかなり期待しています。ライバルは、彼らの製品が予期せぬ乱用にさらされているときに、そのような障害の責任を取ることを期待することはできません。私は謙虚にCrockPotの交換の低コストは、このリスクを上回ることを提出します。私はよくCrockPotよりも高価なローストを調理し、それと一緒に使用しているZipLockフリーザーバッグや、私は数ヶ月ごとに交換する水槽のチューブのように、消耗品としてそれを考慮することに異論はありません。

2）低威信 – 私は、高級品のために$450-$3000を費やしてきた人にこのクッカーを見せることはできませんし、公正に私は本当にどんな価格でも彼らのセットアップよりもこれを好むだろうということを理解することを期待しています。私はCrockPotで泡立つ音は誰も気にしないが、私の7キロワットの調理器は、私の85ワットで、彼らの400ワットよりも速く温度に大きなローストをもたらすと、彼らの12キロワットの調理器よりも多くを調理することができることを意味していることをサイレントSous Vide Supremeの所有者に説明することはできません。A419からの2度の温度振動が味や安全性に影響を与えるわけではないことを説明することはできませんし、私よりも彼らのクッカーの冷たい壁の方がリスクが大きいことを説明することもできません。

私の最終的な分析：私やスービデオを使用している家庭の料理人は、仕事から帰ってきてから、より少ない労力で夕食を食卓に並べることができます。もしこの利点を得るために高級なスービデオクッカーを買わなければならないとしたら、それは支払うべき小さな代償になるだろう。柔らかくなることと、スー・ビデオの肉を準備することの一貫性は、私にとって大きな喜びとなっている。しかし、私が選んだ機器には多くの利点があり、この機器を使って料理をすることが真の楽しみになっています。

私の食事のほとんどは、仕事中に一日中調理している身近な料理です。24時間の三枚肉のロースト、12時間の鶏胸肉（骨なし・皮なし）、そして24時間の豚ロース肉が思い浮かぶ。その結果、自分で料理をしようとすることもできるようになり、食事時の利便性が向上しました。もし、信頼性の高い温度調節ができなければ、私のスービデオ料理は週末に限られてしまい、外食することを好むようになってしまうだろう。私は、私は今、ほぼ550のous vide entreesを調理してきたと推定しています。私はもはや技術なしで調理満足することはできませんでした。しかし、ビールクーラーの方法は、週末や短い調理時間にそれを制限する一定の注意を必要とします。私がお勧めするのは、魚のフィレ肉の35分、鶏肉の3～4時間、牛肉の3～4時間のテンダーロインです。それ以上の調理時間は、その使用をがっかりさせます。今、PIDコントローラと電気温水器の要素を持つビールクーラーは良い方法かもしれません…

簡単に言うと、スロークッカーでのスービデオ調理はできません。

スーフード調理は、中程度の低温で、しっかりとコントロールされた長時間の調理になる傾向があります。

クック鍋やスロークッカーは、鍋の中身の温度を正確にコントロールしていない。実際、それらの多くは、鍋の温度を測定するための温度計さえ持っていません–彼らは、鍋全体を常に安全な（しかし正確には調節されていない）温度に保つために十分なエネルギーを消費しているという考えに頼っています。低い調理温度であっても、スービデオの用途には高すぎるかもしれません。

クロッキングポットを使って、温度計プローブとロジックボードを追加して、低コストでシンプルなスースビデのセットアップを行うDYIハッカープロジェクトもあります。しかし、これらの場合でも、料理プロジェクトには適しているかもしれませんが、クックポット内の液体に対流を起こすためのアジテーターやファンはありません。あなたは “crock pot sous vide hack "でグーグル検索すると、PopSci.

もう一つのローエンドのオプション（あなたが言うように）は、ビールクーラー（ Kenji Alt’s Serious Eats article を参照）を使って、水（希望の温度より少し上）を入れて、その中に料理を入れるというものです。

しかし、最大の安全性と精度を得るためには、最終的には、以下の機能を備えたセットアップが必要になります。

• 正確な温度計
• 浴槽の温度を小さな許容範囲内に保つためのロジック
• 均一で正確な調理のために浴槽内に対流を作り出すためのサーキュレーターまたはアジテーター
• 浴槽内に対流を作り出すためのサーキュレーターまたはアジテーター

スロークッカーを制御するために、JLD 612 PID とソリッドステートリレーを使用しています。停電後に電源が復旧すると、JLD 612 PIDは停電時の設定を記憶し、スロークッカーの制御に戻ります。

余談: スロークッカーの内部に SPDT スイッチを取り付けました。

DORKFOODSのコントローラーを購入し、5qtのHamilton Beachのアナログクックポットに接続してみました。驚くべき働きをしています…完璧なまでに料理が…。

低めのスロークッカーを使用してください。鍋の下に十分な折りたたまれたベーキングペーパーを入れて、鍋をinsolateすることを確認してくださいir平均摂氏60度。彼女は右の仲間になるだろう

スービデオは、信じられないほど正確な温度が要求される研究室で伝統的に使用されている浸漬サーキュレーターを再利用するアイデアを持っていたプロのシェフによって作成された技術です。厨房でも、スウ・ビデオを調理する際には、同じ温度精度が要求されます。

クーラーを使えばうまくいくかもしれませんが、水を保持するための断熱容器としてしか使えません。しかし、ウォーターバスや容器は問題ではありません。問題は、到達し、調理時間の合計期間のために、水風呂全体で非常に正確な温度を維持しています。そのため、クックポットのアイデアは、スーチービデオの調理にはあまり適していません。

これはもちろん、全体の “sous vide"（真空下）のことは言うまでもありません…それはまた、完全に密封された真空袋で完全な真空を作成することが非常に重要です。興味があれば、私が知っている最も価値のあるプロ用機器は www.vacuum-packer.com にあります。