オーバープルーフのパンを救出するにはどうしたらいいですか？

通常、最終的なプルーフを一晩で行うことはありません。その代わりに、最初の発酵や一晩のプルーフをしてからローフを形作り、最終プルーフをしてから焼くのですが、生地が無駄になることはありません。これは、グルテンネットワークが崩壊しているでしょうし、あなたは非常に悪い構造と奇妙なテクスチャを持っているでしょうからです。あなたは、生地を再練りして、ローフを形成し、それを再校正する必要があります：＆002＆002あたり[新鮮なローフ]＆003、あなたはほぼ確実に生地を下にパンチして、それが再び校正させることができます。それは実際に改善された味を持っているかもしれません。 クックのイラストレイテッド concurs：

あなたの指先を使用して、優しくオーバープルーフされた生地をパンチダウンし、ボールにそれを再形成し、それはあなたの最終的なパンが約20％小さいかもしれない警告していますが、それは時間の推奨量のために再び証明することができます。

私なら、バッチをパンとして保存しようとはしません。本当に、それが完全にオーバープルーフされている場合は、酵母が費やされており、あなたはそれ以上の良いリービングを得ることができません。

これはあなたがそれを捨てるべきであるという意味ではありません。オーバープルーフであれば、長い時間をかけて熟成させた可能性があります。この場合は、素晴らしいグルテン形成ができています。酵母の量が少なかった場合は、発酵の味も良くなっている。同じ割合で2回目を作り、そこに旧生地（切り分けたもの）を混ぜる。あなたがビガでそれを行うような方法で、混合プロセスの最初にそれを行う。その後、いつものように新しい、ダブルバッチに進みます。何も使わない場合よりも、グルテンの風味が良くなり、味も良くなります。オーバープルーフは、あまりにも迅速な発酵（これはケースのように思われる）に起因している場合は、その後、生産された味は、それが遅いが、あまりにも長い発酵であった場合のように快適ではありません。この場合、前処理剤を使用すると、相対的に（前処理剤を使用しない場合と比較して）生地の味が良くなるどころか、少し悪くなってしまうことがあります。それでも、絶対的な味が口に合うのであれば、プレファーメントを使用した方が良いというインセンティブがあります。しかし、あなたの発酵が早すぎたと思う場合は、新しい混合物の酵母の量を減らしてください。

小麦粉を食べさせて、こねて、立ち上がらせれば、簡単にオーバープルーフの生地をレスキューすることができます。それは可能ではありません - いくつかの小麦粉なしで任意の生地を修正することはほとんどありません、混練、立ち上がりなど。崩壊は弱いグルテンメッシュのために可能性があります：

酵母/でんぷんの問題は、**遅いシングルライズ*を与えられた可能性は低いですが、むしろ酵母が泡立つが、生地は保持するには弱すぎる。酵母が泡立つのではなく、生地が弱すぎて保持できません。 よく開発されたグルテンメッシュが必要です。オーバープルーフですね。匂いは強いお酒のような匂いがしましたが、それ以外は大丈夫でした。

私はちょうど白い小麦粉と水（元々のオーバープルーフの⅓）の新鮮な混合物をオーバープルーフの生地に加え、手動で7分、30分上昇、オーブンで1時間練ってみました。酵母は必要ありません 、おそらく十分なオーバープルーフバッチに残っています。酵母の不活性化が問題だったのでしょうが、生地が全く上がっていなかったのですが、生地が崩れてしまうと弱い生地になってしまうので注意が必要です。正直なところ、時間の無駄（平らになったり、後味が悪くなったり）を心配していたのですが、何度も成功しています。その後何度も成功していますが、今では「意図して放置」することが多いです。(後から小麦粉を加えてこねる)

オーバープルーフの生地は、実際には良いとパンをより良いものにします(オーバープルーフの生地はスターターではありませんが、機能的には似ています)

私の実験は、私の救助の試みに重要であったここでの答えに基づいています。これはちょうどここで基本的な概念を肯定し、それらに展開：救助活動は、第二の証拠を提供し、悲惨な状況でも容易に可能である。

• オーバープルーフされた生地は、単純な白い小麦粉、水、および黒molasse、キャノーラ油、および酵母の微量で作られた。

私は他の回答に同意します - はい、あなたはオーバープルーフされた生地を復活させることができます。私はそれを何度もやっている ちょうど軽くこねる、再シェイプ、そして再び上昇するためにそれを待つ。あなたは酵母のビット（パンのマシンのタイプ）でこねることができますが、私はこれが通常必要ではありませんし、酵母が生地全体に均等に分布していない場合、不均一な結果になる可能性があります発見した。

あなたが単一の証拠のレシピを使用していることを考えると、あなたのパンは、おそらく任意の小さいことはありませんし、それがより良い風味を持っていることを見つけることができます。別のオプションは、あなたのレシピで使用する酵母の量を削減することです。これは、一晩の時間でオーバープルーフの可能性が少なくなるように、いくつかの時間を買うことになります（no-kneadテクニックのように）。バルク発酵と最終的な証明の段階でリターディングオーバーナイトは、異なる結果が得られます。私はバルク発酵の一晩の方が好きです。オーブンが加熱されている間、ちょうど朝に生地を取り出し、形状、校正（私のは450に取得するために少なくとも1時間かかります）し、焼く。

私は全粒粉のパンを作っていますが、熟練したパン職人がアドバイスするように、味を引き立てるために、最初のプルーフを長くゆっくりと行うのが好きです。私は、バイタルグルテンを加えてみましたが、それは確かに私の自家製の小麦粉に役立ちます。 ジアスターゼはデンプンを糖に変換する酵素で、それを加えることで、酵母が食べ物を使い果たしたり、死滅することがないようにしたいと思っています。私は実験を行っていませんが、私はジアスターゼ（とWW小麦粉のためのグルテン）は、オーバープルーフを生き残ったいくつかの素晴らしいパンをもたらしたと言うことができます。あなたがそれを試してみたい場合は、多くを取得しないでください：オンスはあなたの生涯を持続させる必要があります。

過保護の生地は、素晴らしい薄皮のピザを作ることができます。

私は単に別のバッチを作って、それに上の上昇した生地を含むことによって、私の上の上昇した生地を復活させました。そして、他の人が言っていたように、それは多くのより良い味がしました。私はちょうどそれが再び上昇させて、テクスチャは少し厚かった - 私はかなりそれが好きなのに。次のバッチは、十分な時間をかけて、ふんわりとした食感になりました。美味しかったです。

No problem…Punch it down, kneed it and it doesnt rise add a ¼ tea spoon of sugar and yeast to it, and kneed it again.