シュークリームを右に通して調理する方法

いくつかのポイントをご紹介します…

1. ペストリーをドッキングしてみてください。一般的に、食品をより均一に調理するためには、低い温度でより長く調理する必要があります。問題は、あなたのクラストの底にある生地は、あなたのクラストの上に調理が完了した時点で十分に高い温度に達していないということです。パフペストリーは、悪名高いほど、生地が硬いです。層が崩壊し、一緒に固執しないことを確認するために、パフペストリーのベストプラクティスに従って生地を処理することを確認してください。

ペパリッジファームは、パフペストリーの問題を持つ人々を助けるためにチュートリアルのウェブサイト http://www.puffpastry.com/videos-and-tips#howto-demos )を持っていますが、それは多くの詳細をカバーするために表示されません。

• それはそれぞれの間に脂肪と生地の複数の層であるため、ペストリーをロールアウトするときは非常に穏やかでなければなりません。
• 生地を混乱させないでください、きれいな線をカットし、ナイフが切断されている場所以外の圧力を適用しないようにしてください
• あなたが調理する準備ができている前に生地が暖かくなるようにしないでください。脂肪が溶けて層が固まってしまい、適切に膨らまなくなります。

私はパイ生地をトレイに乗せて焼いてみようと思います。ほとんどのレストランではそうしているようです。私の幸運を祈って。

熱いフィリングから始めることは、蒸気を逃がすために通気口をカットするのと同様に有効ですが、ペストリーがフィリングに触れないようにする必要があります。

小さめのレーミカンで、上の部分まで充填されておらず、縁にペストリーをのせた状態であれば、生地のたるみが少なくて済みます。(途中で焼いた後、中に落として焼くこともできるかもしれませんので、何をしたのかわからなくなってしまいます)

私がパイ生地を徹底的に調理したことがあるのは、フランスの職人さんのパン屋さんのものだけです。パイ用のパイ生地からちゃんとしたシュークリームを作るには、フィリングとパイ生地を別々に焼き、パイより少し幅広にカットしたパイ生地を作ることです。

チキンパイの入ったオーブンプルーフのお皿の上にペストリーをのせるのですね！

簡単です。 圧延したペストリーを冷蔵庫に用意しておきます。 圧延前のペストリー（厚さ3mm程度）をお使いの場合は、そのままにしておきます。
パイの上にパイ生地を敷き、必要に応じてカットします。 パイの上にエッグウォッシュ（30％の牛乳と70％の卵を混ぜ合わせたもの）を塗ります。もちろん、フィリングがしっかりしていればの話ですが！

Tips: パフパティシエの作業をするときは、できるだけ冷やしてください（これが、通常は大理石の表面で作業をする理由です）。(冷やしておくこと) 巻き終わったら、必要な時まで冷蔵庫に入れておいてください。ずいぶん前に書きましたが、今も昔も変わっていません！ ; ; )