牛乳を加熱せずにヨーグルトを作る？

発酵前に牛乳をほぼ沸騰状態まで加熱する最大の理由は、ヨーグルトの食感を向上させるためです。これが起こると、新しいカゼインメッシュに結合していないタンパク質のかなりのビットが残っています。アルブミン蛋白質のすべては水溶性であり、ヨーグルトの構造に追加されません。この理由のためにレシピは、普遍的に190に加熱された後、冷却するために牛乳を呼び出すことができます。アルブミンは変性され、発酵中にカゼインと絡み合うことができ、ヨーグルトの構造に追加されます。これがないと、ヨーグルトはより薄く、はるかに壊れやすくなります。あなたはそれをスクープするときは、より多くのホエーがあるでしょうし、すべてのそのアルブミンは、それに洗浄されます。

ハロルドMcGeeによると（食品と料理のページ48）

“これらの治療法は、ホエータンパク質ラクトグロブリンを変性させることによって、ヨーグルトの一貫性を向上させ、そのそうでなければ反応しない分子は、その後、カゼイン粒子の表面にクラスタリングすることによって参加しています。ラクトグロブリンの助けを借りて、カゼイン粒子は数箇所でしか互いに結合することができないため、クラスター状ではなく鎖の細かいマトリックス状に集まり、その小さな隙間に液体を保持することができます。

カゼインは、ヨーグルトを形成するためにゲル化する乳タンパク質で、ホエイを「スポンジ状」のマトリックスに包んでいます。カゼインは、牛乳の中では球状またはミセルの形で浮遊しています。新鮮な牛乳では、浮遊しているミセルがぶつかり合って跳ね返り、さまざまな方向に飛び出します。

牛乳に酸を加えると、タンパク質のミセル間の相互作用が変化し、お互いに跳ね合うのではなく、出会った時にくっついてしまうのです。

ここに、牛乳を加熱する必要がある理由があります。

牛乳を加熱すると、タンパク質ミセルの微細構造が変化し、デコボコになります。加熱されていない牛乳のミセルにはこのようなデコボコはありません。

ミセルのデコボコは、ミセル表面の限られた数のサイトしか他のミセルと相互作用することができないようにしています。これは、ミセル同士が枝分かれした鎖でしか接着できないことを意味している。

非加熱の牛乳では、付着を防ぐための段差がないため、すべての部位が利用可能であり、スポンジ状のマトリックスを形成する代わりに、タンパク質は豆腐を形成します。これは、マトリックスの「ポケット」に閉じ込められる液体が少なくなることを意味します。そのため、ヨーグルトの粒立ちが良くなります。

技術的な詳細と図については、このリンクをチェックしてください。 http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm

UHT（超高温）牛乳を使用しているので、加熱・冷却の必要がありません。

専門家の回答の具体的な詳細は素晴らしく、ヨーグルトを作る際に行われている化学的・生物学的プロセスを理解するのに本当に役立ちます。私の経験では、基礎となる科学についての理解が深まれば、何事も楽しくなります。何年もヨーグルトを作っていても、学ぶことができることはまだまだあります。

最初の質問では、ヨーグルトを作る際にこのステップを省略できるかどうかを尋ねていました。ここでは経験的な回答を紹介します。私は（逸話的な情報源からそれらを「学んだ」のですが）私が行うすべての仮定を確認するために完全に実験したわけではありませんが、私にとってうまく機能する手順を開発しました。

私は別の投稿で言及されている「カスピ海」株のようなメソフィリックヨーグルトを作ってみました。それは非常に簡単で、加熱サイクルは全くなく、「インキュベーション」は瓶を室温で12～24時間放置することから成り立っていました。このプロセスは超簡単で、私はこれらの系統のほとんどの風味が本当に好きでした。しかし、残念なことに、酸味が好きなのは私だけだったので、私はより一般的な好熱菌株に戻りました。

私は約1年以上、予熱をせずに培養だけで好熱ヨーグルトを作ることに成功しています。これで工程が大幅に簡略化されました。しかし、これをうまく機能させるためには、いくつかの項目が必要だと思います。

1.牛乳に不要な細菌が混入するリスクを減らすために、未開封の容器に入っている牛乳のみを使用する（生乳が手に入ることがまれにある場合は、予熱段階を利用して低温殺菌を行う）。

2. 同じ理由で、私は金属製またはプラスチック製の蓋付きガラス瓶を、食洗機の高温洗浄と高温乾燥のサイクルで「殺菌」したばかりのものを使用しています。

3. 牛乳の異なる乳製品ブランドなどの間では、結果として得られるヨーグルトに違いがあるようです。私の一番の成功はOrganic Valley Whole homogenized milkです。私自身では確認していませんが、オンラインでの一般的なおしゃべりのために、私はウルタ殺菌（UHT）されているものは避けてきました。おそらく以前の投稿者が示唆したように、UHTプロセスは、変性効果を達成する可能性があります - これは興味深い実験である可能性があります。私は、通常のフラッシュ低温殺菌でさえ、タンパク質に影響を与え、その結果、完成したヨーグルトの一貫性に影響を与える可能性があると推測しています。

4. 私は、牛乳1リットルにつき小さじ1杯のスターターを使用しています（前のバッチのものや、お気に入りのお店の生きた培養液を使ったヨーグルト）。

5. 単に各jar（私は一度にこれらの4を作るように私はクォートまたはリットルのサイズを好む）にヨーグルトのティースプーンを入れます。その後、直接冷たい牛乳を注ぎます。瓶を培養室に入れます。

6. 良いアイスチェスト（クーラー、エスキー、あなたがそれを呼び出すものは何でも）は、温度を維持するために熱い水道水と孵化室としてうまく機能します。瓶の蓋の下の部分を浸すのに十分な量のお湯を使い、クーラーの蓋を閉めて温度を安定させます。

7. 水の温度は105～120F、または40～50度くらいが良いでしょう。冷たい牛乳がこの温度に影響するので、ジャーを導入してから1時間後くらいに確認して調整してください。クーラーで一晩置いておくと少し冷えるので、私は普段から水温が上半分くらいになるようにしています。

8です。通常は一晩くらい、だいたい10～12時間くらいで完成します。瓶を傾けてゲル化しているのを確認します。その後、瓶を冷蔵庫に移してください。長時間培養すると、よりタルトの風味が出てくるようですが、これは個人的な好みかもしれません。

結果は、高温変性プロセスを使用した場合よりも薄くなりますが、非常に滑らかでクリーミーです。我が家では週に約2リットルのヨーグルトを使用しているので、手順の簡略化は歓迎すべきことです。アイスチェストに10分ほど入れて、1時間後に水温を確認して調整すれば、朝には冷蔵庫に入れたヨーグルトができあがります。私は決して変性プロセスなどから時々発生する可能性があります粒状感を得ることはありません。一貫性の違いは個人の好みによると思います。

培養温度が必要な温度よりも低く、牛乳よりもわずかに濃い粘度のヨーグルトになってしまうことがあります。それはまだ素晴らしい味があり、飲料やスムージーによく機能します。人によってはこれが好きな人もいるかもしれません。

多種多様な牛乳、細菌培養、手順で、自宅で作ることができるヨーグルトの無数の品種があります。これも楽しみの一つですね!

所望の食感を生み出す牛乳を温めずに室温で発酵させることができるヨーグルトの特定の培養物があります。カスピ海」ヨーグルト株は常温発酵に適しており、少なくとも私の経験上、加熱は必要ありませんでした。

私は数年前にこの株を栽培している友人からこの株を手に入れることができました。この種の製品は健康食品店やオンラインで販売されていると思いますが、品質や効能をどうやって区別するのかわからないので、培養物を入手するための最良の方法を語ることはできません。

ただし、これはあなたが慣れているかもしれないよりもずっと粘度が高く、低酸度のヨーグルトであることを覚えておいてください。このような特徴から、日本でもアメリカに移住してきた日本人の間でもかなり人気が出てきて、それが私の最初の出会いでした。

私は100％粉ミルクを使ってヨーグルトを作っていますが、発酵温度以上に加熱しないだけでなく、今まで食べたギリシャヨーグルトの中で一番濃厚でクリーミーなヨーグルトになります。これは本当にヨーグルトの厚さに影響を与えるので、余分な粉ミルクの負荷と牛乳を混ぜるだけです。通常の低温殺菌牛乳はその過程ですでに超加熱されているので、これらのコメントの中には私を困惑させるものがあります。牛から直接搾ったものであれば理解できるのですが…。

私は牛乳を予熱しないでヨーグルトを作っていますが、今までに6、7回スーパーで出てきました。スーパーの一番安い牛乳を使っています。

たまに少し濾すと、さらに濃くてクリーミーになります。