どのように私は私のパン/パンのスーパーソフトを作るのですか？

やわらかいパンがやわらかいのは、パンを焼く過程で酵母と水が蒸気になって発生したCO2がグルテンの網目でポケットに閉じ込められ、生地が膨らむからです。その結果、生地が固まって形を保っているのです。あなたのパンが柔らかくない場合、それは1つ以上の理由のために十分に展開されていません：＆-002＆-002 - 生地が乾燥しすぎている：イーストと同じくらい、水はあなたのパンで良い立ち上がりを得るために責任があります。グルテンは水分を必要としますが、その水分はパンの立ち上がりの原因となる空気を閉じ込める構造を形成します。また、生地が乾燥しすぎていると、弾力性のある立ち上がりが得られません。酵母の働きには水分が必要で、生地が乾燥しすぎていると酵母の働きが阻害されます。また、水の水蒸気への膨張は、酵母と同様に良い上昇のために重要です。そこに多くのパン屋が作る1つの間違いがあれば(年のための私を含む)それは生地を余りに乾燥させている。 -イーストの非活動的か抑制されて: あなたのイーストが古いなら、塩との接触に来たか、またはそれから働く十分な水を持っていないあなたのイーストはあなたのためによく働かない。酵母はあなたのためにいくつかのことを行います：それは上昇を引き起こすCO2に砂糖を変換し、それはあなたの生地の構造を改善し、それは味を追加します。それを阻害しないように、酵母からボウルの反対側に塩を入れてください。また、砂糖水に酵母を追加すると、特に現代の酵母では、うまく動作しません。ただ速効性のある酵母を手に入れて、それを小麦粉のボウルに加え、その上に水を加えてください。練ることは、グルテン分子を伸ばして生地の構造を改善し、生地を伸縮性と柔軟性を持たせ、空気をトラップして立ち上がりのための構造を形成します。働いていない生地は十分な構造を持っていないでしょう - 生地があまりにも多く働いている：手を使用してホームベーカリーとして、これは可能性は低いですが、まだ可能性があります。生地の構造ができたら、それ以上の作業をすると構造ができすぎてしまい、生地が膨らみすぎてしまいます。私は45分と書いてある本を持っていましたが、酵母が古かった場合は特に3時間かかります - 生地が上がりすぎた場合: もし生地が長く上がりすぎると、酵母は生地の中の糖分を使い果たしてしまい、すべての空気の損失につながってしまいます。これは生地を密にすることになります。そして、その粘り気を利用して生地を伸ばし、カウンターの上に散りばめ、ペストリースクレーパーを使って生地を元に戻していきます。これは本当に手っ取り早くグルテンを作る方法です。その後、私はまだカウンターに少し粘る柔らかい生地を持っているまで、私は小麦粉を追加する間に少なくとも1分間混練し、少しずつ小麦粉をこねる。この粘りは、生地に十分な水分があることを意味します。私はそれにもう少し小麦粉を追加し、生地を乾燥させないように小麦粉の追加を停止します。もしもっと練りたい場合は植物油を少々加えて練ることで生地が固まらないようにします。時間は、あなたの強さと練り方に応じて相対的なものであり、熟練した強いパン屋のための5分は、普通の人間のための15分に翻訳することができるので、あなたが望む一貫性を持っているまでこねる。あなたが生地を練り始めると、それは簡単に断片に引っ張られ、ラフな質感を持っています。あなたはその粗さが消えて、それが壊れることなく長く伸びるようにこねるように。私はそれが壊れることなく私の膝に私の胴体の真ん中から生地を伸ばすことができるまでサンドイッチローフのために私はこねてみましょう。再び、この結果は、時間駆動ではなく、駆動します。良いサンドイッチのパン生地は、多くのレシピが言う「倍になった」ではなく、多くの上昇する必要があります。私のために三倍になるより多くのそれのようなものです。十分な大きさのボウルに入れてください! このアドバイスは、最初だけでなく、パンの中で二次的な上昇のために行きます。それはレシピの写真のように見えるまで、それは約右のように、パンの中で十分に上昇させてください。理想的には、あなたのオーブンは今までに30分間予熱されているでしょう。

さて、カーペットナイフのようなカミソリの刃で、約12インチダウンであなたのパンを長い道をスライスします。この時、生地を叩き潰さないように、手早く切ります。オーブンに入れた後の生地の立ち上がりが良くなります。一度オーブンに入れてしまうと、イーストが熱で死ぬ前に狂ってしまい、生地の水分が水蒸気に蒸発してしまうので、たくさん上がってしまいます。スラッシュをしなければ、それほど良い立ち上がりは得られません。

上記では触れていませんが、アジアのパンによく使われている方法の一つに「タンジョン」があります。唐中を作るには、小麦粉1部と水5部を混ぜて泡立て、沸騰させます。一度それはあなたが表面に “トラック "を残して泡立て器を見ることができるポイントに厚く、それは完了です。それを冷まして、レシピの小麦粉の5％（重量）を置き換えるために使用してみましょう。このように、すでにゼラチン化しているでんぷんを加えることで、非常に柔らかく、綿のような食感のパンができあがります。これは西洋の柔らかいパンの作り方と似ていますが、ポテトブレッドのように、あらかじめゼラチン化されたデンプンを使って柔らかいパンを作る方法もあります。

パンの柔らかさに影響を与えるいくつかの項目：＆-002＆-002 - 水和レベル、小麦粉に水の比率。あなたのレシピでは、小麦粉の「カップ」が4.5オンスだと仮定して、59％の水分補給をしています。これは中間の範囲にあり、問題ありません。非常に高い水分補給のパンは、はるかに噛む傾向があります。

-極端なグルテンの開発。このレシピでは、かなり急速な立ち上がりを求めており、過度の混練を求めていませんので、パン粉を噛みやすくするためのグルテンの開発の極端なレベルがあるべきではありません。

• 添加物。砂糖、卵、油のような追加の成分は、グルテンネットワークの開発を妨害し、その結果、より柔らかいパン粉を生成します。このレシピでは、砂糖と油をふんだんに使用しています。

• オーブンで蒸す。ベーキングの最初の5分ほどの間にオーブンでスチームをかけることは、強固なクラストの開発に貢献します。このレシピではオーブンでのスチームは必要ありません。ベーキング後、バターや牛乳でブラッシングすることで、冷めた時にクラストが「パリッとする」量を減らすことができます。これは私が見る改善のための唯一の機会です。一度、オーブンからパンを削除するには、溶かしたバターを地殻全体にブラシをかけます。これは、ソフトな地殻につながるでしょう。

あなたがリンクしているレシピは、ほとんどすべての方法で、すでに柔らかいか柔らかいパン粉を生成するように設計されているようです。もし、あなたが得ている結果をもっと詳しく説明していただければ、より良いアドバイスが得られるかもしれません。

私は、あなたが練りすぎているのではないかと疑っていますが、全て手で練っているのであれば、そうは思えません。もしまだそうしていないのであれば、小麦粉の量を量ってみてはいかがでしょうか。

小麦粉は国際的に同じではないということに気づいたことがありますが、実際にはあまりにも違いすぎて、なぜ国際的な基準を作っていないのか疑問に思うほどです。フランスでは一般的に手に入りますが、これがないと、しっかりとした歯ごたえのあるバゲットのような食感には近づけません。香港の「パン粉」は、アジアの小麦粉の一種で、漂白して（タンパク質の含有量を減らして）白さと柔らかさを出しています。だから「北海道牛乳パン」や「中華豚まん」のようなふわふわのアジアンパンを作るには、このタイプの小麦粉が必要なのだ（私が住んでいるところの標準的な「パン粉」を使うと、食感が荒くなってしまい、本来の食感ではない）。私は小麦粉を交換し、結果は夜と日のようなものでした）。

私の解決策は、オンラインで、専門店で適切な小麦粉を見つけるか、または研究し、その特定の国からの小麦粉のミックスを複製しようとしています。あなたのパン作りのプロセスが健全であれば、これが違いのポイントになるかもしれません。

小麦粉と油の比率が問題のようです。私は香ばしいモンキーブレッドを作るとき、または単にプレーンで柔らかいディナーロールを作るとき、彼らは本当に柔らかく出てくる。クラストを固めるために、私はオーブンの底に氷を敷き詰めます（ブロイラーではありません）。レシピでは、小麦粉4.5カップに4オンスのバターと3つの卵を使用しています。

私はあなたが使用したレシピでは油を使用していたのを知っていますが、それは鍵となる脂肪の比率です。私は料理を学ぶことを覚えていて、私の叔母は私のコーンブレッドは、それがそれにオイルバターが多すぎるので、クリスピーなクラストを生成することができないと私に言った。それ以来、食感を出すためには油脂の割合が重要な役割を果たしていることがわかりました。

ご質問の中の “breadbuns "の使用は、あなたが大手国際バーガーチェーンのバンズを目指しているのかどうか疑問に思わせてくれます。また、イースト以外にも立ち上がり剤を使っている可能性もあります。

柔らかいパンを作りたい場合は、バター、卵、牛乳を水の代わりに加えて、一度調理した後、溶かしたバターでバンズを塗ります。

上記の回答はどれも正しいものではありません。

正しい回答は、オイルを加えることです。