北インド人なので、私が使ったことも他の人が使っているのを見たこともある玉ねぎは赤玉ねぎだけです。これらはすべてのインドの伝統的な料理に使われています。
市場で 青玉ねぎ と白玉ねぎを時々見たことがあります（誰かが買っているのには気づいていませんが）。
緑と白の玉ねぎは、私が慣れ親しんでいる赤の玉ねぎとどう違うのでしょうか？また、赤玉ねぎの代わりに使った方がいい時期や、違いがわかるように試してみた方がいいものはありますか？
一番大きな違いは、ネギとそれ以外の玉ねぎの違いです。あなたはおそらく知っているように、ネギは、通常の玉ねぎの球根から成長する茎です。彼らは辛味のヒントと草、植物の味がありますが、球根のような何かを味わうことはありません。ネギは球根用に栽培されている品種よりも小さい品種から収穫されることが多いですが、どのような品種であっても構いません。
ネギを期待する任意のレシピは、具体的にこれを示すために起こっている、とその場合には、それらを使用する必要があります。この意味で、ネギは根っこの球根を意味する「タマネギ」とは全く別のアイテムです。これは、コリアンダーの根と葉が同じ植物から来ているにもかかわらず、全く異なるものであり、一般的には互いに代用されないこととよく似ています。
ネギはアジア料理では非常に人気がありますが、西洋のレシピでも多く使われています。
料理用の アリウム には、ニンニク、ネギ、ネギ、エシャロット、赤玉ねぎ、白玉ねぎ、黄玉ねぎ、そしてビデリアのような甘い玉ねぎの品種など、多くの品種があります。これらの品種はそれぞれ微妙なニュアンスや風味をもたらします。
一部のレシピでは、伝統的に特定の種類のアリウムを使って作られており（ネギとジャガイモのスープなど）、その品種が必要になります。
「玉ねぎ」だけを指定した場合は、お住まいの地域に豊富にあるものによって、赤、白、黄色など自由に使うことができます。私の住んでいるところでは、3色の玉ねぎはどれも簡単に手に入りますが、黄色が一番人気があり、価格も安いです。全体的な一般化としては（また、玉ねぎがどこで栽培されたか、どのような品種であるかにもよりますので、かなりのばらつきがあり、例外も多いです）。
_イエロータマネギは、西欧や北米スタイルの料理の基本的な一般的なタマネギです（フランス料理ではエシャロットが人気ですが）。黄玉ねぎは最も「泣く」要素が強く、香りも強い傾向にあります。汗をかいたり、煮詰めたり、キャラメリゼしたりするタマネギには、このタマネギがよく選ばれます。
白玉ねぎは黄色に比べて硫黄分が少なく、味はややマイルドです。これはメキシコ料理の伝統的なタマネギで、生でもサルサにもよく合います。白玉ねぎは最も硬く、滑らかな食感を持つ傾向があります。
_赤玉ねぎは、最もマイルドな風味とやや粗めの食感を持つ傾向があり、魅力的な赤色が際立つ生食やピクルスによく使われます。
あなたは、異なる著者が様々なタマネギの品種について異なる記述をしていることに気づくでしょう。例えば 全米オニオン協会 ](http://onions-usa.org/all-about-onions/colors-sizes-seasons-and-flavors), キッチン , クッキングディッシュ .
あるレシピで使用されているタマネギの種類は自由に代用することができますが、味や結果に大きな違いが出ることはほとんどありません。ほとんどの場合、その選択はあなたの地元の市場の状況によって決定されます。
あなたの質問に対する私のベストアンサーは次の通りです：
ネギは特に必要とされる場所で使い、そうでなければ普通のタマネギを使いましょう。普通の “玉ねぎ "とは違う野菜だと思ってください。
北アメリカや西ヨーロッパのレシピを調理していて、"玉ねぎ "の好ましい品種が指定されていない場合、黄色がデフォルトの選択となりますが、リーズナブルな価格で手に入るものを使えば、結果にはわずかな違いしかありません。
特定のタマネギを絶対に使用しなければならないアプリケーションはありません。
ネギの違いは、あなたがそれらを調理しない場合に最も顕著になります。その代わり、スライスして料理の上に添えて使いましょう。
ネギの白い部分はまだタマネギっぽいですが、生の赤タマネギほどではありません。どうしても玉ねぎらしさを出したい場合は、薄くスライスしてガーニッシュとして使いましょう。あまりにも強くしたくない場合は、調理しているときにそれらを追加します。薄くスライスしない方がいいかもしれません）。
緑の部分は、玉ねぎの味をよりマイルドにしてくれますが、チャイブのような草の香りも感じられます。私は生のハーブのように扱い、刻んで調理の最後に加えるか、全く調理しないようにしています。
代用としては・・・。玉ねぎが苦手な人のために料理をする場合だけにしようと思っています。…と、手元にあっても球根玉ねぎが手元にない場合は、私もそうしています。
ネギを引き立てる良い方法を探しているのであれば、グリルしてみましょう。端を切り落として汚れを落とし、油を塗ってから熱いフライパンやグリルに放り込む。素晴らしいサイドディッシュになります。
その他の良い使い方は、スクランブルエッグやネギのパンケーキに加えたり、ナンに押し込んでから調理することです。
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白玉ねぎについては、その逆で、一般的に赤玉ねぎよりも強いです。よほど薄くスライスして少量で使わない限り、ほとんどの人は生の添え物としては出さないでしょう。生でも使われますが、ピコ・デ・ガロやグアカモーレなどに混ぜることが多く、玉ねぎの辛味がトマトの甘みやアボカドのコクをバランスよくしてくれます。
白玉ねぎの良さが際立つような料理を考えるのは難しいですね。甘い赤玉ねぎや黄玉ねぎを使ったフレンチオニオンスープくらいしか思いつきません。
キャラメル色になるまで中火でゆっくりと調理してみてはいかがでしょうか。
インド人である私は、母（母とその母も）が白玉ねぎを使ってドライスパイスを作っているのを見たことがあります。夏の間、母は白玉ねぎをスライスして天日干しにしていました。水分がなくなったら、一年中保存しておいて、他の季節に使うことができます。また、茶色くなるまで炒めて保存し、ビリヤニのような料理や野菜以外の料理に使うこともできます。
季節になると、新鮮な白玉ねぎはスパイシーなカレーに使われます - ほとんどがベジタリアン以外の料理ですが、ベザンパコダをベースにした茶色いベジタリアンカレーにも使われます。
赤玉ねぎと白玉ねぎは非常に密接に関連しています（実際には同じ植物の異なる品種です）。アメリカの料理では（確かに私の経験上）、赤玉ねぎは生のままサンドイッチのトッピングやサラダの具材などに使われることが多いですが、それは味がややマイルドで色も鮮やかだからです。赤い色は、大根や赤キャベツの皮に似た、少し苦味を感じさせることがあります。
白玉ねぎは、一般的に玉ねぎの味と香りが最も強く、玉ねぎが小さいほど味が濃くなります。また、黄色の玉ねぎもあります。これらは一般的に大きく、白や赤よりもマイルドで、甘い香りがします。これらの玉ねぎは（少なくとも南部では）サラダ以外にも、ハンバーガーのトッピング、ソース、スープ、そして最も重要なオニオンリングなど、玉ねぎを使った料理に使われています。
ネギ(別名スカリヨン)は球根タマネギ(同じ植物科)に似ていますが、"大きな球根 “のタマネギとは大きく異なります。これらは生でも美味しいです。緑の部分は一般的にマイルドで、白い球根の部分は玉ねぎのような味わいです。料理によっては、緑の部分だけを使ったり、白い部分だけを使ったり、2つの部分を別々の方法で調理することもあります。ネギの白い部分は、タマネギのスライスなしでタマネギの味を必要とするときに使用することができます; レシピがソースの材料として、みじん切りまたは細かく刻んだタマネギを呼び出す場合は、ネギ（またはネギやエシャロット）の白い部分で逃れることができます。緑の部分は、ほぼ常にトッピングとして、または冷たいサラダ（卵、ツナ、またはチキンサラダのようなマヨネーズベースのサラダを含む）にミックスインとして使用されます;それはあなたが期待するようなマイルドな、より多くの葉の味を持っていますが、球根の一部を保持します。