豚バラ肉のロースト：スライスの天ぷらとプルプルの天ぷら

それほど単純ではありません この質問は、"100マイル走るのにどれくらいかかるか？"というようなものです。

とにかく165～170Fに達していれば、豚肉は完全に調理されていて、あなたの好みの味になることは間違いありません。コラーゲンは温度に依存する速度でゼラチンに変換し、より暖かい温度でより速く（限界内）。それは瞬間的なプロセスではありません。

スライス可能なローストとプルアブルローストの重要な違いは、変換されたゼラチンの相対的な量です。それはあなたが行きたい100マイルです…豪華でおいしいに変換された十分な持っている。

残念ながら、それはあなたが文字通り何日も待つことを望んでいる場合は、変換反応は（氷河のように遅いペースで）140 Fとして低いとして開始され、200 Fで比較的急速に進行し、その間に速度を変化させながら、答えにトリッキーな質問です。これが車のスピードです。

一方、ローストの内部温度は、熱が外部から中心に移動するので、本当に外部温度を超えることはできません（私は知っています、それは些細なことのように聞こえます、そしてそれはそうです）。しかし、重要なことは、外側は水の蒸発によって冷却されているということです（技術的には、用語は気化のエンタルピーですが、それは複雑に聞こえます）：それは、100℃で液体の水を100℃で蒸気に変換するために比較的大きな量のエネルギーが必要です＆002＆002これのため、水分子がローストの表面から蒸発するたびに、それは実際に_前の瞬間に比べてローストを冷却します。全体的に、かなり乾燥している（そして樹皮が形成されている）までは、外の温度はあるレベル以上に実質的に上昇することはできません。しかし、肉の表面温度が乾燥して停滞している間は、内部は高温で、コラーゲンからゼラチンへの変換が進行しています。時には目的地に到着した時に認識した方が良い場合もあります。

十分な変換時間を確保するために必要な最終的な目標温度は、ローストの大きさ、オーブンやバーベキューの温度、特定のローストの温度上昇率などに依存します。

幸いなことに、この種の料理に使われる豚の肉や他のカットは非常に寛容なのです。

早めにローストして、いくつかの部分がプルアブルではないことがわかったら、プルアブルではない部分をホイルで包んで（追加の水分損失を抑制するために）、すぐに戻すことができます。または、その部分をスライスするだけ！

失敗しても美味しくなります。

も参照：

• ハフィントンポストの記事でストール
• [ しっとりとしたステーキ（またはロースト）を作るのは何ですか？

SAJ14SAJさんが言及されているThe Stallなどの他の要因とその解決策と一緒に、あなたの温度の質問に直接詳細に対応しています。