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ピザ生地に使うのに最適な小麦粉は何ですか？
ピザ生地を作っているのですが、レシピには「良質の小麦粉」を使うように書いてありますが、何を意味しているのでしょうか？小麦粉の種類によって品質に違いがあるのでしょうか？
ピザにはいろいろなスタイルがあります。イタリアン・ヴェラ・ピッツァ・ナポレターナ、シカゴスタイル、… どのスタイルにも共通しているのは、生地が破れずに伸びていることと、後ろに伸びないように.
また、いくつかのレシピでは、発酵時間が長いものがあります。室温で6時間、9時間以上。発酵時間を長くすることで、生地の伸びが良くなり、風味が増します。
製粉業者は、 ["Alveograph"] と呼ばれるツールを使って、小麦粉の特性をチェックします。アルベオグラフの数値の一つに「["p/l"]」というものがあります。["l"]の数値は、生地をどれだけ伸ばせるかという拡張性の指標であり、生地がどれだけ硬くなっているかを表しています。["p"]を持つ小麦粉は、パン用の生地を「平衡化」させると言われています。
長い発酵時間のためには、["p/l"]の値が高いことが望ましいとされています。生地に含まれるグルテンは時間の経過とともに分解されていくので、発酵が終わって数時間後（冷蔵されている場合は数日後）には十分な量のグルテンがあることを保証するために、生地には最初に多くのグルテンが含まれていることが望まれています。本当に挽き目の細かさを意味しているだけです。ピザ作りには、私は["p/l≈1"]の値が["p/l≈0.5"]に近い強力な小麦粉を使うようにしています。イタリアのメーカーでは、以下のようなものがあります（順番は決まっていません）。
私はシカゴスタイルのピザを食べたことも見たこともありませんので、そのようなピザに特化した粉についてはお役に立てませんが、上記のガイドラインがお役に立てると思います。
答えはピザの種類によって異なります：
00 小麦粉 (カプートとサンフェリーチェは一般的な2つのブランドです)は、細かく粉砕されたイタリア産の小麦粉です。タンパク質の含有量が少なく、高温のオーブン（例：石炭や薪を使ったオーブン）での調理に適しています。私は通常700F以下では00を調理しません。伝統的なナポリタンスタイルのピザには、ほとんどの場合、〇〇の粉が使われています。00を使ったピザは柔らかい食感になります。ニューヨークスタイルのピザによく使われています。一般的なブランドは、キングアーサー・サー・ランスロット、ペンドルトン、ジュスト、オールトランプスです。スーパーでは見つけにくいですね。しかし、いくつかの食料品店のバルクビンでそれを見つけることができます。高グルテン粉を使用したピザは、パンのような食感になります。ほとんどのレシピに使用することができ、素晴らしい結果を得ることができます。
最高はイタリアンティポ00
あなたがローカルにその小麦粉を見つけることができない場合は、オンラインで販売しています。私はパン粉＆セモリナのミックスがあまりにも非常によく動作します。 http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
00小麦粉、例えばカプート00などは、多くの人が薪ストーブのために最高であると考えられています。実際にイタリアの組織と、真のナポリピッツァまたはVeraceピッツァナポレターナを作ることでピッツェリアを認証するアメリカでここに対応するものがあります。小麦粉はナポリでアンティモ・カプートという人が経営するMolino Caputo (molinocaputo.it)という会社で製粉されています。彼らは様々な00の小麦粉を製粉していますが、全てが同じではありません。彼らが製造している〇〇ペストリー粉は、万能粉（11％）よりもタンパク質含有率（9％）が低いのですが、ピッツェリア〇〇とリンフォルツァート（強化）〇〇粉は、ピザのクラストやパンを作るのに使われていますが、一般的な万能粉よりもタンパク質含有率が高い（12. これらの数値は、ウィキペディアとモリーノカプトのピッツェリア00とリンフォルツァート00のデータシートから得たものです。
重要なのは、小麦粉の数（00, 0, 1, 2）はどれだけ細かく挽いているかを示すものであり、ウィキペディアの記事にあるようなタンパク質の含有量とは直接関係がないということです。
専門家によると、もしあなたが真のナポリスタイルのピザを作りたいのであれば、カプトティポ00が一番良いとのことですが、それは個人的な好みによるものではないでしょうか？実験と楽しみを持っていますが、いくつかのポイントでCaputoの小麦粉を試してみてください。
高グルテンの小麦粉を使用することで、より多くのガス気泡を捕捉することができ、全体的に軽いパンを作ることができます。これは一般的にピザ生地のための望ましい一貫性です。
さて、上記の回答は全て小麦粉の重要な点に触れていると思います。私は地元のパスタブレッド業者を見つけましたが、その業者は小麦粉を注文し、市場価格で販売してくれます。小麦粉の品質は、ピザがしっかりとしていて、立ち上がりが良く、高温に耐え、最高の結果を得るためには、12％以上のタンパク質が含まれている必要があります。セモリナ粉（一般的なもの）：高温に適しており、甘みがあり、高タンパクで、ピザの皮に硬さを与えます。熱いオーブンにピザを滑らせるのを助けるために使用されます（コーンミールは使用しないでください）
カプートファインミルド00サイズ。ピザのための一般的な、平均的なタンパク質、高温であり、軽いクラスト、高温を保証します。カプートの代わりに使用）約10％のタンパク質が含まれています。シャルキーで、高温では燃えやすいです。他の小麦粉とブレンドして350～400度Fの間で長く調理するのがベストです。少量（全粒粉18個分）で、心のこもった良い風味を提供します。全粒粉の量が多すぎると、パンのようになったり、タルト状になりすぎて、焦げやすくなります。これらはピザに必要な特性を提供します。小麦粉は、7〜8分間オーブンの上の棚の上に予熱された鉄のピザパン500度Fの温度で使用されています。