イーストパンの生地はすべて冷蔵保存が可能です。捏ねた直後、生地が上がる前に、生地に軽く油を塗り、ラップで覆うか、ジップロックを使用し、冷蔵庫に入れます。生地が冷蔵温度に達するまでイーストの行為が遅くなる冷蔵庫で生地を冷却するように。その時点で酵母はまだ働いているが、カタツムリのペースで。そのため、冷蔵庫での最初の数時間の間は、イーストが活発に活動する兆候を示すために生地にまだ十分な暖かさがあるので、パンチダウンを必要とするかもしれません。
生地が完全に冷めた後は、何もしなくても良いかもしれませんが、少なくとも12時間ほどごとにチェックしてください - パンチダウンが必要かもしれません。生地が元のサイズの2倍近くまで成長したら、パンチダウンしてください。ほとんどの生地は、3〜4日までの間、このようなベビーシッターの場合は大丈夫です。あなたが焼く準備ができたら、再び生地を（必要に応じて）パンチダウンし、形を整え、それが冷蔵庫で少し昼寝をしたことがなかったかのように上昇することができます。もちろん、この上昇は、それが室温に達すると非冷蔵生地よりも長くかかるだろうが、それは同じタイプの非冷蔵生地のように見えるとき、それは焼く準備ができているときに見ているように見えるときに焼く準備ができているはずです。いつも通りに焼きます。
私が出した基本的なルールには例外もあると思いますが、どんなイーストパン生地でもこれをやって問題になったことはありません。
冷蔵庫で1週間、あるいはそれ以上はコールドプルーフが可能です。私は1ヶ月間生地を凍らせ、次に冷蔵庫で1日解凍し、まだベーキングの間に十分なばねを持っていました。酵母は低温で死ぬことはありませんが、それだけで遅くなります。それはより高い蛋白質およびより多くの砂糖より長いイーストが食べることができると言われている。あなたが一週間のためにproofing冷たい生地を維持したい場合は、酵母のトンを使用しないでください。酵母の少量は、すべての糖分がなくなるまで、ちょうどよく食べ続けます。最初の生地を練って形成した後、すぐにコールドプルーフします。水分を多く含んだ生地の方が格段に効果があります。ジップロック袋を使用していない場合は、ボウルにラップをしっかりとかけてください。酸素が生地に露出している場合は、露出した部分が硬くなり、春と均一なパンの上昇を許可していない一緒にケーキになります。冷蔵庫から取り出した生地を35分校正する。長めにプルーフした生地を軽く形を整え、パンにガスがかからないようにします。冷蔵庫から出した後はこねないでください）。例外があるかもしれませんが、それらは経験豊富なパン職人のためのものです。
私はいつも、それが上昇した後、冷蔵庫に生地を貼り付けて、一度に少しを取り出します - 私はそれが5日までは全く問題ないことを発見しました - その後、それはそのような素敵な追加の香りと風味を持っていません。