私は古い瓶に入っていた9種類の豆のスープミックスを持っていますが、基本的には乾燥豆です。豆を調理するためには、まず豆を柔らかくしなければなりませんが、いくつかの事前調査によると、いくつかの方法があります。私はちょうどそれを行っています。12時間以上浸していますが、まだかなり硬いです。浸け始めた時には、やかんの沸騰したお湯を使っていました。
もっと良い方法はありますか？
酸を加えると豆が柔らかくなりますか？
私は何か間違ったことをしているのでしょうか？
豆を浸しても柔らかくはならない。長時間（数日）浸けておくと、豆の一部が芽を出したり、発酵したりして、柔らかくなりますが、基本的には好ましくありません。しかし、これは基本的な料理には好ましくありません。ゆっくりと沸騰させ、内部が所望の食感になるまで煮ます。(一般的なテストは、スプーンで数本の豆を取り出して吹きかけてみることです。吹きかけた時に豆の外側が少し開いていれば、柔らかく煮詰まっている可能性が高いです。そうすることで、調理時に水分が内部に浸透しやすくなり、豆を柔らかくすることができます。浸さないと、調理の最初の部分の水分補給が無駄になってしまいます。豆の種類や年齢などにもよりますが、15分から1時間ほど調理時間が長くなってしまいます。(詳細については、前回の別の質問への回答 [ こちら ]&003を参照してください )
また、酸を使用しないでください。酸は実際には種皮を硬くしてしまい、豆が柔らかくなるのに時間がかかってしまいます。チリのレシピ（例えば）では、トマトのような酸性の食材を加える前に、豆を先に調理することが推奨されているのは、このためです。豆類を混ぜたスープの場合、豆類の場合は1～2時間、豆類の場合は3時間ほど煮込むことになります。古い豆の場合はもっと時間がかかりますし、私は時折、古い乾燥豆のバッチを食べたことがありますが、その時の食感が一定のものになるまで柔らかくならないことがあります。 … 収穫された時には普通の豆ですが、暖かい温度と湿度の高い場所で数ヶ月間、長期間保存されると柔らかくなることに抵抗力を持つようになります。この抵抗性は、木質性リグニンの形成、タンパク質を架橋してデンプン顆粒の周りに耐水性のコーティングを形成するタンニンへのフェノール化合物の変換など、豆の細胞壁や内部の多くの変化に起因する。**このような変化を逆にして、調理が難しい豆を普通の豆のように柔らかくする方法はありません。また、調理前に豆を見分ける方法もありません。そのような場合は、どんなに早く使っても豆は硬くなり、通常よりも調理に時間がかかることがあります。
乾燥豆の保存期間はどのくらいですか？保存中に豆が水分を吸収したり、水分が失われたりすると、浸け置きや調理に影響が出ます。12ヶ月を超えて保存したり、保存条件が悪かったりすると、どれだけ長く浸けたり調理したりしても十分に柔らかくならないことがある。一方で、何年も保存しても柔らかく炊きあがる豆もあります。[….]
パントリーに残っていたドライビーンズを浸して調理したのですが、調理しても柔らかくなりませんでした。なぜでしょうか？
できれば必ず新鮮な乾燥豆を使うようにしましょう。12ヶ月以上保存されていたり、条件の悪い状態で保存されていた豆は、柔らかくならないことがあります。それでも硬いようであれば、1 ポンドあたり重炭酸ナトリウム（重曹）を小さじ 14 杯加えると柔らかくなります。重曹を加えるのは昔からのコツですが、乾燥した新鮮な豆を柔らかくしすぎて、つぶれの原因になることもあるので注意してください。[….]
豆の皮を硬くしないように、提供する直前に塩を加えてください。
もしあなたが “硬水"（ミネラルを豊富に含んだ水、井戸水に多く含まれていますが、私の町の水はこのようになっています）を使っているのであれば、いくら浸したり、調理したりしても豆は柔らかくなりません。
"クイックソーク "の場合、水に重曹を小さじ1/4～1/2（"ひとつまみ"）を入れると柔らかくなります。
"アメリカのテストキッチン "で有名なクリストファー・キンボールは、豆の調理の基本についての記事を持っています。
硬水では豆は軟らかくならない、という主張には同意できませんが、私もそうでしたし、重曹を加えずに、少し古い豆を使って、何度も煮込みすぎて、豆のマークを外してしまったことがあります。私はまた、浸漬中に通常の塩を追加するという主張には同意できません。その実験では、豆の鍋ごと無駄にしてしまった。圧力鍋でさえ、それを保存することはできませんでした。重曹と食卓塩の間には化学的に大きな違いがあります。周期的に同じ元素を持っているわけではありません。水源の化学組成にも大きな違いがあり、テストキッチンはそのことを最初に認識する場所の一つであるべきです。徹底的にテストする前に、このような無責任な発言をしたのは、かなり無責任なことです。浸す必要はありませんが、コンロを1時間ほど動かすのと、4時間ほど動かすのとではどちらがいいでしょうか？また、いくつかの証拠は、浸してから浸した水を捨てると、ガスの問題を減らすのに役立つことが存在します。この情報が役に立つことを願っています
圧力鍋があれば、古い豆の調理は簡単です。下茹でした豆を圧力鍋で通常よりも10分ほど多めに炊くだけです。