フムスのレシピでは、ガルバンゾ豆を少し重曹で煮て柔らかくすると書いてありますが、これは他の豆類にも使えますか？これは、他の豆類で動作しますか？
私はしばしば、それはおそらくそれらを強くするように、豆のための調理水を塩漬けにすることに対するアドバイスを見てきました。別のナトリウム化合物、重炭酸塩は、反対の効果を持っているのでしょうか？
この問題の科学を知っているのが大好きです。
彼の本「On Food and Cooking」の中で、Harold McGeeは豆類と豆類について次のように書いています：
約1％（10g/L、または小さじ2杯/qt）の濃度の普通の塩は、調理を大幅にスピードアップします。重曹を0.5%(小さじ1/qt)にすると、調理時間を75%近く短縮することができます。(塩をかけると豆が固くなったり、調理しにくくなったりするという考えは、 別の質問 で取り上げられていますが、簡単にまとめると神話です。) 重曹はアルカリ性の調理液を生成するので、塩よりもさらに効果的です。酸は、アルカリ性の溶液はそれを早めるだろうが、豆の調理と軟化を遅らせる。
重曹の主な欠点は、それがまた、味とテクスチャ（McGeeがそれを説明するように、「不快な滑りやすい口当たりと石鹸味」）に影響を与えるということです。また、柔らかくするための豆のより速い分解につながる効果はまた、重曹、豆、ガスに関する関連する質問への回答で私は詳細に議論したのように、多くの栄養素の破壊につながることができます。
私にとって、重曹の欠点は、私が緊急事態を持っていて、非常に迅速に豆を調理しなければならない場合を除き、その使用を正当化するにはあまりにも大きなものです。しかし、実際には調理時間を大幅に短縮することができるので、その目的には非常に有効です。
コートブイヨンに重曹を入れても、野菜の細胞壁を破壊するだけです。
アルカリ性の溶液で少しの間だけ豆を煮て、その後、豆を漉して非アルカリ性の溶液（普通の鍋に熱湯を入れたもの）に移すという、2つの鍋を使ったアプローチで少し実験してみてはどうだろう。あなたの結果は、より多くの賞賛されているbook learningin’や学術的な系統と比較して、より応用科学のような方法でコミュニティに価値があるかもしれません私は1つのためにほとんど反射的に傾く傾向がある。