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簡単な答えは？骨です。
この ページにあるように（ストリップステーキのウィキペディアのエントリー）、全く同じ牛肉の切り口にはいくつかの名前の変化形があります。そのうちの2つの名前に行き当たってしまったとしましょう。ニューヨークストリップはサーロインですが、一般的には一番上の部分からカットされます。これはサーロインのストリップロイン部分と呼ばれています。私の個人的なお気に入りは、骨付き。しかし、そのバリエーションはカンザスシティストリップとして知られています。これが「ボーン・イン・ニューヨーク・カット・サーロイン」
の考えとの違いです。骨があることで、ダイナーが好むもう一つの味の次元が追加されるだけでなく、そのカットがニューヨークストリップのロース肉から来たものであることを証明する役割を果たします。より明確に言えば、ここではには、
があります。サーロインのストリップロイン部分からカットされたストリップステーキは、ほとんど仕事をしない筋肉で構成されており、特に柔らかいです。骨にくっついたままで、牛のテンダーロインも一緒に食べると、Tボーンステーキやポーターハウスステーキになります。カンザスシティのストリップステーキは骨の一部がつながっているのが普通ですが、ニューヨークのストリップステーキは骨なしです。
これら全てのニュアンスとバリエーションを考えると、この質問に対する答えを持っていないのも不思議ではありません。
[EDIT]
これがスミス＆ウォレンスキーのメニュー項目であることを知ってからは、言葉通りに、この区別ができなかったのは本当に言い訳のしようがありません。