粒状のおしろいを防ぐにはどうすればいい？

ファッジは技術的に結晶の砂糖菓子ですので、真のファッジは、あなたがそれにかむときに小さな砂糖の結晶の感触を持っている必要がありますが、それは粒状であるべきではありません。ファッジの粒をコントロールするには、3つのことをコントロールする必要があります：混合物を調理する温度（ソフトボールの段階）、混合物を冷却する方法、そして特定の結晶干渉剤（コーンシロップ、油脂、マシュマロなど）の添加です。

私は、個人的には、温度をコントロールすることは、「ソフトボールステージ」という名前の由来となったドロップアンドマッシュテストよりもはるかに優れていると考えています。私はまた、範囲の上限（245°F）に近づいた混合物よりも、範囲の下限（235°F）の方が良い結果が得られたことがあります。

マシュマロファッジは、私の経験上、マシュマロなしで作られたファッジのような微結晶のような食感はほとんどありません。マシュマロファッジは、よりクリーミーでファッジのような口当たりを表すためにクリーミーファッジと呼ばれることがあります。ほとんどのマシュマロ fudges は本当にマシュマロなしで作られた fudges のような冷却段階に注意を必要としません。マシュマロなしのピーナッツバターファッジを作っているのではないでしょうか？

さて、と言ったところで、マシュマロなしで作るファッジには、コーンシロップを少しだけ使っています（大さじ1杯分の砂糖を5オンスのコンデンスミルクに入れて、2カップ分の砂糖を入れています）。練乳 - プラスチョコレートやピーナッツバターまたは何でも） - 私は私の混合物を沸騰させるために私の混合物を加熱し、私は混合物が235 °Fに達するまで攪拌せずに沸騰させることができますし、私は熱から鍋を削除し、温度が130 °F（混合物の温度計を維持する）に低下するまで、混合物が乱れずに冷却することができます。これを行うことによって、目標は、過飽和糖溶液を作成することです - それは通常、より多くの砂糖を溶液中に保持している混合物が必要です。それはその光沢の一部を失い、それが攪拌することがますます困難になるまで、この時点で私はできるだけ精力的に混合物をかき混ぜる - その後、固化するために冷却するために重くバターを塗ったパンに転送します。艶を失い、粘度が変化するのは、砂糖が過飽和溶液から再結晶化している2つの兆候です - 勢いよく混ぜることで、ファッジの中でより大きな砂糖の結晶が形成されるのを防ぐことができます（そして粒状性を防ぐことができます）。

迷子になった砂糖の結晶が混合物に「種」を付けてしまい、結晶が過飽和溶液から早く出てしまい、粒状のファッジになってしまうのを防ぐことも重要です - 通常、人は3つの方法のうちの1つでこれをコントロールします：クッキングパンの側面にバターを塗る、沸騰した混合物を短時間で覆って蓋から結露が側面に滴り落ちるようにする、鍋の側面を水で優しくブラッシングする。

短い要約として - 私は235°Fのために撮影し、粒状性を防ぐためにファッジの冷却にもっと焦点を当てています。

混合物が熱いときは分子の動きが非常に速く、冷えると分子の動きが遅くなり、分子同士が結合しやすくなります。冷却は、最終的に形成される結晶の数や大きさを決定する上で重要な役割を果たし、最終的なキャンディの食感に影響を与えます。

キャンディを作るときには、まず砂糖シロップの濃度と温度を上げて、分子が十分に近くに集まるようにします。鍋を振ったり、温度計を外したりして、この高温で混合物を少しだけ攪拌すると、鍋の側面や温度計の上にある未溶解の砂糖の結晶が混合物の中に落ちてしまう可能性があります。このような数個の結晶（「種結晶」と呼ばれる）は、すぐに多くの分子を引き寄せて大きな結晶に成長し、キャンディは粒状になってしまいます。一方、混ぜたものをそのまま冷やしてしまうと、分子の成長がかなり遅くなってしまいます。この時に勢いよくかき混ぜると、一度に何百万個もの赤ちゃんの結晶ができてしまいます。結晶が多ければ多いほど、結晶は小さくなり（遊離分子が少なくなるので）、キャンディはより滑らかでクリーミーになります。

なめらかでありながらしっかりとしたファッジ、プラリネ、フォンダンを作るには、まず混合物を十分に高い濃度にしてから、撹拌を始める前にある程度冷ましておくことです。そして、一度攪拌を開始したら、狂信的に攪拌し、最高級の、最もクリーミーなテクスチャのために停止することなく。