オーブンの温度を低くしてプルーフィングを早くする

なぜ反対の代わりに涼しい条件ではなく、で作業しないのですか？

• あなたは、長い時間、例えば冷蔵庫で一晩のために生地を証明させることができます。これは、多くの少ない酵母とそれ故に通常望まれている少ないyeasty味のために可能になります。また、長時間プルーフすることで、より複雑な風味が生まれます。(フランスのバゲットは焼く前に2日待つ理由があります。) 手始めに、イーストを5%程度にして、ぬるま湯ではなく冷水を使うといいでしょう。夜明け前に起きなくても朝から焼きたてのパンやケーキが食べられるし、プルーフィング/タイミングに関してはもっと寛容になれる。あなたが赤ちゃんやクレイジーなスケジュールを持っている場合は特に良い…）＆002 - あなたはまた、冷たい水に生地をダンプし、そこにそれを証明することができます。それが聞こえるように狂ったように、それは動作します。

あなたがむしろ暖かい条件に固執したい場合は、私は最適な（=最も迅速な）活動のために 30℃ を目指すと思います。酵母は45℃くらいで死滅し始め、55℃で完全に死滅します。また、暖かい生地は、不均一なプルーフと “フラット "な味を持っている傾向があります（より良い言葉を見つけることができません）。

1フレッシュイースト、小麦粉の重量に基づく割合。

50C (122F)は非常に高いプルーフィング温度になります。酵母の熱の死点は55度で、高温になりすぎると確実に戻りが悪くなります(パンの外側のプルーフィングが非常に早くなり、芯のプルーフィングが不十分になります)。長時間のプルーフをする場合は、1〜2分おきに電源を入れ直すこともできますが、実際に温度を上げることは絶対にしないようにしましょう。

冬には、私は通常、ボウルの上に第二のボウルを反転させたボウルでプルーフィングを行い、全体をオーブンに入れ、電源を切り、ライトだけを点灯させて、良い結果を得る。電球は通常、私のオーブンの内部を約90˚F（32˚C？）に保つのに十分な熱を生成し、それは私に良い上昇を与える。

温かい食材やプルーフィング環境で絶対に超えてはいけない温度の目安は43℃です。オーブンを使用する場合は、生地容器に蓋をし、事前に温度計でオーブンを確認し、要素自体からの輻射熱の影響に注意してください。

チルド@ 32度から上昇し、所望の高さの約80-85％が達成されるまで上昇し続けます。生地が再びしっかりとしており、トッピングの重量を取るのに十分に安定しているまで、チラーに戻って、それは短い時間のために上昇し続けます。

私はこれを何回かやったことがあります、ちょっと - 私たちは、ベーキングストーンを持っている、と私はそれを予熱し、それが触れるのに十分に涼しいことを確認し、温められた石の上に生地をセットします。

それは暖かい環境を与えるためにかなりうまく機能し、密閉されたオーブンは熱を含むので、暖かさが持続し、酵母を過熱する危険性はほとんどありません。私は両方の〜5分のための定期的な予熱と行っている、と少し長いための最低温度の予熱は、前者が加熱するのが速いですが、オーバーシュートする可能性が高い（または熱を均等にするために時間を必要とする）、後者は遅く、より制御されています。

別のpotential代替手段は、あなたのオーブンに応じて、オーブンをオンにすることかもしれませんが、（通常、設定を焼く）温度がゼロに設定されたままにします。私たちのオーブンでは、それはライトをオンにして、機械がハミングされており、オーブンはちょっと暖かくなります - 熱する準備をしていますが、そうしていません。それは前述のベーキングストーンでそれが実際に上昇するために生地のためのそれよりもウォームアップに時間がかかるだろうので、パン生地と私のために働くことはありません（特に生地の底は、石に対して、上から非常に異なって上昇するので）。しかし、あなたがベーキングストーンを持っていない場合は、それはあなたのために非常にうまく機能することがあります。