ガスオーブンで焼いても焼き色がつきません

これは私が自分自身と折り合いをつけなければならなかった問題です。私はケータリングの人生のほとんどを一度に24トレイのためのスペースを持つ巨大なファン支援電気オーブンを持っていることによって甘やかされて過ごしました。そしてある日、私はすべての我々が持っていたすべての底部加熱ガスオーブンだった小さな2シェフのキッチンで働くために後ろにそれをすべて残しました。最初の6ヶ月間は悪夢でした。今でも簡単ではありませんが、私と私の同僚が見つけたいくつかのコツを紹介します。

そのすべては空気の流れについて。

焼くための真ん中の棚のことは忘れてください。ローストジョイントや… スタッフ。焼き菓子は一番上の棚に置きましょう。上部が焦げていないのは、熱がトレイの底に当たっているからで、オーブンの上部に達して食材に跳ね返ってくるまでには、必要な温度に達していないからです。

あなたの料理の底をクッションにして熱を上に向けるのを助けるために、あなたが調理しているトレイよりも少し大きめのトレイを下の棚に置く必要があります。パンやヨークシャー・プディングの場合は、このトレイに水を入れてもいいですが、ペストリーを作るときには、水を入れると割れたり割れたりしやすくなります。

オーブンのサーモスタットの位置を確認してください。私たちの場合は、右上の真ん中にあります。その周りには、熱が当たるのに十分なスペースがあることを常に確認してください。もし詰まっていると、オーブンが熱を出し続けていることに気づくでしょう。それは底部で300℃になりますが、サーモスタットはまだそれを100℃と考えるでしょう。

時々、上は完璧に調理されていますが、下は少し物足りなさを感じることがあります。その時は、棚の下に食材を移動させて底をカリッとさせるか、スコーンを作っている場合は裏返して仕上げるのが安全です。

頑張ってください。

それはあなたのオーブンがミスキャリブレーションされている可能性があるように聞こえる。私はオーブンの温度計を取得し、それが適切に加熱していることを確認するためにチェックするだろう。

チェックすることのカップル;

1.熱が循環することができるように、あなたのオーブンで真ん中のラックを使用していることを確認してください。側面の周りのスペースは、より良い循環を可能にします。あなたのオーブンの温度を設定してみてください25度以下のあなたのレシピが呼び出すものよりも。低い臨時雇用者は均等な暖房で助けます。あなたが焼いているプロダクトの下の棚の上の水の鍋を置いて下さい。作成された蒸気はオーブンの温度をすべてのまわりで均等にするのを助けます。これは、クッキーやケーキのために良いですが、あなたがパン、マカロン、またはより繊細なペストリーをしようとしている場合は、追加された水分は、あなたの最終製品に影響を与える可能性があります。最下段のラックに置かれ、オーブンで予熱されたベーキングストーンは、熱の変動のバッファのビットを可能にします。ピザの石は偉大な作品、またはハードウェアストアから任意のUnglazed採石場のタイル）。

私はあなたと同じようなガスオーブンを持っていると思います。私は、私がパン/バンズの底がわずかに茶色く見えるまで、私はトップガスバーナー（ブロイラー）に切り替えて焼くまで、下からいくつかの時間を焼きます。これはパンがすぐに茶色くなってしまうので危険です。問題は、焼き色が均一ではなく、あちこちでいくつかの暗いパッチを取得しています。

オーブンと一緒に届いた穴の開いた下のトレイをそのままにして焼いてみます。

私はガスオーブンのある家で育ち、長年住んでいたアパートのほとんどにガスオーブンがあったからかもしれませんが、ガスオーブンでパンを焼くのに問題があったことは一度もありません。しかし、この質問で取り上げられているような経験をしたこともありません。(私が今までに問題を調理していた唯一の場所は、すべてのものの上部を燃やすだろう安い電気ストーブ/オーブンであった。)

このようなことが今までに私に起こった場合、私は真剣にオーブンのチェックやサービスを持っていることを検討するだろう。それは空気が単に適切に循環していないように聞こえるおよび/またはオーブンが均一に熱することを許可していない方法で（または部分的に妨害されたベントを持っている）ベントされる可能性があります。またはおそらくサーモスタットは本当にオフになっています。あなたが焼いている間に様々な棚にオーブンの温度計でチェックすることから始めることができますし、あなたが上下で大幅に異なる温度を見ているかどうかを確認してください。多分、電気オーブンやコンベクションオーブンで育った人は、私が考えたこともないような方法で違う焼き方をしているだけなのでしょうが、私は現在電気オーブンを持っていますが、ガスオーブンで焼いたときとあまり変わらないし、すべてのものはかなり同じように動作します。(私が気づいた唯一の違いは、通常はベントの問題から来ている：ガスオーブンは、燃焼やガスのためにより多くのベントで構築されているので、電気オーブンは、一般的には、よりタイトに密閉された行動 - これは、時折蒸気のベントのための問題となることができますが、パンなどを蒸している場合に有利になることができます。 )

とにかく、私は他の回答のアドバイスに同意します高いラックで焼くと、食品の底があまりにも速く行われている場合は、底からの熱の一部をそらすために下のラックに大きなパン/石/クッキーシートを使用しています。 (私はトップスを燃やすだろう数年前に持っていた私の誤校正された安価な電気オーブンで焼いたabovejust about everythingについてそれを行う必要がありました。)

私はまた、いくつかのレシピでわずかに温度を下げることを試みるという考えに同意します。これは、焼き始めの急速な「オーブンの春」に依存するいくつかの食品の上昇の問題を引き起こす可能性があります。しかし、あなたが最初のバーストでその高温の熱を必要としない場合は、低温度は、食品の上部がより長いベークで乾燥し、その後茶色に開始することができます。

同様に、あなたは、彼らが暗い色の場合は特に、別のパンやクッキーシートを検討するかもしれません。暗いパンは、より強くそれらから放射される熱のために、より迅速に焼き菓子を茶色にします。

基本的に：褐色化反応は、食品の外層が乾燥するまで（したがって、沸騰以上の温度で増加することができます）すぐに起こるように開始されません。食品の上部は、空気の循環（すなわち、「地殻」が形成される）から乾燥すると茶色になり始め、鍋からの輻射熱が「地殻」を乾燥させると、食品の底部は茶色になり始めます。前者は（例えば、オーブンの温度を高くするなど）スピードを上げ、後者は（例えば、底面の直接の熱を遮断し、薄い色のフライパンを使用し、全体の温度を下げて、上部が乾燥して底面からの輻射熱に追いつくまでの時間を確保するなど）スピードを落とすことが必要です。

私は、これがガスオーブンの悪い例のように見えるという@Athanasiusさんの意見に同意しますが、私もガスオーブンの大半でこの種のトラブルを起こしたことはほとんどありません。

しかし、私も同様のトラブルを起こしたことがあります。私はちょうど下の熱のいくつかを離れて反映するために、棚の下にわずかに棚の下にぶら下がって、光沢のある側にシートを折り畳んだ。私は空気が循環するために側面にスペースを残しました。これ以上の焼けた底はありません。