具体的な温度や調理時間については、あまり良い「経験則」はありません。一般論で質問してみますが、本当に具体的な料理によって変わってきます。他にもここで具体的なケースについて質問されている質問があります。
まず、タイミングと温度は別問題です。
**タイミングについての一般的な答えは、出来上がるまで焼くことです。食品がドーネスの条件を満たしたら、オーブンから引き抜く。ほとんどの食品は最終的には低温で焼き上がりますが、時間がかかるだけかもしれません。他の食品は、シチュー、キャセロール、煮込み料理などのように、ドーネスのレベルにはそれほどこだわらないことが多いです。調理時間が長くなると、食感がより柔らかくなるだけで、それがメリットになることが多いのです。
あなたの目標が have multiple things done at the same time にしようとしている場合、タイミングはよりトリッキーになることがあります。その場合は、推測して、調理時間の長い料理を先に入れて、すべてのものに目を光らせておく必要があります。もし、一つの料理が早く終わってしまった場合は、取り除いて蓋やホイルをして、残りの料理が美味しくなってきたらオーブンに戻してもいいでしょう。焼き菓子の場合は、取り除いて休ませる前に、ほぼ出来上がった状態にしておくと良いでしょう。(グルテンの構造が安定している必要があります。通常、内部の温度は少なくとも180～190Fです) 他の料理の場合は、途中でオーブンから取り出して、他の料理がドーネスレベルに “追いついた "後に戻すことができるかもしれません。食品安全上の理由から、オーブンに戻す前に長く「休ませる」ことは避けたいところですが、すべての料理のドーネスに近づくタイミングのバランスを取るのに役立ちます。
タイミングが温度変化によってどのように影響を受けるかを決定するために利用可能な様々なチャートや表がありますが、率直に言って、彼らはほとんど正確ではありません。経験と試行錯誤だけが、特定の料理やレシピがどのように影響を受けるかを教えてくれます。これはフルオーブンの場合はなおさらです。温度の変動、他の料理からの蒸気、輻射熱の変化、他の焼成容器から発生する空気の循環などによって、焼成時間に差が生じることになります。ここでの一般的なアドバイスは、頻繁に調理を監視し、あなたが持っているどのようなドーネス基準を使用することです。
温度については、少し複雑になりますが、食品の種類ごとの一般的な考え方をご紹介します。
焼き菓子
- 温度は、温度に最も敏感な食品によって決定されなければなりません。これらは通常、焼き菓子であり、強火（オーブンの温度を上昇させたり、オーブンのバネを作ったり、生地や衣を膨張させた後に「セット」するため）と弱火（中心部に焼き色がつきすぎたり、中心部が火が通る前に焦げたりしないようにするため）の特定のバランスに依存しています。**
- 複数の種類の焼き菓子を同時に焼いている場合、良い結果が得られるかどうかは別として、平均温度に近いものを取り、出来上がったら引き抜くのがベストです。迷ったときは、少し低めの温度を選ぶといいでしょう。焼き菓子の種類によっては高温にならないものもありますが、外は焼けても中は生焼け、中は乾燥しているような焼き菓子よりは品質的には問題ないことが多いです。実際、予熱の必要性についての警告にもかかわらず、驚くほど多くの焼き菓子は、冷たいオーブンから始めてもうまく焼き上げることができ、完全に十分な立ち上がり/オーブンのバネを達成することができます。しかし、一般的にはレシピの温度に近い温度まで上げて、生地を十分にセットしてから焼き上げる必要があります。
-敏感なペストリー(および関連した複雑なデザート、例えば、スフレ)は一般に自分自身で焼かれる最もよいです。温度とタイミングのバランスはさておき、他の料理によってオーブンに入れられた水分は、ペストリーの焼成プロセスに大きな影響を与える可能性があります。そのため、よほどのことがない限り、他のものと組み合わせて焼くのはお勧めできません。
ローストした肉/大皿のロースト食品
- これらは一般的にかなり柔軟性があります。高温でローストする主な理由は、(1)適度な焼き色をつけるため(その旨味成分で)と、(
)速いペースで調理するためです。
- あなたが柔軟であれば、（
）を気にする理由はありません。より低い温度でローストすることはまだ物事を得るだろうし、"低くて遅い "ローストを行っても、ちょうど約すべての肉の品質を向上させます。様々な温度で肉のための別の焙煎時間を推定するためのチャートや親指のルールがありますが、これらは本当に良いプローブ温度計の代わりになることはできません。あなたがスケジュールにしている場合は、確実にするためにオーブンの温度に調整を行うことができます。肉は時間通りに終了します。
- 焦げ目をつけるために、あなたはどちらかのコンロや高いオーブンで最初に肉を焦がすことができます（おそらく家禽類のための最高の）またはあなたが提供する直前にオーブンをオンにして、5〜10分間（牛肉、豚肉、ラムなどのためにうまく動作します）強火でそれを爆発させる "リバースシアー "を行うことができます。また、逆炙りは、他の料理を皿に盛り付けたり、肉汁を作ったりする時間を与えることができます。
- あなたは焼き菓子や他の食品を収容するために、より高い温度でローストしている場合は、肉の外側の層があまりにも早く行われる可能性があります。焙煎した肉の一部または全部をホイルで覆うとよいでしょう。これが不十分な場合は、完全にカバーし、肉を休ませて温度を少し "均等に "するために数分間オーブンから取り出してから、戻ります。
Roasted Vegetables/Small Pieces of Roasted Food
- 繰り返しになりますが、これらはかなり柔軟性がありますが、長く調理しすぎると乾燥して縮むことがあり、温度が低すぎると、密度の高い野菜が柔らかくなるまでに時間がかかることがあります（例：じゃがいも、にんじんなど）。
- 彼らはまた、オーブンに多くの水分を放出することが多く、他の料理、特に褐色化が望まれる料理に影響を与える可能性があります。この後者のポイントは、小さな断片にカットされたほとんどのローストされたアイテムに適用されます。他の食品の褐色化の段階で多くの蒸気を放出するものを一時的に取り除いておくと便利です。ホイルで覆い、オーブンに戻して温めてからお召し上がりください）
カバー付きの料理/キャセロール
- 上記の料理は、主にカバーをせずにオーブンで焼くことが多い。鍋の中や他のカバー付きの器で焼いた料理は、温度変化に弱いのが普通ですが、よっぽど温度が高くない限り、食材が容器にくっついたり焦げたりすることがあります。繰り返しになりますが、ほとんどの食品は最終的には低温で調理することになりますが、トータルの時間は実験してみないと予測が難しいかもしれません。
- お料理の上にカバーを使用すると、オーブン内の余分な水分を防ぐことができます。過剰な水分は、褐色化の妨げになることがあるので、通常はほとんどの状況で好ましくありません。しかし、パンなどの焼き菓子を焼く最初の10～15分間など、限られた状況では、皮が乾燥して固まる前にオーブンのバネが必要な場合には、それを利用することができます。
- 蓋をして焼いたものと蓋をしていないものがある場合は、必要に応じて調整することを検討してください。蓋をして焼く時間を長くすることで、料理の柔らかさが増すことがよくありますが、オーブンの温度を下げて長く焼くことも効果的な方法です。肉の「逆炙り」と同じように、最後にカバーを外して焼く必要がある料理は、最後に強火で熱を加えるか、ブロイラーで数分焼くことで仕上げることができます。
一般的なコツとまとめ
- ほとんどの食品は、全体的に一定のドーナツ度を達成する必要がありますが、一部の焼き菓子を除いて、これはほとんどの場合、オーブンの温度を低くすることで達成することができます（ある程度は、約
50F以下にすると、料理によっては複雑になります）。食材によっては、特定の外側の食感、風味、褐色度などを必要とするものもありますが、それは高熱で達成するのがベストです。あなたがその後者の効果を必要とする場合は、どちらかの中間温度を選択するか、またはそれらの項目のために特に高い熱で焼くの開始または終了時に相を行います。コンベクションオーブンの機能は、利用可能であれば、このために使用することもできます。
- 焼き菓子の場合、リービングでのガスの生産/膨張は、生地/打者がセットする時間とのバランスをとる必要があり、焼き菓子は温度に敏感になります。あなたが何をしているのか分かっていない限り（これには製パン前に製パン剤を調整したり、酵母ベースの製品の場合は異なるプルーフの段階を選択したりする必要があるかもしれません）、焼き菓子は通常の推奨温度に近い温度で焼く必要があることが多いです。
- 過剰な負荷: 食品の量が多すぎると合併症を引き起こす可能性があります。すべての料理の周り、特に蓋をしていない料理の周りは常に十分な空気の循環が可能であることを確認してください。前述したように、オーブンに多くの料理を入れすぎると、過剰な水分も問題となり、料理の焼き上がりや焼き色のスピードに影響を与えます。
- オーブン内の食器の配置を考慮してください。発熱体の配置はこれに大きく影響します。しかし、一般的に言えば - 底面または底面と上面に発熱体があるオーブンでは - オーブンの底面にある料理は底面の方が早く焼けますが、オーブンの上面にある料理は上面の方が早く焼けます。どちらの面でもすぐに焦げてしまうものを間違った場所に置かないようにしましょう。熱は上昇するので、オーブンの中にたくさんの食品があると、オーブンの上の方が熱くなります（混雑していると温度差が大きくなります）ので、より高い温度を必要とするものを遠くに置きます。