ガラスのお皿の焼き加減について

まず、簡単な答えを申し上げます。一般的に、私は異なる材料、色、厚さ、コーティングの異なる金属製のパン間の違いは、ガラスと金属の違い*よりも大きな影響を与えるだろうと言いたいと思います。ですから、もしあなたがパンの色や厚さを気にしていて、すでにオーブンを数度上下に調整している人であれば、これは気になるところかもしれません。あなただけのすべての金属製のベーキングパンはとにかく同等であると仮定している人であれば、ガラスはあまり異なる動作をするつもりはありません - 私はちょうど新しいパン/ディッシュをしようとするときにあなたの食べ物を監視し、それに応じてあなたの時間と温度を調整すると言うと思います。

今、長い答え:

ガラスと金属を比較して問題の一部は、非常に多くの違いがあるということです：

• 金属パンは、熱がパン全体に分散され、どのように速く物事が調理を取得する方法均等に両方を変更することができますガラスよりも速く熱を伝導します。しかし、これはパンが温度を変更している場合（最初にオーブンに入れたときのように）または不均等に加熱されたときに主に関連しています。

• 金属製のパンは、色を変えることができます：暗いパンは、より軽く、より反射的なものは、よりゆっくりと調理しながら、より速く調理します。ガラスはパンの色から放射熱のいくつかのタイプを減少させる一般的に透明であるが、それはまた、放射熱を増加させる赤外線を通過することができます。

• 金属パンは通常、ガラスに比べてかなり薄いです。そのため、ガラスは加熱しても冷めるのが遅く、焼成温度の変化に反応しにくくなります。(一方で、金属製のフライパンは厚さも大きく変わることがあります。)

これらの要因のそれぞれは、あなたの特定の焼成状況やレシピに応じて多かれ少なかれ関連性があるかもしれません。例えば、リストから最後の考慮事項を取る場合：あなたが比較的短い時間のために何かを調理している場合は、ガラスの皿は、パンと接触している要素に褐色とドーネスに影響を与える、ちょうど温めるために焼成時間のほとんどを過ごすことがあります。しかし、長い時間をかけて焼く場合は、この要素はあまり関係なく、透明なガラスを通して伝わる余分な熱は、実際には料理をより速く調理する原因になるかもしれません。

多くの料理の情報源では、ガラス製の天板を使用しているときには、オーブンの温度を25F下げて、おそらく調理時間を短縮する必要があるという一般的なルールがあります。他のソースは25Fの減少に同意しますが、調理時間がincreasedされることをお勧めします。しかし、私はこれが必要なとき、または正確に我々はとガラスの皿を比較しているものを正当化する信頼性の高いソースを見たことがありません！私たちがそのガラスを比較しているならば、私たちは、そのガラスを使用しています。私たちは、その近いいとこ、セラミックキャセロール皿にガラスを比較している場合は、はい、多くの場合、ガラスの皿は、透明なガラスを介して送信された余分な熱のためにわずかに速く調理することがあります。しかし、金属との比較ではもっと複雑です。On Food and Cookingのハロルド・マッギーは、ある時点で、全体的なベーキング特性の観点から、ガラスを薄い色の鈍い金属製のフライパンと一緒に一括りにしているようで、両方とも光沢のある金属製のフライパンよりも優れた熱を伝達し、したがって（約20％）速く調理することを指摘しています。しかし、濃い色のフライパンや黒いフライパンを使うと、焼き色がつきやすくなり、さらに調理時間が長くなるとのこと。私は基本的にガラスのためのオーブンの温度低下は一般的に不要であったと主張したCooks Illustratedテストを見たことを覚えていますが、私は詳細を覚えていません（そして、今参照を見つけることができません）。ここではガラスは、黒いフライパンや薄い（光沢のある）アルミニウムよりも遅いが、白いセラミックよりも速い実行しました。しかし、私たちは、このような限られたテストからいくつかの結論を出すことができます（私が指摘したように、上記の）ガラスのお皿は、加熱するために時間がかかり、おそらく長い焼きで異なる実行されているだろうので。ガラス面に接触している食品は、金属製のフライパンに比べて調理がやや遅くなる場合があります。高温のオーブンでは、オーブンの温度をやや下げて、ガラスと接触している食品が食品の上面に「追いつく」ようにするために、オーブンの温度をやや下げて、調理時間を長くするのが有効かもしれません。長時間焼成する場合、ガラスは、光沢のある金属製のフライパンよりも、鈍い（軽い）金属製のフライパンと同じくらいの速度で、調理し、茶色になりますが、暗い金属製のフライパンほどではありません。その場合には、異なる色の金属製のベーキングパンのためのかもしれないのと同じ方法で小さな調整を行うことをお勧めします。キャセロールまたは同様のウェットディッシュを焼くと不透明なセラミックの代わりにガラスを使用している場合、それは透明な皿を伝わった熱のため、焼き色がつくのが多少早くなることがあります。ガラスは一般的に金属製のパンよりもオーブンから取り外されたときに多くの熱を保持しますので、ガラスの皿に残された焼き菓子や他の食品は、やや長く調理し続けます。いくつかの状況では、これは、オーブンから皿を削除することを正当化することができますわずかに_ underdoneまたは他のパンからの内容（特に焼き菓子）を早く削除します。

5.私はガラスalways “調理が速い "という一般的な文に真実があるとは思わない。オーブンの温度を下げることは、あなたが特定のレシピの下の前に茶色になる上面を心配している場合は、わずかに良いアイデアかもしれませんが、ガラスはのためにそれを行うためにユニークな材料ではありません。ガラスのベーキングディッシュについての1つの良いところは、多くの場合、皿が上だけでなく、底に調理されているかについての情報を与えることができる多くのより多くの角度から食品を見ることができるということです - そして、あなたは物事を均等にしようとするために必要に応じて、オーブンの温度を調整することができます。

この問題に関する私のコメントは、具体的にはベーキングに向けられたものです。上の長い回答は、金属の光と闇についての良い点をいくつか挙げていますが、私はフライパンに入るものに注目したいと思います。そのようなレシピの平均ベーキング時間は25分から50分までの範囲です。ガラスは、これらの状況で絶縁体のような役割を果たします：熱するのが遅く、（薄い色の）金属製のパンよりも長く熱を保持します。レシピの砂糖は、ブラウニーは、エッジに向かって移行し、焼くように液体のような役割を果たします。遅い加熱の外側は、彼らが加熱して設定する前に、エッジがさらに上昇させる傾向があり、エッジが設定されると、余分な砂糖が再結晶化し、エッジは、中央よりもはるかに硬いです。甘いものを焼く場合は、オーブンの温度を25度下げて、温度上昇率と面積を均等にすることをお勧めします。デザートの場合は注意が必要です。

私は、鍋の種類が大きく異なるかもしれない別の次元を追加します。それは、彼らがどのように均等に上部と側面と底を調理するかということです。上部の唯一の接触は空気との接触であり、絶縁体であり、熱をほとんど保持せず、オーブンの壁やエレメントからゆっくりと伝導します…しかし、これは自然に（ファンがなくても）対流によって生じる空気の循環によってかなり緩和されています。あなたが上に貧しい導体を持っていることを考えると、私は貧しい導体のパンを使用することで、より均一な調理を促進することを期待しています。人はブリュレを作ったり、外側をトーストしたりします。伝導の良いフライパンでは、事実上、側面と底面をトーストしているのではないでしょうか。

—瞑想の終わり—。