オールステンレスフライパンを使っているのに、なぜ料理がうまくいかないのか？

素晴らしいフライパンを手に入れたあなたは、短期間でそのフライパンを好きになると確信しています。

標準的なフライパン（ノンスティックコーティングのないもの）を使用する場合は、調理面から約6インチ上に手を置き、熱が上向きに放射されているのを感じることができるまで、フライパンを強火で乾いた状態で加熱してください。そうすることで、素手では気づかないような小さなひび割れや隙間が広がり、油を加えることでコーティングされ、より均一な調理面を作ることができます。

表面を軽くコーティングするのに十分な量の油を加える。油を入れすぎるとフライパンのようになってしまうので、鶏肉を炒める場合は良いのですが、肉を炙ったり、炒めたりする場合には、そうはいきません。ちょうど鍋の底全体に薄い膜があるはずです。最初に鍋を加熱するための追加の利点は、それが実際に減少した粘度のために鍋をコートするために以下の油がかかるという事実です。オイルが熱いパンに当たると瞬時に熱を帯び、底面を覆うオイルが、掃除したばかりのフロントガラスの水のようにゆらゆらと揺らめきます。

オイルを最初にパンに入れないのは、オイルや油脂が長く加熱されるほど、すぐに分解して煙を出すからです。冷たいフライパンに冷たい油と冷たい食べ物を入れてから加熱すると、ベタベタしたものになってしまいます。

油を入れてから食品を鍋に入れる準備をしてください。

焦げ付きや焼き過ぎの問題は、火加減のコントロールの問題です。焦がしたり、ソテーしたりするときには、強火にしてください。それはあなたが多くの調理をしていない灰色の色の肉や野菜の蒸し混乱で終わるでしょうで始まるように非常に熱いではない場合。肉は茶色くなっていますが、さらに調理が必要な場合は、常に内部が完了する前に、過度の褐変と痂皮を防ぐために熱を下げることができます。

あなたはパンのソースを行うことを計画していない場合、またはあなたが鍋で調理していたものを焦がしてしまった場合でも、あなたはまだあなたがより簡単にビットに調理した上でこすり上げることができ、パンをクリーニングするときに行うには少ないスクラブを持っているように、鍋が熱いうちにいくつかの水で脱釉することをお勧めします（それはすでに冷却されている場合は、それを再加熱することができます）。

私の知る限り、あなたは 弱い製品の犠牲者にはなっていない。私のオールクラッド鍋は、むしろうまく機能していますが、あなたの鍋ほど重いとは断言できません。素敵なステンレス製のフライパンには重さが重要なのです。

「料理がくっついたり、焼きすぎたり、うまく焼けなかったりする」というのは、ちょっと曖昧な表現ですが。その情報に基づいて良いアドバイスをするのは非常に難しいです。新しいフライパンで何を調理しようとしているかによって、様々な問題が発生する可能性があります。

しかし、与えられた情報では、私はお勧めします。

• 熱さに関してはナンシーにならないこと。もしあなたが茶色くなったり、物を見たりしているのであれば、あの悲鳴を上げるようなジュージューという音は良いことです。

• バターやオイルは十分に使いましょう。フライパンが十分に熱い限り、潤滑油を手を抜かないでください。これは決して良いアイデアではありません。

• パンのソースで終わらせようと思っているなら、多少のこびりつきや焦げ付きは良いことだと心に留めておいてください。だからこそ、焦げ付きにくいフライパンがいいのです。フライパンの底にカリッとした部分がなければ、脱脂するものは何もありません。

• 練習、時々物事を台無しにすることを期待して、落胆しないでください。コツを掴むまでは、初めての料理は最悪だ。

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あなたの鍋は、油と食品を追加する前に十分に熱いことを確認してください。あなたはそれが着陸するとすぐに外側を調理するために十分に熱くしたいのではなく、その上に座って温度に到達することによって、食品を鍋に調理させる。 https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test 空のフライパンを加熱し、一度加熱したら水を一滴加えます。水が一滴のままでフライパンの上を滑る場合は、おそらく油を追加する準備ができています。水が小さな滴に分裂している場合は、それは十分にホットではありません。これは、最初に鍋に触れた水がすぐに蒸発してしまい、残りの水滴が蒸気の上に浮いてしまうことが原因です。

フライパンの素晴らしいビデオ http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

また、正しい油を使用する必要があります。バターを丸ごと一本使うと言っていた投稿者は、絶対に成功しないでしょう。

私は最近グレープシードオイルを使っていますが、本当に熱い料理には良い成功を収めています、それは本当に高い煙の温度を持っています。中国料理ではピーナッツオイルを使いますが、これもまた煙の温度が高いです。もちろん、ナッツ類に敏感な人もいるので、ピーナッツオイルの問題もあります。

オリーブオイルは中温の揚げ物に最適です。

オイルを加える前にフライパンを熱くして、オイルが煙る前に、ほぼ瞬時に食材に熱いオイルを当てる準備をしておく必要があることに同意します。

ステンレスはソテーに最適です。トリックは、フライパンを予熱することです（あなたは上記の水のテストショーnを行うことができます - 反りの恐れのために高すぎる加熱を避けることができますが - これは、オールクラッドの文献に概説されています）。私は、通常のオリーブオイル（エキストラバージンではなく、喫煙点が低すぎる）とバターを使用しています。オイルはバターの燃焼点を上げます。さらに、フォンドからソースを作る場合は、オイルとバターの組み合わせの方が美味しくなります。さらに、ソテーする肉は常温でなければなりません。これをテンパリングといいます。肉は茶色になり、より均等に調理します。私はステンレスのフライパンで目玉焼きを焼いたこともあります。コツは室温でバターと卵です。私がフォンドを使ったソースを作るときにやっていることのひとつに、先に電子レンジで加熱することがあります（長すぎない程度に）。有名なシェフ、レイモンド・ブランは、アルコールを除去するためにソースとワインを先に煮ることをお勧めしていますが、アルコールが抜けるまで煮るだけです。

それが役立つことを願っています。

似たようなカルファロン鍋を買ってきて、全く同じ経験をした。バターを丸ごと一本入れても、何もかもくっついてしまった。オムレツ鍋？どんな夢の世界で？フライドチキンはくっついてしまうし、卵は完全に不可能だった。お金をかけて買ったから、しばらく使っていたけど、結局諦めて捨てた。

最近は鋳鉄だけを使っているが、その方がずっと幸せだ。