白胡椒 vs 黒胡椒

どちらも同じ植物です。黒胡椒は未熟な果実(緑)を摘み取り、黒くなるまで天日干ししたものです。白胡椒は、完熟した種を剥がしたものです。 http://en.wikipedia.org/wiki/Whitepepper#Whitepepper

また、Harold McGeeさんの「On Food and Cooking」の中のページにも詳細が載っています。

味は全く同じではありませんし、さらに重要なのは、同じ匂いがしないことです。ホワイトペッパーは、はっきりとした「野原」の匂いがします。黒い斑点が不愉快かもしれないときに人々 は確かにそれらを使用しますが、ほとんどの場合、私はむしろ pepperless に行くか、またはちょうど色と一緒に住んでいます。

黒胡椒と白胡椒は、ピパー・ニグラム(Piper nigrum_)という植物の果実から作られています。白胡椒は、果実を乾燥させたもので、果肉を包んでいない乾燥した種です。果実の果肉は、基本的には、微生物が種の周りの組織を食べてしまうことを可能にするプロセスであるrettingと呼ばれるプロセスによって除去されます。白胡椒の味は、どれだけの時間をかけて腐らせたかによって異なります。これが、あなたが見つけたオフフレーバーの原因かもしれません。

私は、彼は物質 rotundone が黒よりも白コショウではるかに高い濃度で含まれていることを書いているハロルドMcGeeによって興味深い記事を発見し、注意するために行く：

…彼らは49人をテストし、それらの約20％は、はるかに白コショウで発見されたものを超えた濃度であっても、すべてでrotundoneを検出することができなかったことがわかりました。科学者たちは、これは2人の人々が同じワインの、または同じコショウ味付け食品の持つことができます異なる経験を示していると言う。

だから、あなたが試したレシピはよく味にはるかに少ない敏感な誰かによって作成されている可能性がありますあなた自身とあなたの家族よりも。グループのための食糧を味付けするときに心に留めておく価値がある何か…

そうですね、ホワイトペッパーには独特の風味があります。多くの人は、黒コショウよりも複雑な風味が少ない一方で、「より辛い」風味を持っていると認識しています。白コショウの風味が特定の料理を支配しているようであれば、私は単に使用量を減らします。多くのレシピでは、単に色のためにホワイトペッパーを使用しています。個人的には、風味が全く違うので、それは馬鹿げていると思います。私はこの味がとても好きですが、何にでも加えるわけではありません。使い道を探しているのであれば…その用途に合ったフレーバーを探してみてください。例えば、広東料理のスープやソースに多く使われています。

料理が提供されるときに「濡れている」ほど、白コショウの方が好きです。しかし、料理が調理されている間は黒コショウの方が好きです。私が変なのかもしれませんが、それが好きなのです。また、挽いた白コショウは冷凍庫に入れておくと、固まらずに長持ちします。

黒胡椒を食べると舌が麻痺して味がわからなくなる（胡椒が入っているものに限らず、食べているものは何でもそうですが）白胡椒はこれをしません。

両者には実質的な違いがあります。

白胡椒は完熟した胡椒を使って生産されますが、黒胡椒はそうではありません。白胡椒の方が辛味が強く、白胡椒を作る際には、外皮の除去を容易にするために何日も水に浸けておくため、よく乾燥させておかないと臭みが出てしまうことがあります。

味が少し違うような気がします。最初に食べた時は黒胡椒の方が辛く、白胡椒の方が余韻が残るような気がします。

個人的には、ポテトチップスのようなものには白コショウの味が好きなのですが、黒コショウをどれだけ細かく挽いてもチップスにはくっつきません。

だから、私のコメントは、あなたの質問の中のポイント3と同様に、上記の答えのいくつかの “味 "の要素に対処します。