アトランティックサーモンとスチールヘッド養殖サーモンの味や調理方法の違いは？

厳密には、スチールヘッドはニジマスの外洋魚[亜種]&003です（淡水にしか生息しない魚に適用される用語で、より一般的に使われます）。サケ、トラウト、イワナ（サケと一緒に魚箱に入っている北極イワナをよく見かけます）は、すべてサケ科の仲間です。個人的には、比較的マイルドなアトランティックサーモンに比べて、味はやや「フィッシャーズ」で、食感は油っぽくありません。スティールヘッドは（色が示すように）、私の経験ではコーホーが最も近い一致を示しています。しかし、養殖魚はほとんどの場合マイルドなので、本当に風味豊かな野生のサーモンに近いものは期待できません。大型のアトランティックサーモンよりも小型の魚なので、一般的にはフィレが薄く、粒が細かいということになります。これは、厚手のアトランティックサーモンのフィレよりも早く調理できることを意味します。

私はこの2つの味は非常に近いと思うし、おそらく好みの問題だと言うだろう。もし片方を提供されてもう片方だと言われたら、私はおそらくそれを信じるだろう。野生の鮭の多くはそうではありません。スチールヘッド（学名Oncorhynchus mykiss）は、海に住むために行ってきたニジマス（サケの一種）です。太平洋側のサケ（ベニザケの学名はOncorhynchus nerka）と同じ属に属する。アトランティックサーモン(Salmo salar)は別の属から来ています。スチールヘッドは絶滅危惧種と絶滅危惧種の中間に位置しています。養殖場で飼育されたものは、何かの理由で家畜化され、野生ではうまくいかないため、回復は難しいようです。養殖されたスチールヘッドの方が味も良いと思います。野生のサーモンは、オキアミをベースにした食事に含まれるカロテノイドから赤とピンクの色合いを得ています。養殖サーモン（スチールヘッドを含む）にはカロテノイド（カンタキサンチンとアスタキサンチン）が添加されているので、養殖サーモンを購入する際に色は品質を判断する上ではあまり役に立ちませんが、プレゼンテーションには役立ちます。

他のサーモンに比べて脂肪分が低いので、私はフィレをフライパンで揚げることにします（異常に厚いフィレがない限り）。サーモンを揚げる際によくある問題点については、[ Serious Eats ]&003の記事を参考にしてください。

スチールヘッドはサーモンではありません。サーモン・トラウトとスチールヘッドはトラウトの一種で、サーモンと同じ魚科の魚で全く別の魚です。サケは常にサケですが、スチールヘッドはニジマスとして生まれます。ニジマスが海に回遊すると、スチールヘッドになります。海に出なければ一生ニジマスのままです。ニジマスとニジマスは近縁で、味も似ているため、スチールヘッドはスチールヘッド・サーモンとして販売されることもあります。この店では、そのように誤って表示されていました。

養殖のスチールヘッドは、私の味覚と料理の評価では、アトランティックサーモンのように乾燥しておらず、生臭さが少なく、より美味しく感じられます。最高火（オーブン・ブロイル）で調理し、皮を下にして、ステーキスパイスを振りかけ、メープルシロップを少しかけ、黄金色になったら取り出して、キャンディーのように「わぁー」となります。