2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000
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フレンチフライ。なぜ冷水に浸して、もしそうならば、なぜ長い時間

フライドポテトをパリッとさせるには、切った後のジャガイモの表面の余分なデンプンを取り除く必要があると聞いたことがあります。しかし、それが理由ではありません。実際にはデンプンが皮を形成しているのですから…私の推理は次のようなものです。酵素を不活性化させないために冷水を使うのは、それが理由なのでしょうか？

もしそうなら、冷水に浸す必要はないと思います。水がきれいになるまで徹底的にすすぐだけで十分です。これは正しいでしょうか？
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回答 (3)

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2018-10-14 12:25:10 +0000

なぜ表面の余分なデンプンを取り除きたいのかというと、調理している間に早く褐色になり、金茶色ではなく、非常に濃い茶色のフライドポテトができるからです。) それは、カラメル化/メイラード反応を助ける酵素とは何の関係もありません（またはほとんどありません）。褐変は、フライパンの油の温度などの高温で起こります。表面のでんぷんが多くなると、黒くなったり、焦げたりします。

余談ですが、フライドポテトを浸す代わりに、水に浸したり、水に流したりするよりも、少しの間だけ水で調理する方が、表面のでんぷんを取り除くのに非常に役立つことがわかりました。
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2018-09-19 14:37:26 +0000

私はちょうど私がそれらを浸すとき、彼らは揚げたときに一緒に固執しないことを知っています。また、それはデンプンを減らすだけでなく、ジャガイモのアクリルアミドを減らすことができます。だから、私は少なくともそれらを浸す理由です。夕食の下ごしらえをしているときは1時間以上浸けないし、急いでいるときは時々すすぎをしています。
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2016-02-08 01:39:57 +0000

フライドポテトを冷水に浸すのは、2つの理由で行われます。これは、ジャガイモの外側から余分なデンプンを取り出します。冷蔵庫の中で最低4時間は浸けておきましょう。24時間ほど水に浸けておいても、ポテトに害はありません。油の中に入れる前にポテトを乾燥させるのはとても注意が必要ですか？水と油は混ざりません。水に浸す2つ目の理由は、調理中にフライドポテトの色が濃くなりすぎないようにするという利点があるからです。 https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI

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