生地をこねるときに生地が割れるのはなぜか、その予防・改善方法は？

十分な液体が入っていなかったようですね 普通の小麦粉のパン生地の話をしていると仮定すると、ひび割れや破損につながるものは他に思いつかない。適切に水分を含んだパン生地は、かなりしっとりしていて弾力性があるはずです。

この状況を修正するのは難しいです。もっと水を練り込んでみてもいいのですが、表面を滑らせてしまう傾向があります。なるべく薄く広げて、少量の水をスプレーしたり、こすったりして、折り曲げて練り込んで、それを繰り返してみてください。

私はあなたの生地を再水和する最も簡単な方法は、あなたが希望のテクスチャに到達するまでこねているように、単にあなたの手をぬるま湯に浸し続けることであることを発見しました。あなたがあまりにも多くの水和とあなたの生地が粘着性になる場合は、再びより多くの小麦粉を追加します。

私はその問題を抱えていたし、油（ほんの少しだけ、それを作業する）と水（同じ）の両方を追加し、生地がより弾力性と抵抗感がなくなるまで、水だけで必要に応じてプロセスを繰り返すことを発見しました。酵母はタイミングの問題（私のように！）を持っているので、私はすぐに働いたし、それはちょうどそれを得るために私のための挑戦です。私はオーバーシュートせずにこれを行うことができましたし、私が好きではないより多くの小麦粉を追加する必要があります。それはトリックを行うように見えたし、パンはまだ美しく上昇しました。

ひび割れは**不十分な弾力性によって引き起こされ、通常は不十分な水分によって引き起こされます。

レシピに水分を追加すると、ほぼ確実に解決します。

70% 生地の水分で、例えば伸ばして折る**を利用して安定させることができます。そうすると、素朴なパンやチャバタのように、パン粉に大きな凹凸のある穴の開いたパンが出来上がります。

私は Ken Forkish 著の 小麦粉水塩酵母 という本をチェックすることを心からお勧めします。彼はピザについての非常に良い本も持っています。