美味しいパンを作ろうとしていますが、オーブンでパンが上がらないという問題を抱えています。捏ねた後の最初の立ち上がりはうまくいっているようですが、形を整えた後の短い立ち上がりではなく、オーブンに入る前の立ち上がりです。
この時点で私はすべてのもののために長い/短い時間で実験してきましたが、最後にはウィットになっています。パンの味は、罰金とそれにいくつかの良い泡を持っています。それはちょうど非常にフラットです。
オーブンスプリングは、生地の中のエアポケットが熱で膨張することで起こります。(イーストから放出されるガスによって生地が上昇します。)
シェイピングして最終的に上昇した後、生地の上には軽く乾燥した「皮」がついていることが多いのですが、オーブンに入る前に生地を切ることで、この皮を壊し、パンを膨らませることができます。オーブンに入る前に生地を切ることで、この皮を破り、パンを膨らませることができます。もしパンが “ファンシーローフ "で、見た目を壊さずにスライスできない場合は（編んだパンのように）、形を整えた後、最終的な立ち上がりの前にクッキングスプレーの軽い霧吹きでパンを乾燥させないようにしてみてください。
おそらく、パンはオーブンの熱に当たると早く調理されすぎています。湿った環境でのベーキングは、それを助ける必要があります。空の、頑丈なパン（私は鋳鉄製のスキレットを使用しています）オーブンの下部ラック（または直接オーブンの床に）予熱する前に配置します。オーブンにパンを置いたら、空になったフライパンに1カップほどの非常に熱いお湯を注ぎます。これは蒸気の束を発生させ、その "春 "を得る前にパンが痂皮化するのを防ぐのに役立ちます。
あなたがピザ/ベーキングストーンを持っている場合は、それを使用してください。あなたのパンをセットするために熱い表面を持っていることは、立ち上がりに役立ちます。考えてみてください…オーブンのドアを開けて、熱の多くが出てきます…オーブンの壁が熱を保持しているにもかかわらず、その熱がパンに到達する前に、それは少し時間がかかります。石の上にパンを設定すると、生地がトップエリアからの小さな上昇を得るのではなく、下から上に上昇することを引き起こして、底部にその瞬間的な熱を与えるでしょう。シートパンを反転させるので、小さなエッジに対処することなく、ホットパンの上とオフにパンをスライドさせることが容易です。冷たいオーブンにパンを入れて、温度を設定するだけです。予熱はしないでください。オーブンの底から予熱しながら徐々に熱を加えることで、その "オーブンのバネ "のようなものが得られます。”
私はベーキングストーンとスチームを使っていますが、ストーンを手に入れる前にスチームを入れた逆さのアルミシートパンを使って大成功したことがあります…そのコツを知る前は、シンプルなコールドオーブン法を使っていました（オーブンが冷えているのでスチームは入れません！）。
最初の立ち上がりがうまくいくというのは、少なくとも2倍の大きさになるということですか？生地を簡単に叩き潰すことができて、大きなガスが発生しても跳ね返ってこないはずです。もしそうなら、あなたの酵母が生きていることは明らかです。それがケースである場合、私はあなたの最も可能性の高い問題は、生地、または正しくないオーブンの温度を形成した後、あまりにも短い最終的な上昇であると思います。オーブン温度計で確認してみてください。
オーブンの中でパンが伸びる量をオーブンスプリングといいます。他にもいくつかの原因がありますが、他の考えについてはegulletのこのスレッドを参照してください。 http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/