今週末、Alton Brownのレシピでプレッツェルを作ってみました。
このレシピや他のレシピを見たのですが、プレッツェルを重曹入りの熱湯に30～60秒ずつ浸していくというものです。沸騰したお湯でプレッツェルがより早く温度に上がってくるので、徹底的に調理するのに役立つと思いますが、これは正しいですか？
重曹はどのような利点をもたらすのでしょうか？そうだとしたら、その理由は何ですか？
プレッツェルの原産地はドイツで、ラウゲンブレッツェルと呼ばれています。一般的には灰汁が使われていましたが、重曹を使えば薬局に行かなくても大抵の場合、重曹で済ませることができます。ベーグルの場合は麦芽糖液で茹でるのが一般的ですが、プレッツェルの場合は麦芽糖液で茹でるのが一般的です。味にも影響がありますが、この違いをどう表現したらいいのかわかりませんが、このステップを省略すると、香りの違いが顕著に現れます。私には、生地がそのアルカリ浴を取得しない限り、あなたはきれいなパンスティックよりも何もないで終わってしまいます。茹でていないので、３％の冷えた灰汁を使えばいいのです。小さなロール状のものはLaugenbrötchenと呼ばれ、バゲット幅の長い棒状のものはLaugenstangenと呼ばれ、人気があります。90年代半ばに初めて住んでいた時にはあまり見た記憶がありませんが、去年の旅行ではサンドイッチの形でよく売られていました。目の保護も重要です。金属は、たとえ洗った後であっても、灰汁に触れた食品に触れると腐食したり、酸化したりする可能性が高いです。ベーキングシートの損傷や変色を最小限に抑えたい場合は、洗ったプレッツェルをディップした後、木の表面に置くことをお勧めします。
ｐＨを上げる（より塩基性にする）ためにそこにあり、クラストをゲル化させる。これが、プレッツェルに好ましい茶色の皮を作ることにつながります。このエピソード（「プレッツェルの論理」、ここにあります： リンク , Scene 8）では、なぜこのようなことが起こるのか、なぜ市販のメーカーの方が一般的にホームベーカリーよりも茶色いクラストになってしまうのかについて、アルトンが詳しく説明してくれています。要するに、水の中でより危険な成分を使っているということです。
プレッツェルを作るために重曹を使用している場合、それはソリューション内の生地を短く沸騰させる（ホットメソッド）または単に非沸騰、暖かい（コールドメソッド）ソリューションで生地を浸すためにオプションです。 …
COLD METHOD : 冷たいディップの場合、プレッツェルの味/効果はまだ達成されていますが、パン全体でより軽く、より噛みごたえのあるテクスチャーになります。灰汁を使うよりも、ベーキングソーダを使う方が反応が少なくて済みます。
焼く前にアルカリ溶液で処理したプレッツェルには、焼き色がつくだけでなく、独特の味があります。食品用の灰汁が手に入らない（または使いたくない）場合は、別の方法もあります。あなたは低いオーブンに重曹を配置する場合は、あなたは、このようにアルカリ性を増加させる炭酸ナトリウムに炭酸水素ナトリウムを変換することができます。その後、良い結果を達成するために、通常の重曹や灰汁の代わりに、その焼いた、重曹を使用しています。