なぜ生地を二度寝させるのですか？

生地を二度寝させると、一度寝させるよりもグルテンの構造が細かくなります。それは小さなパン粉になり、あなたのパンに巨大なギャップの空気穴を防ぐことができます。あなたはそれを再上昇させなければならない理由は、あなたはちょうどあなたがそのグルテン構造を開発していた混練ですべての空気を押し出していることです。

2回目をこねる理由の一つは、イーストの再配分をすることで、イーストに新鮮な餌を与えることにあります。

前にも言ったように、二度捏ねは食感を良くしてくれますし、酵母の成長を長くしてくれます。私の考えでは、最初のうちはもっと長い時間（一晩など）冷やしても同じ効果が得られると思います。

パンは2回以上のこねと立ち上がりのサイクルで味と焼き上がりが良くなるようです。

最後に生地をこねた後、あらかじめ温めておいた容器に生地を移し、その容器の中で生地を膨らませます。温めておいた材料をすべてプロセッサーに入れて、なめらかなボールになるまでこねるだけです。これは、ピザ生地（100％全粒粉とたくさんのオリーブオイル）に最適です。生地がボールになり始めると、機械がベンチから離れてしまうので、機械につかまっていなければなりません。

生地を二度寝させるのは、活性ドライイーストのみを使用していた日を基準にしていると思います。インスタントイーストでは、それはちょうど必要ありません。私は2回目の上昇は決して高くないか、対称的なので、私はちょうどそれを行うことをやめていることがわかります。私は全く味やテクスチャの違いに気づく。私は手の腱鞘炎があるので、パンをこねる時はパン焼き機を使っていますが、手でこねるのがいいかもしれません。(手でこねると2段目の立ち上がりが必要なのかもしれません。それはもうできないのでわかりませんが) 機械が生地をこねた後、上昇する前に、私は生地を取り出し、私の滑らかなクックトップコンロの上に上昇するために鍋に入れます。コンロの熱を185度にして、ケーキ保存容器の上からフライパンをかぶせる。底からの優しい熱が、パンの立ち上がりを早くしてくれます。でも、パンの形が良く、高さもそれほど高くないので、食パン機の代わりにオーブンで焼くのが好きです。パンの機械も、生地がしっかりと校正されてからではなく、タイムスケジュールで焼き始めるので、最悪の結果になることもあります。

これについてはいろいろな説を読んできましたが、一つだけ納得のいく説があります。酵母を再分散させるために生地を練り直すのです。 市販の酵母は非常に濃縮されていますので、二度寝をしなければ、酵母がほとんど発達していない部分と、酵母の濃度が高い部分ができてしまいます（そのために気泡が発生します）

スペインでは、プロのパン職人は “masa madre "と呼ばれる熟成された発酵したパン生地を使ってパン作りを学びます。このマサ・マドレは、酵母を生地に均一に練り込むことができるので、二度寝をする必要がありません。

ここに考えがあります。私はまさにその質問をすることによってこのフォーラムを見つけ、何かが私の頭の中に浮かんできました。長いパンが上昇するために許可されている（回数のように）より多くの酵母が生成されます。パンをパンチダウンは、パンがギャップ穴の完全ではありませんので、エアポケットを削除します。

2段目の立ち上がりの理由の多くは、食感です。発酵を長くする理由は、風味を高めるだけでなく、グルテンの構造を発達させるためです。何もしないで生地を発酵させるレシピもありますが、発酵時間は長い方がいいですね。私はボッシュのミキサーを購入し、このマシンを持って、私のための過去の事を第二上昇。ボッシュと開発されたグルテン構造は素晴らしいです。私は40年以上もの間、想像できる限りの方法でパンを作ってきました。上腕二頭筋と前腕にある筋肉以外の助けを借りてのミキシングとニーディング。私は30年ほど前にキッチンエイドのミキサーを購入し、ボッシュのミキサーを購入するまで3台のミキサーを使ってきました。その時は機械のお世話になりました。いつも2回の校正をして、最高の製品を手に入れることができて満足していました。そうしたらボッシュが最後の決め手になりました。この機械で10分ほどこねて、生地を丸めてパンを起こしてみたところ、信じられないほどしなやかで美味しいパンが出来上がりました。これは、食べる前に全てのパンを凍らせてから食べています。あなたは、少なくとも10分間キッチンエイドを持っている場合は、弓からそれを取ると、あなたは2回目のこねをスキップすることができるようになります後5余分な分のための混練プロセスを継続し、少なくとも10分間混練します。これが多いようであれば、2回のレイズをしてください。

私はチャラを作っています - たくさんの！私は2度上昇させると、このパンのトレードマークである素敵なふくらんだ紐の外観を殺してしまうことがわかりました。二度寝させることで、このパンのトレードマークである素敵なふくらみのあるコードの外観が損なわれていることに気がついた。私が意味する、それは罰金を味わったが、それは縫い目の外観で、その明確な破裂を失った、それはあまり魅力的になります。だから、私は 1 つの上昇、パンチ ダウンとブレード、ストレート オーブンで行くを開始しました。実は、パンはオーブンでも、完全に焼きあがるまでは、少しずつ盛り上がっていくんです。だから、その最後の立ち上がりを焼く前ではなく、焼いている間にさせることで、パンは非常に個性的で魅力的なロープの恩恵を受けることができるのです。私は、このスレッドでは、こねて３回起きていると言っている人を信じていません。生地が酷使されて岩になってしまうことがあります。パイ生地に限らず。

いつものように、実験を提案します。

時に、私はパンを作って、こねて、形を整えて、フライパンに落として、一度起き上がらせて、焼いています。それは便利です。

他の時は、1、2、3回捏ねて、少しずつ捏ねています。

他の日は、本当に捏ねられないような濡れたドロドロしたものを作って、パンに流し込みます。

「よくあることよりもコントロールされた」実験として、2-3枚のパンを支えるために生地を作ります。

時間とオーブンの燃料の効率がやや悪いですが、全く同じ生地から始めた場合にどのような違いがあるのか（ないのか）を確認することができます。

昨年11月に友人からキッチンエイドをもらって以来、自家製パンを焼いていますが、12個の生地を1回プルーフして、残りの12個を2回プルーフするという実験をしてみました。私の経験では、2回プルーフしたパンの方が、確かに食感はキメが細かくなっていましたが、2回目のプルーフをすることがないほど目立ったものではありませんでした